Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

 

Данные таблиц показывают, что за последние три года темпы  роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2009 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2010 году - 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2011 году - 18,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2011 году по сравнению с 2010 годом, но меньше, чем в 2010 году по сравнению с 2009 годом (средний индекс цен в 2009 году по отношению к 2008 г. составил 1,223 или в 2010 году - 1,204 или 120,4%, в 2011 году - 1,158 или 115,8%).

Физический объём товарооборота увеличился в 2009 году по сравнению с 2008 годом на 2,5%, в 2010 году по сравнению с 2009 годом - на 1,7%, в 2011 году по сравнению с 2010 годом - на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный  товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1,2520 млн. руб. (3,1052 - 1,8532). Этот прирост  произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического  объема товарооборота) на 6,5%, что составило1,397 млн. руб. (1,9929 - 1,8532), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1,1123 млн. руб. (3,1052 - 1,9929).

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста  цен. Потери покупателями денежных средств  от повышения розничных цен (в  связи с покупкой товаров по более  высоким ценам в предприятии) составили 1,1123 млн. руб.

За 2009-2012 гг. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил Т_{срдейств.} = == 1,188, или 118,8%, а в сопоставимых ценах Т_{ср сопост.} = == 1,020, или 120,0%.

По кварталам розничный  товарооборот предприятия распределялся  неравномерно. Наибольший удельный вес  в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом  обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота  по кварталам года продолжает изменяться.Данные показывают о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала - на 0,2% по сравнению с 2009 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2009 году до 24,8% в 2010 году (темп роста оборота в  этом квартале 119,0%), а доля оборота  четвертого квартала составила в 2010 году 27,4% и возросла по сравнению  с 2009 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия  по кварталам года распределялся  неравномерно и развивался неритмично.Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года.Таблица 2.

Ритмичность развития розничного товарооборота по месяцам года.

 
Кварталы2009 год 2010 год Отклонение в сумме 2010 г.в %

(+, - ) к 2009г

 

 

Таблица 2. 
Анализ розничного товарооборота по товарным группам. Розничный товарооборот ресторана «Белый олеандр» по товарным группам за 2009-2010 гг.

Товарные

2010 год

2011год

2011г. в %

группы к 2010г 2011 год  

сумма тыс. руб.	удельный вес, %	в действующих ценах	в сопоставимых ценах	в сопоставимых ценах	в действующих ценах
		сумма тыс. руб.	удельный вес ,%	сумма тыс. руб.	удельный вес, %

Мясо и птица	372,1	14,2	447,0	14,4	376,2	14,0	120,1	101,2
Колбасные изделия	340,8	13,0	403,4	13,0	342,7	12,8	118,4	100,6
Рыба	76,1	2,9	90,3	2,9	77,3	2,8	118,7	101,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	97,0	3,7	114,9	3,2	98,8	3,2	118,5	101,9
Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни	214,8	8,2	248,7	8,0	212,2	7,9	115,8	98,8
Пиццы	68,2	2,6	80,9	2,6	69,8	2,6	118,6	102,3
Табачные изделия	81,3	3,1	99,3	3,2	84,0	3,2	122,1	103,3
Кондитерские изделия	157,3	6,0	186,8	6,0	160,5	5,9	118,8	102,0
Пиво	117,9	4,5	136,6	4,4	117,5	4,4	115,9	99,5
Мороженое	62,7	2,4	74,7	2,4	64,2	2,4	119,1	102,4
Водка и ликероводочные изделия	314,4	12,0	375,7	12,1	323,5	12,1	119,5	102,9
Вина, шампанское, коньяк	283,0	10,8	329,3	10,4	281,2	10,5	116,4	99,4
Прочие продовольственные товары	264,7	10,1	321,8	10,4	304,8	11,4	121,6	115,1
Непродовольственные товары	170,4	6,5	195,8	6,3	168,3	6,3	114,9	98,8
Всего товаров	2,6207	100,0	3,1052	100,0	2,6815	100,0	118,5	102,3

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и  прочих продовольственных товаров.

