Маркетинг в ресторанном бизнесе

Также их привлекает тёплая атмосфера, доброжелательный коллектив и широкий ассортимент предлагаемых блюд и напитков.

После разработки стратегий сегментирования рынка  и позиционирования необходимо приступить к разработке стратегии брендинга, так как именно с помощью этой стратегии во многом  реализуется  стратегия позиционирования. Стратегия брендинга включает и во многом определяет элементы товарной стратегии, стратегий в сфере ценообразования и распределения, стратегии маркетинговых коммуникаций.

ООО предприятие  «Паб» в данное время работает над созданием общего бренда для своих заведений. Для минимизации издержек, а также для положительной поддержки со стороны уже достаточно известного в городе бренда кафе «Casparus», который тоже является собственностью предприятия, топ-менеджментом фирмы было принято решение о запуске бренда сети кафе «Casparus». Этот бренд будет свидетельствовать о высоком  качестве предоставляемых услуг, а также стандарте обслуживания.

Немаловажную  роль в успешной работе предприятия  играет и личность владельца, особенно если дело касается такого небольшого города, как Дзержинск. Эффективное управление, как и в других видах бизнеса, здесь имеет решающее значение. Это не сложный бизнес, но и не такой простой, как кажется на первый взгляд. В ресторанном бизнесе успех обычно приходит к владельцам, которые демонстрируют мудрость, гостеприимство, сопереживание, гибкость, умение общаться с людьми. Такие владельцы ресторанов обычно создают корпоративные традиции, переходящие по цепочке от работника к работнику.

Многие люди открывают гастрономические предприятия не только из коммерческих соображений. Владение рестораном даёт возможность формирования в определённой степени мистической силы притяжения. Вид интерьера и личное обаяние владельца позволяют порой добиться значительного успеха в этом бизнесе. Здесь также можно говорить о создании личного бренда, который будет очень эффективен в небольшом городе.

Разработка и  реализация товарной стратегии предприятия  позволяет решать задачи разработки новых товаров и услуг и  управления товарной номенклатурой. Это  требует определения ключевых потребительских предпочтений и несоответствий между свойствами имеющихся товаров и ключевыми потребительскими предпочтениями целевых покупателей организации. Разработка новых товаров предполагает непрерывный поиск идей новых товаров и разработку процедур и методов оценки идей новых товаров в процессе их разработки. Новые товары, пользующиеся успехом у потребителя, формируют товарный портфель предприятия, управление которым предполагает оценку показателей товаров, находящихся в портфеле, разработку и корректировку в случае необходимости стратегий предложения товаров и оптимальное распределение ресурсов между отдельными торговыми марками. Товарная стратегия фокусирует внимание предприятия на необходимости отслеживания состояния рынка на всех этапах разработки товара на предмет соответствия идеи товара потребностям и предпочтениям потребителей, составлении технического задания на разработку нового товара и выборе целевых рынков нового товара и его позиционировании. Грамотное решение этих задач играет решающую роль  в рыночном успехе как новых, так и существующих товаров предприятия.       

 Для расширения рынка сбыта услуг необходимо провести анализ ассортимента предлагаемых услуг в кафе «Патио». Можно выделить следующие виды услуг:

1. услуга ранних завтраков;
2. услуга быстрого обслуживания во время обеда – бизнес-ланч;
3. вечернее обслуживание по основному меню;
4. услуга заказного закрытого обслуживания;
5. услуга организации шоу-программ для частных вечеринок;
6. кейтеринг;
7. изготовление на заказ шоколадных композиций и конфет ручной работы;
8. организация детских праздников;
9. услуга доставки обедов в офис, на дом.

Для выявления услуг-лидеров проведём АВС-анализ. 

Доля в наименованиях                                               Доля в стоимости 
 
 

Для анализа  рентабельности услуг используем матрицу  БКГ. 
 
 

«Звёзды» -закрытое обслуживание -изготовление  шоколадных конфет	«Трудные дети» -организация  шоу-программ -кейтеринг -доставка еды  на дом
«Дойные коровы» -бизнес-ланч -вечернее обсуживание	«Собаки» -завтраки -детские праздники

 
 
 
 
 
 
 

Из матрицы  БКГ следует, что на этапе вывода на рынок находятся услуги: кейтеринг, доставка обедов, организация шоу-программ.

