Микрофлора мясных продуктов. Виды микробиологических процессов, вызывающих порчу и меры их предосторожности

Мясо по химическому составу обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится до 21 % белков, до 75 % воды, минеральные вещества, витамины. Мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов. При его разложении происходит выделение конечных продуктов распада: сероводород, аммиак, углекислый газ, меркаптаны. Обсеменение мяса микробами происходит во время его переработки. В кишечнике животного содержится много микробов, но кишечная стенка здорового животного непроницаема для них. А кишечная стенка ослабленных, больных животных проницаема для микроорганизмов. Они проникают в кровь и потоком крови разносятся по всему организму. Поэтому мышцы таких животных уже при жизни обсеменены микробами.

1. Микрофлора мясных продуктов. Виды микробиологических процессов, вызывающих порчу и меры их предосторожности.
2.Физико-химические свойства мяса
3. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения