Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход.

Введение……………………………………………………………………………………...3



1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4


2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6


3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8

3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8

3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16


4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24


5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26


5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной

обработке……………………………………………………………………..….…30

5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31

5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37

5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39

5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40

5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42


6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43


7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45



7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47

7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48



Список использованной литературы..................................................................................