Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Консистенция эндосперма пшеницы и ржи оказывает основное влияние на структурно-механические свойства зерна, которые предопределяют условия его подготовки и переработки в муку, т. е. мукомольные свойства. В зависимости от консистенции эндосперма зерно мягкой пшеницы подразделяют по стекловидности на три группы: 1-я группа — стекловидность свыше 60%, 2-я группа — стекловидность 40...60%, 3-я группа — стекловидность менее 40 %. Зерно 1-й группы стекловидности обладает наибольшей прочностью, требует наибольшего удельного расхода энергии на измельчение; м 1 этой пшеницы получают высокий выход промежуточных продуктов лучшего качества.