Отчет по практике в ООО «Инкотек»

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и  подвергают осадке в течении 1-2 суток при 6±С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно  выполнять двумя способами.

1. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород  (бука, дуба, ольхи) при 75_-⁺ 5⁰  С в течении 1-2 часов. После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74⁰ С. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71⁰ С. После варки колбасу охлаждают в течении 5-7 часов при температуре не выше 20⁰ С и затем осуществляют вторичное копчение в течении 24 часов при температуре 42⁰ С или 48 часов при 33_-⁺2⁰ С. Колбасу сушат в течении 3-7 суток при 11⁰ С и относительной влажности воздуха 76%  до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
2. Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После  варки колбасу охлаждают в течение  2-3 часов при температуре не выше 20⁰ С. Затем колбасу коптят в течение 48 часов при температуре 45⁰ С и сушат в течение 2-3 суток при 11⁰ С и относительной влажности воздуха 76% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Для выработки колбас применяют:

• говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии
• говядину жилованную односортную – мышечная ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 12%;
• говядину жилованную жирную – мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%;
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 6%;
• говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 20%;
• телятину односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 6%;
• свинину по ГОСТ 7724 в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии;
• свинину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием жира 30 - 55%;
• шпик хребтовый, боковой с содержанием мышечной ткани не более 25% в охлажденном  и замороженном состоянии;
• конину – по действующей технической документации;
• конину односортную – мышечная ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 15%;
• блоки из жилованного мяса замороженные – по технической документации поставщика;
• мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-159-234764684;
• мясо птицы в блоках, фарш из мяса птицы, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора – по технической документации или сертификатам поставщика;
• соевый изолированный белок марки Супро – по технической документации поставщика;
• соевая мука – по ГОСТ 3898;
• многофункциональная смесь Биотон М-2 – по технической документации и сертификату поставщика;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699 не ниже первого сорта;
• муку пшеничную по ГОСТ 26574 не ниже первого сорта;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую, помолов № 0,1 или 2 не ниже первого сорта;
• натрий азотисто – кислый по ГОСТ 4197 (нитрат натрия);
• нитрит натрия особо чистый по ТУ 6-09-590 осч 7-3;
• сахар – песок по ГОСТ 21;
• перец черный или белый по ГОСТ  29050;
• перец красный по ГОСТ  29053;
• кардамон по ГОСТ 29052;
• орех мускатный по ГОСТ 29048;
• кориандр по ГОСТ 29055;
• тмин по ГОСТ 29056;
• смеси пряностей №3, 4, 6, 7 по РСТ 355;
• кармазин – по ТУ 2463-002-11274048;
• смесь пряностей Арома Рос – по технической документации поставщика;
• экстракты черного перца, мускатного ореха, кориандра – по действующей технической документации;
• экстракты пряностей зарубежного производства, разрешенные к применению Министерством здравоохранения;
• коньяк - по ГОСТ13741;
• чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• чеснок сушеный по ГОСТ 16792;
• чеснок измельченный, консервированный поваренной солью, по ТУ 10 РСФСР 284;
• кишки говяжьи обработанные по ТУ 10.02.01.148;
• кишки свиные обработанные по ТУ 10.02.01.147;
• кишки бараньи и козьи  обработанные по ТУ 10.02.01.149;
• кишки конские обработанные по ТУ 10.02.01.150;
• оболочки искусственные белковые по действующей технической документации;
• шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308;
• нитки швейные капроновые;
• нитки льняные по ГОСТ 14961;
• опилки древесные по ТУ 18-322-76;
• воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

 

Поступающее на переработку  мясо должно иметь разрешение ветеринарно – санитарной службы. На переработку не допускается мясо, в котором остаточное количество токсичных элементов, антибиотиков, радионуклеидов, пестицидов и нитратов превышает максимально допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Допускается:

• к реализации нецелые батоны, при этом срезанные концы нецелых батонов должны быть обернуты бумагой, целлофаном или пергаментом и обвязаны шпагатом или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии;
• массовая доля костных включений не более 0,8 % при применении мяса механической обвалки;
• при замене в рецептуре мяса соевым белком в количестве 14 % и более, увеличение влаги до 5 %, кроме колбас, в рецептуру которых входит соевый белок;
• в теплый период года (май – сентябрь) увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,3%;
• наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком (без привкуса осаливания).

 

Не допускаются  к реализации полукопченые колбасы:

• с лопнувшими или поломанными батонами;
• с рыхлым фаршем;
• с наплывом фарша над оболочкой более 10 см;
• с наличием слипов длиной более 5 см;
• с бледным или тусклым цветом оболочки;
• с наличием серых пятен и пустот.

Содержание токсичных  элементов, антибиотиков, радионуклеидов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 Упаковка и  маркировка. Полукопченые колбасы упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13361, деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01-04, алюминиевые по ТУ 10.10.541 или тару из других материалов, разрешенных органами здравоохранения, а также контейнеры или тару – оборудование по ТУ 10.02.-07-0049.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  тару покрывать оберточной бумагой  по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341 или  подпергаментом по ГОСТ 1760.

Масса брутто в ящиках не должна превышать 30 кг. Масса нетто  в ящиках из гофрированного картона  должна быть не более 20 кг, в контейнерах  и таре – оборудовании – не более 250 кг.

Допускается выпускать полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачных газонепроницаемые пленки или пакеты из них, разрешенные к применению органами здравоохранения:

• при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (200 ± 6) г); (250 ± 6) г, (350 ± 7) г и порциями массой от 70 до 350 г;
• при порционной нарезке (целым куском) массой нетто по (200 ± 6) г); (250 ± 6) г, (350 ± 7) г, а также до 500 г.

Пакеты с фасованными  колбасами одного наименования, сорта  и даты изготовления укладывают в  ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13513, многооборотную тару. Масса  нетто упакованных колбасных  изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается упаковывание фасованных колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг.

В каждый ящик или контейнер  упаковывают колбасу одного наименования.

Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на ярлык, который  вкладывается в тару, с указанием:

• наименования предприятия – изготовителя, адреса;
• наименования продукта;
• даты изготовления;
• массы брутто, нетто, тары;
• информационных данных о пищевой и энергетической ценности, указанных в справочном приложении;
• обозначения настоящих технических условий.

На каждой упаковочной  единице фасованных колбас должна быть этикетка в виде печати на пленке или  наклеенная на нее с указанием:

• наименования предприятия – изготовителя;
• наименования и сорта колбасы;
• пищевой и энергетической ценности;
• массы нетто;
• даты изготовления и даты упаковывания;
• обозначения настоящих технических условий.

Допускается вышеперечисленные  обозначения частично или полностью  наносить на чек из термочувствительной  или самоклеющейся чековой ленты, разрешенной к применению органами здравоохранения.

На каждую единицу транспортной тары с фасованными колбасами наклеивают или вкладывают внутрь ярлык с указанием:

• наименования предприятия – изготовителя;
• наименования и сорта колбасы;
• срока и условий хранения;
• обозначения настоящих технических условий;
• массы нетто;
• даты изготовления и упаковывания.

 

 

 

 

 

 

3 Организация товароведения на складах

Хранение продукции, формирование заявок, отпуск продукции клиентам осуществляются в соответствии с  настоящим алгоритмом при строгом  соблюдении ветеринарно-санитарных требований предъявляемым к складу хранения готовой продукции из мяса, при следующих климатических условиях:

• температура: 4 – 6°С;
• влажность: 75±5 %
• скорость движения воздуха 4 – 5 м/с.

Контроль температурных режимов на складе осуществляется смену 3 раза в смену, запись делается в журнале «Журнал контроля температурных влажностных режимов на складе готовой продукции».

Перед работой у каждого  работника старший смены проверят руки на наличие гнойничковых заболеваний. Запись делается в журнале «Здоровье». При подозрении или явном наличие на руках работника язв, порезов работник  направляется в медицинский пункт, и врач делает заключение о допуске или отстранении работника от работы.

Приемка продукции на склады осуществляется в транспортной таре поставщика (картонные коробки). Часть  продукции (колбасные изделия)  поставляются в многооборотных красных ящиках для гравитационного склада. При  приемке осуществляется входной  контроль продукции, согласно стандарта «Входной контроль готовой продукции и полуфабрикатов». При обнаружении продукции не соответствующего качества, дальнейшая работа с ней производится согласно стандарта предприятия «Управление не соответствующей продукцией. Оформление и учет брака. Качественная продукция размещается на хранение на территории складов.

Размещение продукции  на складе по наименованию и дате изготовления.  Продукция расставляется таким  образом, что только что поступившая  продукция ставится за продукцию  поступившую ранее.     Ответственный: грузчик – водитель электропогрузчика, диспетчер по приёму и отпуску, принимающий продукцию.

Периодически происходит проверка правильности размещения продукции (осмотр продукции), контроль дат, выработки. Ответственный: старший диспетчер, товаровед, начальник склада.  В  случае обнаружения ошибки в размещении продукции грузчику поручается исправить  ошибку; старшему диспетчеру, бригадиру  поручается провести комплексную проверку размещения продукции на складе с  расстановкой по наименованию и дате.

Сбор продукции  для  клиента осуществляется согласно поданной заявки (с учетом времени необходимого для доставки до клиента). Сбор заявки  производится согласно ассортимента, количества и мест, указанных в заявке. Работа с продукцией в натуральных оболочках на гравитационном складе   осуществляется в латексных перчатках и масках.  Продукция, извлеченная из газовой упаковки выкладывается в ящики простеленные пергаментом и накрывается пергаментом сверху, подписывается дата и время вскрытия газовой упаковки. Срок реализации продукции извлеченной из групповой газовой упаковки  составляет 12 часов.  Собранная заявка поступает на Взвешивание и пересчет мест к   диспетчеру по отпуску продукции.  Пересчитанная и взвешенная  продукция   согласно заявки клиента выставляется на поддонах  и хранится на погрузочной рампе до погрузки в автомобиль.

У поданного  под погрузку автотранспорта   обязательно  проверяется санитарное состояние, наличие санитарного паспорта, температура  в будке. О чем делается запись в журнале «Журнал контроля санитарного  состояния и температурных режимов  подвижного транспорта и контейнеров».  Непосредственно перед погрузкой  в автотранспорт  делается  повторный  перевес  всего объема продукции  ревизионным отделом.   Собранная  заявка загружается в автомобиль, согласно утвержденных правил.

После погрузки водителю передается комплект сопроводительной документации на продукцию. Ответственный: диспетчер.

 

4 Приемка готовой продукции на склад. Входной контроль

 

Входной контроль готовой продукции предусматривает:

• контроль качества поступившей продукции;
• наличие сопроводительной документации, удостоверяющей качество продукции;
• регистрация проверенной продукции в журналах учета.

 

Входной контроль осуществляется в два этапа:

• на первом этапе осуществляется внешний осмотр продукции и наличие   сопроводительных документов;
• на втором этапе проверка качественных характеристик продукции.

Приемка продукции по качеству  производится в точном соответствии с требованиями нормативной документации, стандартов, технических условий, сопроводительной документации и договорам на поставку.

При приемке продукции  от ООО «Ратимир» сопроводительные документы, удостоверяющие качество поставляемой продукции (удостоверение о качестве, товарная накладная, ветеринарное свидетельство формы № 2) на партию продукции предаются с задержкой на сутки. До получения сопроводительных документов партия продукции реализации не подлежит и находится на ответственном хранении на складе.

При получении продукции  от сторонних поставщиков (ООО Дымовское колбасное производство, ООО Группа компаний Корвет, и т.д.) пакет сопроводительной документации (удостоверение о качестве, товарная накладная, ветеринарное свидетельство) передаются сразу с поступившим товаром. Контролю подвергается не менее 10% от партии.

Проверка  транспортной маркировки и маркировки единицы продукции  осуществляется, согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Проверка качества продукции, поступившей в таре, производится при вскрытии тары.

Органолептический контроль продукции товароведом  заключается  в проверке соответствия продукции  установленным требованиям нормативной  документации, используя органолептический  и метрологический метод оценки (температура) готовой продукции.