Однако  в сопоставимых ценах темпы роста  товарооборота по товарным группам  значительно ниже, и это говорит  о том, что большой заслуги  предприятия в росте суммы  товарооборота нет, так как она  растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные  товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных  товаров) но таким товарным группам  хлебобулочные изделия ? на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк ? на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота  в ассортиментном разрезе привела  к изменению его структуры. В  частности, по сравнению с 2009 годом  в общем объеме товарооборота (в  сопоставимых ценах) возросла доля продажи  водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров  при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных  изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это  говорит об ухудшении структуры  розничного товарооборота предприятия.

 

 

2.2 Планирование товарооборота  общественного питания

План  товарооборота общественного питания  составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции  собственного производства, разрабатываемая  на базе производственной программы (оборота  собственной продукции в натуральном  исчислении). Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия.

Так как состав предприятия могут  входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности  и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании  коэффициентов комплексности (расчет  производится по вторым и третьим  блюдам).

На  предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

ВБм - выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чм - это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Дб - количество дней работы предприятия  в отчетном (базисном) периоде;

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

ВБм - выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп - среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп - количество дней работы ресторана  в плановом периоде;

Кбм - это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем  на одно место в день (этот коэффициент  характеризует повышение или  снижение степени использования  одного места потребления).

Количество мест в обеденном зале ресторана «Белый олеандр» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количество рабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день - 1,05, средняя цена блюда - 120,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте - 15%.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

Он  составит 7,65 (130200 : (50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 20,292504 млн. руб. (168682* 120,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 22,057 млн. руб. (20,292 : (100 - 8)).

А розничный оборот будет запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057 : (100 - 15)). Оборот по покупным товарам составит3,892400 млн. руб. (25,949 - 22,057).

Оборот  по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют  только те предприятия, которые имеют  для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота  планируется с учетом заказов  предприятий - потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия  питания используются различные  экономико-статистические методы. Они  основаны на расчете разнообразных  средних величин и их экстраполяции  на прогнозируемый период.

 

В практике планирование и прогнозирование  товарооборота применяется метод  скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте  за ряд периодов. Суть его состоит  в том, что суммируются темпы  прироста товарооборота за 3 смежных  периода и делят на 3, затем  три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с  третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На  основании выровненных показателей  устанавливается среднегодовое  изменение.

С = (Кп - К1)/ (п - 1), где

С - среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

Кп - последний показатель выровненного ряда;

К1 - первый показатель;

п - число выровненных показателей.

Прогнозируемый  темп прироста товарооборота на следующий  год определяется по формуле:

Кпр = Кп + 2*С, где

Кпр - темп прироста планируемого товарооборота.

Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

Тплан - планируемый товарооборот;

Тотч - фактический товарооборот отчетного  года;

Кпр - планируемый темп прироста товарооборота.

Произведем  расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.

 

 

 

 

Таблица 3

Информация  для расчета прогнозируемого  товарооборота

Год	Условные обозначения	Товарооборот млн. руб.	Темп роста, в %	Цепные темпы прироста
1-ый	К1	1853,2	___	___
2-ой	К2	2141,5	115,6	15,6
3-ий	К3	2620,7	141,4	22,4
4-ый	К4	3105,2	167,6	18,5
5-ый	К5	3387,5	174,4	19,8
6-ой	К6	3611,9	194,6	20,1

 

 
Показатели выровненного ряда:

К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5)\3= 18,83

К2 = (22,4 + 18,5 +19,8)\3 = 20,23

К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1)\3 = 19,46

Среднегодовое изменение  темпа прироста товарооборота:

= (19,46 - 18,83) \3-1= 0,315

Темп прироста товарооборота  в планируемом году:

Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%

Прогнозируемый объем  товарооборота:

Тплан = 3611,9 *20,09\100 =7256,3 млн. руб.

 

 

 

 

 

2.3 Планирование снабжения предприятий  общественного питания