Производственная структура предприятия и пути её совершенствования

 Общая структура общества  представляет собой состав производственных звеньев, организаций по обслуживанию работников, а также организаций по управлению предприятием, их количество, величину и соотношение между ними по размеру занятых площадей, численности работников, пропускной способности. В ООО «Виват - Трейд» общая структура выглядит следующим образом: в состав общества входят органы управления, производственная структура и организации по обслуживанию работников.

Показателями, характеризующими производственную структуру предприятия, являются: число подразделений на предприятии, в том числе основных цехов; число работающих по подразделениям; удельный вес и динамика численности работников, занятых в основном производстве, во вспомогательном производстве и управлении.

Различают основные, вспомогательные, обслуживающие и побочные цехи.

Цели: Осуществление оперативного  управления  сетью цехов, выпускающих          продукцию собственного  производства.

Задачи: Организация деятельности  отдела  с целью производства,  реализации  продукции и получения максимальной  прибыли. Внедрение  новых технологий,  предотвращение    выпуска  продукции, не  соответствующей  стандартам

Инструменты:   1.Правила внутреннего распорядка.               

                             2.Санитарные  Нормы и Правила

                             3.Функциональные  обязанности персонала

                              4.Законы Российской Федерации.

                              5. Приказы и распоряжения по розничной сети  «Виват».

Участники  процесса:

                          1.Управляющий  производством

                          2. Зам. руководителя  производством

                         3. Экономист

                         4. Главный технолог.

                          5. Технологи отдела

                          6. Ревизор

                          7.Бухгалтер

                 8. Санитарная  служба

               9. Специалист  по  снабжению

   10.Категорийные  менеджеры

                         11. Зав. производством

                         12. Отдел АХО

                         13. Отдел логистики

                         14. Бухгалтерия Виват-Трейд

                         15. Отдел автоматизации

                         16. Отдел развития.

 

Управляющий производством:

Оперативное управление всеми производствами (доготовочными,  пекарным, кондитерским, рыбным, овощным цехами), организация, координация и планирование их деятельности. Кадровые вопросы по производствам розничной сети «Виват», производственного отдела, установление для подчиненных служебных обязанностей. Формирование кадрового резерва.  Контроль   решений технологических вопросов закусочных «Хот – дог».  Вопросы качества, ассортимента,  готовой продукции фирменного производства, поставок готовой продукции централизованными производствами в розничную сеть ВИВАТ, соответствие сопроводительной документации фактическому отпуску. Технологическая планировка производственных помещений вновь открываемых  и реконструируемых объектов.

 Зам. руководителя производства:

Производственный контроль доготовочных цехов в магазинах. Ассортимент, качество готовой продукции, отпускаемой доготовочными цехами. Наличие сопроводительной документации, технологической документации, работа производственного оборудования, обеспечение инвентарем, спецодеждой, наличие моющих средств, канц. товаров и пр. Ротация кадров по доготовочным цехам. Открытие  новых  объектов: подготовка документации по заказу оборудования, инвентаря, спецодежды, расходных материалов; разработка нормативов рабочего времени, штатных расписаний; подготовка кадров. Разработка проектов различных алгоритмов, распоряжений по отделу и сети производств, ведение административно-управленческой документации.

 Главный технолог производственного отдела:

  Обеспечение соблюдения технологических карт, рецептур, качества, ассортимента выпускаемой продукции доготовочными, пекарским, кондитерским, овощным, рыбным цехами.  Разработка, оформление и утверждение технологической документации: ттк, технологические карты, акты на новую продукцию, некондиционное сырье, аннотации, удостоверение качества. Обеспечение проведения контрольных проработок на всех видах технологического оборудования, некондиционного и нового сырья. Проведение оперативного производственного контроля на производствах розничной сети ВИВАТ, разработка ежемесячных графиков проверок. Открытие  новых объектов (ассортимент, технологическая  документация). Подготовка и стажировка кадров (зав. производством, технологов, старших поваров) Внедрение  новой  продукции. Определение  причин  выявленных  излишков и  недостач  совместно  с  ревизором отдела.

Экономист по учету и анализу производственного  отдела:

Вопросы ценообразования, контроль  уровня наценки выпускаемой продукции, расчет плановой себестоимости,  анализ финансовых показателей доготовочных, пекарского, кондитерского, рыбного и овощного цехов за отчетные периоды, «привязка» к уникодам нового сырья, заведение рецептур, обновление Прайсов по производствам и Анализ финансовых показателей доготовочных цехов розничной сети ВИВАТ. Составление отчетности по анализу производственной деятельности производств розничной сети ВИВАТ.

