Молочные продукты

 

                               СОДЕРЖАНИЕ       

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………..3

1. ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ.…………………………………………………………….5

   1.1. СОСТАВ ОБЕЗЖИРЕННОГО  МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ……………………………………………………………………..5

   1.2. СВОЙСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО  МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.  ……………………………………………………………………8

   1.3. ЭФФЕКТИВНОЕ  ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО  МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ………………………………………………………………...….10

   1.4. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА…………………………………………………………………………12

   1.5. ПРОДУКТЫ ИЗ  ПАХТЫ………………………………………………...14

    1.6. ПРОДУКТЫ  ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ…………………………16

ВЫВОД………………………………………………………………………..…19

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………...20

 

                                                ВВЕДЕНИЕ

Молоко – один из самых  популярных продуктов животного  происхождения, который употребляется  в непереработанном виде.

 В этом продукте  есть всё необходимое для обеспечения  нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью.

В молоке собраны буквально  все элементы таблицы Д.И. Менделеева. По сравнению со многими продуктами, идущими на построение костей, зубов, крови, нервных тканей. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы. Хлеба и овощей, что делает его особенно ценным для растущего организма, для беременных и кормящих женщин, а также пожилых людей. В молоке содержатся и необходимые для организма микроэлементы, такие как соли, железо, медь и йод.    
Во все времена года в молоке содержится обширный комплекс витаминов, ферментов, гормонов и, конечно, иммунных тел, которые весьма эффективно ведут борьбу с болезнетворными микробами.

 Большая часть заготовляемого молока расходуется на переработку, в результате чего получают основной продукт и побочный (вторичный). При производстве сливок, сметаны побочным продуктом является обезжиренное молоко, при выработке масла — обезжиренное молоко и пахта, а при изготовлении сыра, казеина, творога — сыворотка. Из общего количества сухого вещества молока при производстве масла используется около 30%, а 70% переходит в обезжиренное молоко и пахту, при выработке сыра, казеина и творога используется 50 — 55 %, а 45 — 50 % переходит в сыворотку. Общее количество побочных продуктов составляет около 43 млн. т, в том числе обезжиренное молоко и пахта — 32,8 млн. т, сыворотка — 10,2 млн.т.

На основе обезжиренного молока вырабатывают заменители цельного молока (ЗЦМ). Для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных (телят, ягнят, поросят и др.). Теоретическая сущность технологии ЗЦМ заключается во введении в обезжиренное молоко или его смесь с пахтой и сывороткой заменителей молочного жира в количестве 2,5%, эмульгаторов (ПАВ), антиокислителей, комплекса витаминов, минеральных веществ и антибиотиков. Для удешевления ЗЦМ в последнее время во всем мире широко используют молочную сыворотку, промежуточные продукты переработки молочного сахара (альбуминное молок и меласса), а также растительный (в основном соевый) белок. Ведется активный поиск по получению комбинированных ЗЦМ на основе «молока» из протеина соков зеленых трав (клевер и др.).

 

1. ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ.

 

1.1. СОСТАВ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

 

При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и  молочного белка по традиционной технологии получаются побочные продукты - обезжиренное  молоко, пахт и молочная сыворотка, которые называют вторичным молочным сырьем. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и бесказеиновую фазу, которые по аналогии причисляют к молочной сыворотке.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного  молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. Химический состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки приведен в таблице 1.

 

Таблица 1. Химический состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

Сырье	Массовая доля, %
	сухих веществ	белков	молочного жира	молочного сахара	минеральных веществ
Цельное молоко	12,3	3,2	3,6	4,8	0,7
Обезжиренное молоко	8,9	3,2	0,05	4,8	0,75
Пахта	9,1	3,2	0,5	4,7	0,7
Молочная сыворотка	6,3	0,9	0,3	4,5	0,6

 

В обезжиренное молоко, пахту  и молочную сыворотку переходит 50…75% сухих веществ молока. Степень перехода сухих веществ цельного молока в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку составляет соответственно 70,4; 72,8 и 52% . При этом почти полностью переходит молочный сахар (98,5; 97,5 и 96,0%). Белки переходят в обезжиренное молоко и пахту практически полностью (97,5 и 98,0%), а степень перехода их в молочную сыворотку составляет 24,3%. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки (степень перехода их составляет соответственно 97,5 и 98,0%), то в молочную сыворотку переходят 22,5% казеина и 95% сывороточных белков.

Молочный жир переходит  в обезжиренное молоко, пахту и  молочную сыворотку в небольших  количествах; степень перехода жира  составляет соответственно 1,4; 14 и 5,5% . Отличительная особенность этого  жира – высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет 0,5…1,0мкм.

Минеральные вещества цельного молока почти полностью переходят  в обезжиренное молоко, пахту и  молочную сыворотку. Степень перехода их составляет соответственно 98; 97,5 и 96%. В молочной сыворотке минеральных веществ содержится несколько меньше, чем в обезжиренном  молоке и пахте, так как некоторая часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин). В молочную сыворотку переходят также и те соли, которые используются при выработке основного продукта.

