Отчет по практике на ОАО «Раменском мясокомбинате»

Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий

Колбасные изделия принимают партиями. Правила приемки, определение партии, объем выборок -- по ГОСТ 9792 - 73.

Каждая партия должна сопровождаться одним документом о качестве.

Перед выпуском с предприятия колбасные изделия  упаковывают и маркируют, строго соблюдая ряд гигиенических требований.

Вареные колбасные  изделия упаковывают в дощатые, фанерные, полимерные, металлические, картонные ящики, а также в  специальные металлические контейнеры. Мясные хлеба заворачивают в целлофан, пергамент или подпергамент и  укладывают в ящики не более чем в два ряда. Полукопченые колбасы упаковывают в ящики из картона или дерева.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, для реализации упаковывают в  деревянные ящики по ГОСТ 11354 - 82, дощатые - по ГОСТ 13361 - 84, из гофрированного картона -- по ГОСТ 13513 - 86, полимерные многооборотные, алюминиевые -- по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные  колбасы, мясные хлебы, сосиски и  сардельки одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Мясные хлебы  упаковывают в ящик, контейнер  или тару-оборудование не более чем  в два раза. Перед упаковыванием  мясные хлебы заворачивают в салфетки из целлофана, пергамента с ярлыком, отпечатанным, или наклеенным, или нанесенным (штампом) пищевой краской, или вложенным под упаковочный материал с указанием:

· наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности  и товарного знака;

· наименования и сорта мясного хлеба;

· даты изготовления;

· цены за 1 кг.

Допускаются к реализации и нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные  концы продукции должны быть свернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Количество  нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. Каждый ящик, контейнер  и тару-оборудование для местной  реализации маркируют с одной  торцовой стороны путем наклеивания печатного ярлыка, а также вкладывают ярлык внутрь тары.

На ярлыке должно быть указано:

· наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность  и товарный знак;

· наименование и сорт продукта;

· масса нетто, кг;

· дата изготовления;

· обозначение  настоящего стандарта.

При отгрузке колбасных изделий в другие районы на ярлыке дополнительно указывают  массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке продукции для местной  реализации тару не маркировать, но обязательно  вкладывать ярлык.

Упаковка  должна быть достаточно прочной и герметичной, чтобы защитить продукт от нежелательного действия внешних факторов. Желательно, чтобы она была прозрачной и бесцветной, такой чтобы потребитель мог видеть упакованный продукт. Вместе с тем, она должна быть привлекательной, красиво оформленной и содержать все необходимые сведения о продукте.

Для отгрузки за пределы республики используют тару, бывшую в употреблении, предварительно отремонтированную, подвергнутую санитарной обработке. Оборотную тару перед  употреблением подвергают соответствующей мойке и дезинфекции.

При отгрузке с предприятий на каждую партию продукции  ОПВК выдает удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции.

Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен быть санитарный паспорт. Колбасные изделия доставляют в торговую сеть в изотермических подвижных автоконтейнерах. В контейнер загружают 10 - 12 наименований изделий общей массой 400 - 420 кг. Применение этого способа транспортировки обеспечивает сохранность качества изделий.

С момента  окончания технологического процесса производства колбасных изделий и до момента реализации потребителем продукция может храниться в течение определенного времени. Санитарными правилами установлены сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, в том числе колбасных изделий. При хранении колбас развитие микробов внутри них и на оболочке идет по-разному. Это обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, величиной рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и, в значительной степени, количественным и качественным составами после тепловой обработки остаточной микрофлоры.

При хранении (0 - 6°С) вареных колбас до двух суток  в них редко увеличивается  содержание микроорганизмов. После  трех суток хранения в вареных  изделиях обнаруживают психрофилы, а  на пятые сутки число микробов резко повышается. Это объясняется  тем, что вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную и более рыхлую консистенцию по сравнению с полукопчеными изделиями и лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами. Если при хранении на поверхности колбасных батонов попадает микрофлора, то ее подвижные формы проникают в глубокие слои продукта. Однако через искусственную колбасную оболочку вареных колбас эшерихиа коли и другие подвижные микробы не проникают.

При нарушении  правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

При обильном поражении продукта микрофлорой  и благоприятных для ее развития условиях в нем могут присутствовать патогенные бактерии и накапливаться бактериальные токсины. И бактерии, и токсины иногда распределяются локально. Вследствие этого один образец продукта, или даже часть его, могут таить в себе опасность пищевого отравления, тогда как остальная часть остается безвредной. Поэтому во всех случаях, когда вероятность поражения вредоносной микрофлорой не исключена, температуру окружаюшей среды следует поддерживать на уровне, близком 0 °С (большинство патогенных бактерий плохо развивается при температуре ниже +2 °С).

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и  копченостей

При этом определяют доброкачественность колбасных  изделий и выясняют соответствие выпускаемой продукции требованиям  действующих стандартов и технологических  условий.

Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта, наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10% всего количества каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей и не менее трех - от изделий без оболочки (мясной хлеб и др. ). Количество образцов может быть увеличено до пяти, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края). Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей -- 400 - 500 г, для химического и бактериологического анализов -- до 200 - 250 г.

Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 - 12 суток с последующим бактериологическим исследованием.

 

 

Если при повторном  анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических  свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.

 

Рисунок 2 Технологическая  схема производства полукопченых колбас

 

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных  выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической  документацией. При обнаружении  в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

При обнаружении на оболочках  копченых колбас плесени колбасу  выпускают после удаления плесени.

 

Рисунок 3. Технологическая  схема производства сырокопченых колбас

 

 

9. Производственный ветеринарно-санитарный  контроль в шкуро-консервировочном  цехе

 

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.

В зависимости от возраста и пола шкуры от коров, быков и  телят классифицируют следующим  образом:

склизок — шкура неродившихся или мертворожденных телят;

опоек — шкура молодняка  крупного рогатого скота, которого поят молоком;

выросток — шкура  молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

яловка — шкура  коров;

бычина — шкуры, кастрированных быков;

бугаина — шкура некастрированных быков.

В зависимости от размеров шкуры свиней делят на: мелкие 30-70 дм3, средние 70-120 дм3, крупные свыше 120 дм3. Шкуры хряков из-за низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются.

Подготовка шкур к  посолу

В шкуроконсервировочный цех шкуры поступают из убойного цеха. Шкуры крупного рогатого скота (КРС) должны быть законсервированы не позднее 3 часов с момента съемки, свиней и овчин – 2 часов. Перед консервированием шкуры осматривают. Они должны быть освобождены от прирезей мяса, подкожной жировой клетчатки до уровня луковиц щетины, сгустков крови, навала.

Обрядкой называется удаление крупных прирезей мышечной и жировой ткани. Обрядку целесообразно  производить в убойном цехе, так  как в этом случае прирези можно  использовать на пищевые цели.

Для проведения следующих  операций шкуры делят на навальные  и без навала. Шкуры КРС без  навала промывают холодной водой  для охлаждения и удаления грязи  и крови. Шкуры свиней и мрс  не промывают. Удаление навала производят после предварительного замачивания шкуры на навалосгоночных машинах.