Специалист  по снабжению:

Работа с поставщиками, снабжающими  сырьем и полуфабрикатами производства доготовочных, пекарского, кондитерского, рыбного и овощного цехов. Заключение  договоров  с  поставщиками. Подготовка данных для составления претензий к поставщикам. Заведение ценовых листов.  Контроль  цен  на  сырье. Контроль наличия необходимого количества, качества и ассортимента сырья и продукции. Составление сырьевой матрицы для цехов розничной сети ВИВАТ. Подготовка к открытию новых объектов (своевременность составления заявок  и обеспечение сырьем и продукцией). Составление заявок на заведение нового  товара в Единый справочник.

 Технолог производственного отдела:

 Производственный контроль качества  продукции доготовочных  цехов, пекарен, кондитерского, рыбного, овощного  цехов. Проведение  бракеража, проработок  новых блюд и изделий,  обучение персонала цехов технологическим стандартам компании, проведение контрольных проработок некондиционного сырья.

Технолог  по  развитию:

Открытие  новых  объектов (подготовка  кадров непосредственно на открываемом  объекте, контроль  за  поставкой  оборудования, инвентаря, спец. одежды, сырья  на  местах).  Контроль  качества продукции  доготовочных  цехов, отработка  проблемных  позиций  с выездом  в  цеха розничной сети ВИВАТ.

 Ревизор производственного отдела:

Проведение  инвентаризаций  на  объектах  собственного  производства, проведение  анализа  результатов  инвентаризации, составление графиков инвентаризаций, аназиз  причин выявляемых  недостач  и  излишков, участие  в  контрольных  проработках сырья  и  ингредиентов, разработка  предложений  по  результатам  контрольных мероприятий. Контроль  работы  операторов  доготовочных  цехов, обучение операторов рабочему процессу по действующим цехам розничной сети ВИВАТ  на  вновь  открываемых  объектах.

  Бухгалтер производственного отдела:

 Прием  и контроль первичной документации, заведение приходных документов от поставщиков в программу, проверка и обработку всех документов, исправление ошибок, сторнирование документов в программе, проведение работы  по расчетам с поставщиками. Подготовка документов для сдачи в бухгалтерию ВИВАТ-трейд. Проведение сверки реестров.

Помощник  санитарного  врача:

Проведение текущего санитарного  надзора в производственных цехах  розничной сети «Виват»: санитарно-гигиеническое  обследование, качество и безопасность продукции, соблюдение сроков реализации, условий хранения, товарного соседства  продуктов, условий труда работающих, медицинское обслуживание и организация гигиенического обучения, доведение результатов проверок до руководства.

 

 

 

Схема  производственного  отдела

 

 

	Процесс  деятельности  отдела Зам. руководителя по производству	Примечание
Цель	Создание хороших условий труда  работников цехов (наличие инвентаря, бесперебойной работы оборудования, микроклимата в цехах), наличие доступных  для восприятия инструкций и алгоритмов действий для обеспечения бесперебойной работы предприятий, направленной на увеличение продаж и поддержания стабильного качества выпускаемой продукции.
Задачи	Своевременное и полное обеспечение  материально-технической базы доготовочных цехов и цехов гипермаркета, вновь  открываемых цехов розничной сети. Создание понятных для восприятия исполнителей инструкций и алгоритмов.
Участники  процесса (взаимоотношения  со службами  розничной сети ВИВАТ  и  цехами  собственного  пр-ва).	Управляющий производством (согласование), зам. управляющего производством (исполнение), зав. производством  доготовочных цехов и цехов гипермаркета (полномочные представители на время отсутствия) и представители службы АХО     (руководитель отдела , диспетчер , начальники различных подразделений службы АХО);        представители базы ( служба логистики- кат. менеджеры). По созданию инструкций (согласование): управляющие направлениями, ФО, отдел персонала, отдел АХО, транспортная служба.
Документооборот	1. Инвентарь: заявка от цехов установленного образца – заявка на поставщика установленного образца- заказ машины для вывоза инвентаря – счет на инвентарь от поставщика - накладная и счет-фактура + инвентарь- отсылка по факсу накладных и счетов – фактур на базу передача инвентаря товароведу– отправка на ДЦ розничной сети «Виват» через подвижной состав сети (транспорт – база -область; транспорт (салатные машины) –ДЦ  г. Перми) 2. Спецодежда. Подача заявок. Приходные документы поступают на объект, с  оприходыванием  в системе КИС ВИВАТ. Учет спецодежды регламентируется 4. Инструкции. Распоряжения, инструкции, алгоритмы и бланки по производственному отделу и цехам розничной сети ВИВАТ.
Описание  процесса	1.Получение заявок на оборудование, его ремонт, инвентарь спецодежду  от ДЦ, цехов гипермаркета; 2. Обработка данных. Подача обработанных заявок на поставку оборудования и его ремонт  в службу АХО на диспетчера. Занесение данных в ежемесячный  журнал. Сбор данных в конце месяца по выполнению заявок. 3. Составление списков на инвентарь  для цехов, согласование по  наличию и срокам доставки; Вывоз инвентаря.
Критерии  успеха	Полная, своевременная  информация от  заказчиков ( представители цехов), так и при работе с поставщиками, службами компании, включая обратную связь АХО). Внимательное и серьезное  отношение к документам, датам, срокам. Четкая и понятная подача информации сотрудникам для воспроизведения ими каких-либо действий (по написанию инструкций)

 

 

	Процесс  деятельности  отдела ТЕХНОЛОГ ОСНОВНОГО  ПРОИЗВОДСТВА (ДОГОТОВОЧНЫЙ, ОВОЩНОЙ,  РЫБНЫЙ ЦЕХА)	Примечание
Цель	Выпуск качественной продукции Разработка требуемого ассортимента Стандартизация продукции
Задачи	Создание требуемого ассортимента Создание первичной технологической  документации Обучение персонала Контроль качества выпускаемой  продукции
Участники  процесса (взаимоотношения со службами  сети «ВИВАТ» и  цехами  собственного  пр-ва.	Главный технолог – технолог отдела. Технолог отдела – директор магазина (заведующий магазином), Зав. производством (технолог производства), повара
Документооборот	Технологические карты Акты контрольных проработок Акты проверок предприятий Удостоверения качества Маркировочные ярлыки
Описание  процесса	Получение задания от главного технолога производства. Контрольная проработка не менее 3 раз: - блюда - сырья 3.   Оформление актов контрольных проработок. 4.   Оформление технологической  карты. 5.   Создание маркировочных  ярлыков для новых блюд. 6.    Оформление удостоверения  качества для новых блюд. 7.    Обучение технологов  и поваров производства. 8.   Выезд с производственным контролем и отработкой проблемных позиций в доготовочные цеха ООО Виват-Трейд по г.Перми и Пермскому краю согласно графику проверок. Оформление Актов проверок предприятия.
Критерии  успеха	Квалификация производственного  персонала Качественное сырье Оптимизация процессов за счет автоматизации  и механизации ручного труда Наличие производственных мощностей Четкие задачи параметров требуемого ассортимента по количеству и срокам ввода

 

 

 

Форма №3

АКТ

проверки     предприятий

дата

наименование  предприятия

адрес

Руководитель

Заведующий(ая) производством

должность, фамилия, имя, отчество руководителя

Во время проверки на предприятии  обнаружено следующее:

1.

Внешний вид сотрудников

2.

Санитарное состояние производственных цехов

3.

Санитарное состояние оборудования, инвентаря

4.

Техническое состояние оборудования

5.

Наличие технологических карт на производстве

6.

Наличие удостоверений качества и  безопасности

7.

Наличие маркировочных ярлыков

8.

Наличие оборотной и одноразовой  тары

9.

Наличие п/ф, заготовок, готовой продукции ( маркировка по срокам, состояние, нарезка, товарное соседство)

10.

Соблюдение технологии и поточности на производстве

11.

Проверка заполнения бракеражного журнала

12.

Проверка ведения журнала по фритюрным жирам

13.

Соответствие ассортимента, находящегося в продаже, матрице магазина

14.

Проведен бракераж с витрины  из торгового зала (не менее 3 наименований)

15.

Контрольный завес на вложение продуктов  в готовой продукции

16.

Наименование блюд и кулинарных  изделий,  снятых с реализации (с указанием причины)

17.

Выполнение заявки, подаваемой  в доготовочные цеха: (причины  невыполнения или задержек):

18.

Качество входящего сырья

19.

Заполнение  сопроводительной  документации:

Накладные:

Удостоверение качества:

Ярлычки:

Реклама:

Ценники (соответствующие  стандарту  предприятия  и  прайс–листу):