Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из мяса
Курсовая работа, 25 Декабря 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (говядины 2 категории) для приготовления различных видов продукции, условия размораживания мяса, потери при размораживании, ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, выход мяса и костей, потери, методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции, физико-химические изменения, происходящие при обработке, показатели качества изделий из натурального мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из натурального мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.
Содержание
Введение
1 Основная часть
1.1 Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери
1.2 Определение ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса
1.3 Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса
1.4 Технологические схемы производства блюд из натурального мяса
1.5 Результат патентного поиска и работы с литературой
1.6 Разработка рецептуры и технологии приготовления нового блюда из натурального мяса
2 Выводы
Список использованной литературы
Приложения