Кейтеринг –  это новая форма услуг, предоставляемых  как ресторанами, кафе или специализированными  кейтеринговыми фирмами. Спрос на кейтеринговые услуги постоянно растёт. Этому благоприятствуют растущая активизация общественной и производственной жизни, распространение в мире западных образцов потребления, например, перерывы на ланч, организация различных торжеств на фирмах. Кафе могут быть конкурентоспособными в подготовке и обслуживании событийных мероприятий на высоком уровне, поскольку располагают профессиональным оборудованием, высококвалифицированными поварами и хорошим официантским персоналом.

В Дзержинске кафе всё более широко развивают кейтеринг, однако препятствием является недостаточно высокий уровень благосостояния общества. В этой связи кафе «Патио» обслуживает преуспевающие промышленные предприятия, банки, общества с участием зарубежного капитала и некоторые структуры районной администрации.

Главным залогом  успеха в обслуживании является хорошо продуманный план. Он должен включать в себя три элемента: меню, концепцию  размещения столов и стульев, количество персонала, необходимого для мероприятия. В меню необходимо учесть запросы гостей и возможности предприятия. Составляя меню, следует принимать во внимание тот факт, что гости могут заказать себе что-нибудь неожиданное.

Кейтеринг по сравнению  с традиционной деятельностью является более оплачиваемым. Кроме того, обслуживание важных мероприятий повышает имидж заведения в обществе. Всё это является веской причиной для развития данного вида деятельности.

Организация шоу-программ – тоже достаточно прибыльная услуга, причём не требующая капитальных  вложений. К тому же она способствует завязыванию «нужных контактов». Единственное требование хорошей организации – надёжный арт-директор, поиски которого необходимо внести в краткосрочные планы кафе «Патио».

Заказ еды на дом – всё более востребованный вид услуг. Особенно часто заказываются блюда японской кухни. Эта услуга поддерживает лояльность клиентов к предприятию.

На этапе роста  стоят сейчас услуги закрытого обслуживания (банкеты), производства композиций и конфет из шоколада.

История нашей  цивилизации была бы намного беднее, если бы у людей не было традиции взаимных встреч по различным поводам. Сначала такие встречи называли пирами, затем – банкетами. Но их сущность не изменилась. Хозяин проявляет уважение к гостям, приглашая их на приём, а они отвечают взаимностью, принимая приглашение. Чем более заботлив хозяин, тем более удачен пир. Обычно банкеты могут быть организованы по различным поводам:

- свадьбы;

- торжественные  обеды в сочетании с развлекательной  деятельностью, организуемые руководством  фирм для своих сотрудников;

- организация презентаций;

- торжественные  обеды и ужины;

- организация  приёмов по случаю семейных, корпоративных  торжеств.

Этот вид услуг  – всегда очень прибыльный для  предприятия. И для привлечения ещё большего количества желающих отпраздновать то или иное событие следует разработать систему скидок за большую сумму счёта, ввести специальное предложение для банкетов как по меню, так и по карте бара.

Изготовление  шоколадных конфет и композиций –  достаточно дорогая и имиджевая  услуга. Заказов на конфеты ручной работы становится всё больше. В «Патио» оборудован специально для этого кондитерский цех. В среднесрочные планы необходимо внести разработку фирменной упаковки  с символикой предприятия и контактным адресом, а также подарочной упаковки к праздникам.

Зрелыми можно считать услуги бизнес-ланча и вечернего обслуживания. На бизнес-ланче наблюдается одинаково стабильное количество посетителей. А  на услуги вечернего обслуживания наметилось падение спроса. Это обусловлено открытием новых конкурентоспособных заведений. Нам кажется необходимым проводить по вечерам интересную шоу-программу, чтобы составить конкуренцию таким предприятиям, как «Восток-Запад».

На этапе упадка стоят услуги ранних завтраков и  организация детских праздников. Вообще эти две услуги приносят очень незначительную прибыль кафе. Мало того, каждый день из-за завтраков заведение открывается на два часа раньше, что влечёт за собой траты на электроэнергию, на оплату труда сотрудников. Детские праздники, хотя и проводятся в отдельном зале, приносят посетителям определённые неудобства. Поэтому в краткосрочный период планируется отказаться от данных видов услуг.

Во время усиления конкуренции успех ресторанного бизнеса на рынке зависит не только от хорошего знания запросов клиента, создания и предложения услуг наивысшего качества, определения цен, но и от предоставления покупателем удобных мест и условий для совершения покупки и потребления. Необходим также постоянный контакт гастрономических фирм с конечными потребителями через стратегически продуманное и реализуемое предложение, доведение информации о достоинства предложения и о преимуществах приобретения и потребления услуг. Ориентация предприятия на потребителя требует создания соответствующей системы коммуникации с рынком, главной частью которого является система продвижения товаров и услуг (промоушн). Процесс этот имеет целью получение планируемой и желательной реакции со стороны рынка. В итоге предприятие получает информацию и сигнал с рынка, которые дают полноценные знания о позициях и потребностях клиентов, позволяют развивать деятельность, соответствующую их ожиданиям.

Промоушн является маркетинговым воздействием на клиента, основанным на предоставлении им информации, аргументов, обещаний и поощрений, как  побуждающих к покупке предлагаемых продуктов, так и создающих благоприятное впечатление о фирме. Таким образом, промоушн является процессом общения предприятия с рынком и имеет важную функцию – информирования, убеждения и влияния на поступки потребителя.

Чтобы общение  с окружающей средой было успешным, следует знать, с какой целью ты его  поддерживаешь и чего хочешь достичь. Помимо всего прочего, надо владеть инструментами, при помощи которых можно общаться с потребителем, осуществлять подбор подходящих для данного сегмента рынка инструментов, способствующих успешному продвижению предложения фирмы. Инструменты эти определяются термином промоушн-микс.

В состав промоушн-микс входят:

- реклама –  безличная, платная, адресованная  массовому потребителю форма  рыночной информации;

 - индивидуальная продажа – представление предложения предприятия и интенсификация продаж посредством контактов продавца с покупателем;

- public relation – деятельность, имеющая целью создание положительного мнения о предприятии;

- продвижение  продаж – повышает привлекательность  предложения для покупателей и их склонность к приобретению.

Наибольшее значение в продвижении гастрономических услуг имеют реклама и индивидуальные продажи. Но это не означает, что продвижение  продаж и public relation можно рассматривать как второстепенные инструменты. Наоборот, их роль в продвижении гастрономических услуг постоянно возрастает.

Каждый из инструментов промоушн имеет неповторимые черты  и требует затрат. Чтобы продвижение  достигло желаемой цели, все используемые инструменты должны быть старательно подобраны и объединены, образуя скоординированное продвижение-микс. Этого можно добиться, реализуя концепцию интегрированной маркетинговой коммуникации. Она предусматривает тщательную интеграцию и координацию коммуникационных каналов.

С помощью стратегии  интегрированных маркетинговых коммуникаций  доводится до сознания целевых потребителей информация о позиционировании предприятия и его брендов. Интегрированные маркетинговые коммуникации предприятия должны быть построены вокруг бренда и фокусироваться на разработке маркетингового коммуникационного набора в зависимости от деятельности потребителя относительно конкретного бренда и маркетинговой активности этого бренда. Предполагается, что бренды являются основой того, каким образом потребители воспринимают товары и услуги. Выбор средств маркетинговых коммуникаций должен быть обоснован потребностями стратегии брендинга.

Система целей  маркетинговых коммуникаций образует сложную иерархию, главное место  в которой принадлежит целям  формирования спроса и стимулирования сбыта. Поскольку различные средства маркетинговых коммуникаций обладают специфическими особенностями и свойствами, то стратегия каждого из основных и синтетических средств маркетинговых коммуникаций должны способствовать достижению тех коммуникационных целей, которые с наибольшей эффективностью достигаются именно с их  помощью.