Кроме основных частей цельного молока в обезжиренное молоко, пахту  и молочную сыворотку попадают фосфатиды, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны и другие соединения. Среди фосфатидов особое значение имеет лецитин как регулятор холестеринового обмена, его особенно много содержится в пахте. В пахту переходит до 75% фосфолипидов. Пахта содержит минимальное количество холестерина (10мг в 100г).

Во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным  молоком (табл. 2) значительно ниже содержание жирорастворимых витаминов. Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами А, D, Е.

2. Содержание витаминов  в обезжиренном молоке, пахте  и молочной сыворотке.

Сырье	Витамины, мг%
	Тиа-мин (В1)	Рибо-фла-вин (В2)	Пири- док- син (В6)	Циан- кобал- амин (В12)	Аскор-бино-вая кислота (С)	Рети- нол (А)	Токо- ферол (Е)	Био- тин (Н)	холин
Цельное молоко	0,45	1,50	0,33	4,00	1,50	0,25	0,85	56,00	313,00
Обезжиренное молоко	0,35	1,8	1,50	4,00	2,30	0,03	0,50	0,01	328,00
Пахта	0,36	2,00	1,60	4,20	2,70	0,08	0,55	0,01	466,00
Молочная сыворотка	0,37	2,00	1,30	2,60	4,70	0,04	0,29	0,01	662,00

 

В то же время содержание пиридоксина (В₆), холина и рибофлавина (В₂) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью кисломолочных бактерий.

Состав обезжиренного  молока, пахты и молочной сыворотки  свидетельствует  о том, что это  полноценные виды сырья; по своей  биологической ценности  она практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность  обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного. Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве продуктов диетического питания. Данные по энергетической ценности обезжиренного  молока, пахты и сыворотки приведены ниже.

Таблица 3. Энергетическая ценность обезжиренного  молока, пахты  и сыворотки

Сырье	Энергетическая  ценность
	кДж/кг	%
Цельное молоко	2805	100
Обезжиренное молоко	1440	51
Пахта	1599	58
Молочная сыворотка	1013	36

 

 

 

 

1.2. СВОЙСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО  МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

При переработке обезжиренного  молока, пахты и молочной сыворотки  следует учитывать, что по некоторым физико-химическим свойствам они отличаются от цельного молока.

Вода вторичного молочного  сырья по формам связи с сухим  веществом отличается от воды цельного молока. Прежде всего, воды в этих  видах молочного  сырья несколько  больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка).

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного  молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока примерно на 8…15%. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока (табл. 4).

 

Таблица 4. Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

Сырье	Плот-ность, кг/м3	Вяз-кость, 10-3 Па∙с	Удельная теплоем-кость, кДж/(кг∙К)	Поверх-ностное натяжение, Н/м	Кислотность
					Тит-руемая, 0Т	Актив-ная (рН)
Цельное молоко	1027…1032	1,30…2,20	3,90	49	16…18	6,7…6,5
Обезжиренное  молоко	1029…1035	1,71…1,75	3,98	53	16…20	6,5…5,7
Пахта	1027…1035	1,65	3,94	40	15…50	6,6…4,9
Молочная сыворотка	1022…1027	1,55…1,65	4,80	52	13…75	6,5…4,5

 

В случае необходимости  хранения обезжиренное молоко охлаждают  до 4…8⁰С. Оптимальный способ сохранения качества обезжиренного молока – использование пастеризации и охлаждения.

При необходимости хранения пахты  способы обработки и выбирают в зависимости от ее вида. При  производстве сливочного масла способом сбивания сливок пахта получается с  температурой 12…16⁰С. Для ее хранения необходимо охлаждение до 6…8⁰С. При производстве сливочного  масла способом преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой 70…85⁰С. Ее следует охладить от 6…8⁰С и хранить в закрытых емкостях до переработки или транспортирования. Необходимо исключить попадание в пахту промывных вод, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях  периодического действия. Для контроля можно использовать  метод определения плотности, так кА при попадании воды этот показатель уменьшается. Вода снижает качество пахты и затрудняет ее переработку.

Молочная сыворотка в процессе производства основного продукта значительно  обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и  дальнейшей обработки – различной  посторонней микрофлорой. К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой 30⁰С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие  развития  микроорганизмов во время сбора и хранения молочной сыворотки состав и свойства ее могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться.

Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой  кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходит  гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение 12 ч молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара. Поэтому молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать  в течение 1…3 ч после ее получения. Если переработка задерживается, то для  сохранения исходных свойств молочной  сыворотки ее подвергают специальной обработке (тепловой обработке, консервированию).

Тепловую обработку молочной сыворотки  проводят  при температуре 72±2⁰С (тепловой порог денатурации сывороточных белков) с последующим охлаждением до 6±2⁰С. После такой обработки сыворотка может храниться в течение 24…36ч.

Кроме того, применяют различные  консерванты: 30%-ный раствор пероксида  водорода в количестве 0,03 %; 40%-ный раствор формальдегида в количестве 0,025%; хлорид натрия 5…10%-ной концентрации. В ряде случаев можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и др.