Основные фонды предприятия общественного питания и их эфективность использования

Заемные или привлеченные средства - представляют собой кредиты и ссуды сберегательных и коммерческих банков, а так же различные виды кредиторской задолженности. Банковские кредиты предоставляются предприятию на основании кредитного договора, кредит предоставляется по строго целевому назначению на условиях платности, срочности, возвратности под обеспечение: гарантии, залог недвижимости, залог других активов предприятия, поручительство. Они могут быть выданы на определенный период времени и за соответствующую плату (процент).

Займы предприятиям могут предоставляться так же индивидуальными инвесторами (физическими лицами).

 

2. Закономерности развития основных средств.

 

2.1. Факторы, влияющие на размер и структуру средств предприятия общественного питания.

 

На размер и структуру средств предприятий общественного питания влияют многие факторы. Размер основных средств предприятий прежде всего зависит от объема выпускаемой продукции собственного производства и объема товарооборота, от типа предприятия (фабрика-кухня, ресторан, столовая, буфет) и его категории.

Неуклонный рост товарооборота и выпуска продукции собственного производства сопровождается расширением сети предприятий и оснащением их современным оборудованием и инвентарем. Следовательно, увеличение объема основных средств является показателем укрепления материально-технической базы предприятий общественного питания.

Однако рост основных средств предприятий может свидетельствовать об укреплении материально-технической базы только в том случае, если эти основные средства эффективно используются: способствуют росту выпуска продукции и товарооборота, повышению производительности труда и рентабельности работы предприятия, облегчают труд работников общественного питания.

Видовая структура основных средств зависит от типа предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. Так, на предприятиях заготовочных, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения предприятий - доготовочных или предприятий розничной торговли, преобладает технологическое и холодильное оборудование, тогда, как в буфетах в основном используется торговое оборудование; чем выше удельный вес продукции собственного производства в обороте, тем больше удельный вес торгово-технологического оборудования и т.д.

 

2.2. Оснащение торгово-технологическим оборудованием.

 

Важным условием дальнейшего развития и укрепления материально-технической базы общественного питания является планомерное оснащение предприятий технологическим, холодильным и торговым оборудованием и его непрерывное совершенствование.

Технический прогресс в общественном питании означает создание и внедрение принципиально новых орудий труда, разработку и применение передовой технологии, комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, улучшение качества пищи и организации обслуживания потребителей, автоматизацию управления. Наиболее важным среди этих направлений технического прогресса в общественном питании является внедрение нового и совершенствование действующего оборудования. Технический прогресс невозможен без разработки и внедрения новейшей техники, эффективного использования всех технических средств, находящихся на вооружении данной отрасли. Именно технике, и прежде всего новейшей, принадлежит революционизирующая роль в развитии и повышении эффективности общественного производства.

Основные направления совершенствования средств труда применительно к специфике торгового машиностроения сводятся к следующему:

1. Повышение технического уровня машин путем оснащения их приборами и автоматическими устройствами для регулирования выполняемых процессов и обеспечения безопасности работы;
2. Агрегатирование нескольких машин в единый комплекс;
3. Создание комплекта машин, связанных транспортными установками в единую технологическую линию с автоматизацией и централизацией управления;
4. Интенсификация процессов в аппаратах на основе использования высоких давлений, инфракрасного излучения, высококачественного обогрева;
5. Расширение функций машин и аппаратов путем применения сменных рабочих органов, изменение скоростей и т.п.
6. Создание комплексов тепловых аппаратов для линейного и пристенного размещения;
7. Централизация и автоматизация управления машинами и аппаратами с применением счетно-решающих устройств;
8. Конструирование секционных тепловых аппаратов с повышенным коэффициентом полезного действия;
9. Блокировка в единый комплекс торгово-технологического оборудования;
10. Создание машин и аппаратов с применением современных материалов, отвечающих эстетичным требованиям и обеспечивающих гигиенические условия труда и т.п.

Предприятия общественного питания оснащаются в основном оборудованием, работающим на электрическом и газовом обогреве, снабженным автоматическими приборами управления и защиты, обеспечивающим необходимые санитарно-гигиенические условия труда.

Уже разработаны принципиально новые виды оборудования для тепловой обработки продуктов. Это аппараты для приготовления и разогрева замороженных вторых блюд с применением токов высокой частоты, тепловые аппараты с косвенным обогревом и применением высокотемпературных горелок, автоматизированных газовых нагревателей с более высоким КПД.

Внедрение новых машин и автоматических устройств, обеспечивающих механизацию трудоемких процессов, дает значительную экономию.

 

2.3. Эффективность использования основных средств.

 

Для характеристики эффективности использования основных средств используется ряд показателей.

К общим показателям экономической эффективности использования основных средств относятся показатели фондоотдачи, фондоемкости, фондовооруженности и уровня рентабельности основных средств.

Фондоотдача определяется как отношение товарооборота к стоимости основных фондов и характеризует объем товарооборота, приходящийся на единицу стоимости основных фондов. Фондоотдача рассчитывается по формуле (2.1)

Т

Ф =                   (2.1)

Оф

где: Ф - фондоотдача;

Т - товарооборот; годовой (валовой)

Оф - среднегодовая стоимость основных фондов. Показывает, сколько приходится выпуска продукции на 1 руб. стоимости основных средств. Должна иметь тенденцию к увеличению.

Фондоемкость - это обратный показатель фондоотдачи. Он рассчитывается как отношение суммы основных фондов к товарообороту и показывает размер основных фондов, приходящихся на единицу товарооборота. Фондоемкость определяется по формуле (2.2)

Оф

Фе =   Т                   (2.2)

где: Фе - Фондоемкость

Т - товарооборот годовой

Оф - среднегодовая стоимость основных фондов.

Показывает долю стоимости основных средств, приходящихся на каждый рубль выпускаемой продукции. Должна иметь тенденцию к снижению.

В планировании используется так же показатель фондовооруженности, который характеризует отношение стоимости основных фондов и их активной части к средне списочной численности работников предприятия, в том числе работников производства. Фондовооруженность рассчитывается по формуле (2.3)

Оф

Фв =                                (2.3)

Чраб

где: Фв - Фондовооруженность

Чраб - среднесписочная численность работников предприятия.

Должна непрерывно увеличиваться, т.к. от нее зависит техническая вооруженность, а следовательно и производительность труда.

Уровень рентабельности основных средств - это обобщающий показатель эффективности использования основных средств, который характеризует сумму прибыли, приходящейся на единицу стоимости основных фондов. Уровень рентабельности основных средств определяется, как отношение балансовой прибыли к среднегодовой стоимости основных фондов, по следующей формуле (2.4)

П

Поф =    Оф(2.4)

где: Поф - прибыль (в %) на 1 рубль основных фондов (рентабельность);

П - сумма годовой балансовой прибыли;

Оф- среднегодовая стоимость основных фондов.

Для характеристики эффективности использования основных средств в общественном питании применяется также система частных показателей. Прежде всего, к ним относятся показатели, характеризующие степень использования производственных и торговых помещений:

• товарооборот в расчете на 1м2 всей площади предприятия;
• товарооборот на 1м2 площади зала;
• оборот по продукции собственного производства на 1м2 производственной площади;
• товарооборот на одно место.

Объем продукции в расчете на 1м2 площади предприятия или одно место рассчитывается путем деления товарооборота или оборота по продукции собственного производства на величину площади или среднее количество мест.

Для оценки эффективности использования оборудования в предприятиях общественного питания применяются два показателя:

1. коэффициент интенсивной нагрузки оборудования, рассчитывается как отношение фактической мощности, с которой работает оборудование, к максимально  возможной его мощности (2.5)

фактическая мощность

Кин = максимально возможная(2.5)

мощность

2. коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования определяется путем деления фактического времени работы оборудования к календарному или плановому фонду эксплуатации этого оборудования (2.6)

                              фактическое время работы

                   Кэк =   календарное или плановое                (2.6)

Для определения эффективности использования оборудования различной мощности, рассчитывается коэффициент интегральной погрузки оборудования по формуле (2.7)

Кинт = Кин · Кэк                                                (2.7)

Чем ближе значение Кинт к единице, тем эффективнее используется оборудование.

 

3. Анализ основных средств.

 

Анализ основных фондов производится в несколько этапов:

1. Анализ состава сети предприятия. Анализируют по экономическим признакам: товарооборот, реализация готовой продукции собственного производства, выпуск блюд и т.д. А так же виды предприятий общественного питания: кафе, бары, рестораны, столовые. И их размещение по городу.
2. Анализ структурных сдвигов основных средств и изменений, произошедших в их составе. Т.е. анализирование видов основных средств: здание, оборудование, транспортные средства. И какие изменения могут с ними происходить: начисление амортизации в случае поломки, износа оборудования, здания.
3. Анализ движения основных средств и оценка состояния. Анализируется, как идет производство и реализация готовой продукции.
4. Анализ использования производственной мощности предприятия. Здесь анализируется, как работает рабочий персонал, учитываются производственные площади, а так же выход готовой продукции.
5. Анализ экономической эффективности использования основных средств и факторов, влияющих на неё: это определение фондоотдачи, фондоёмкости, фондовооруженности и рентабельности основных средств. Основным фактором, влияющим на повышение эффективности использования основных средств, является интенсификация производства. Таким образом интенсивное использование основных средств дает возможность получать продукцию без дополнительных капитальных затрат - это экономический эффект.
6. Определение резервов повышения эффективности использования основных средств.

Экономический анализ позволяет разработать мероприятия по эффективному использованию основных средств. Пути повышения эффективности использования основных средств предприятий питания:

• рост технической оснащенности предприятия оборудованием и увеличение доли активов основных средств;
• реконструкция и перепрофилирование убыточных предприятий питания;
• увеличение товарооборота, прибыли;
• применение полуфабрикатов;
• повышение эффективности эксплуатации оборудования; применение новых видов оборудования; использование торговых автоматов для продажи напитков, бульонов;
• совершенствование режима работы предприятия; рациональное составление графиков сменности торгово-производственного персонала предприятия
• совершенствование методов стимулирования работников; рост производительности труда.