Контрольная работа по «Метродологии, стандартизации и сертификации»

Длительное время термин "урбанизация" означал, прежде всего, рост численности городского населения и значения городов. Еще сравнительно недавно в развивающихся странах урбанизация нередко трактовалась как рост, застройка и реконструкция тех или иных частей городов. Современная трактовка урбанизации не может абстрагироваться от природной и экологической ситуации. Урбанизация создает относительно ограниченные площади ("специфические пространства") особенно интенсивного взаимодействия населения, общества, хозяйства и природы. Города и их природная среда образуют определенную целостность.

С начала 70-х годов во многих правительственных документах в развивающихся странах отмечается важность учета как природных, так и социальных условий при анализе конкретных состояний окружающей среды в городах. Констатируется растущая зависимость качества природной окружающей среды от характера социально-экономического развития, использования ресурсов и территории, деятельности международных корпораций.

В развивающихся странах растет понимание необходимости рассмотрения производства и общественного прогресса в общем контексте функционирования сложных эколого-экономических систем, в особенности в городах. Но именно в городах в развивающихся странах экологическая инфраструктура не соответствует потребностям улучшения состояния окружающей среды.

Еще сравнительно недавно, в 60-е и 70-е годы было распространено мнение о том, что проблемы окружающей среды (в том числе в городах) характерны лишь для промышленно развитых стран. Перелом в подходах к проблемам состояния и качества окружающей природной среды в развивающихся странах наступил в начале 70-х годов. В 1972 г. Стокгольмская конференция ООН по проблемам среды охарактеризовала экологическое состояние в городах в числе наиболее кризисных проблем группы развивающихся стран. И если применительно к индустриальным странам состояние окружающей среды расценивается как своего рода "плата за развитие", прогресс и комфорт, то в развивающихся странах кризисные экологические ситуации обусловлены хозяйственной отсталостью.

Среди факторов, определяющих состояние и качество окружающей природной среды в городах развивающихся стран, отметим наиболее важные: неупорядоченная и неконтролируемая урбанизация в условиях хозяйственной слабо развитости; "городской взрыв", выражающийся, прежде всего, в опережающих темпах роста крупнейших и крупных центров; отсутствие необходимых финансовых и технических средств; недостаточный уровень общей образованности основной массы населения; не разработанность политики городского развития; ограниченность экологического законодательства. Неблагоприятно влияют и такие обстоятельства, как хаотичность городской застройки, огромная скученность населения как в центральных, так и в периферийных частях городов, ограниченность комплексного городского планирования и законодательного регулирования (что присуще большинству развивающихся стран). Весьма часты случаи непосредственного соседства застроенных и густозаселенных жилых районов и промышленных предприятий с устаревшей технологией и без очистных сооружений. Это еще более ухудшает состояние окружающей среды в городах. Состояние окружающей природной среды в городах развивающихся стран представляет "вызов их устойчивому развитию".

Список используемой литературы: ресурсы интернета

                                                 ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ:

16. Способы и методы копчения мясных продуктов.

37. Технология пельменей на поточно – механизированных линиях. 

48. Упаковывание мясных полуфабрикатов  в термоусадочную пленку.

ВОПРОС №16 Способы и методы копчения мясных продуктов  

Копчение является не только способом получения стойких к порче продуктов, пригодных для длительного хранения без применения холода. Оно придает продуктам более привлекательный вид, приятный аромат и особый вкус. Для копчения пригодны все предварительно посоленные части туши свинины. Однако наиболее высокого качества продукты получаются при копчении окорока, лопатки, корейки, грудинки и различных колбасных изделий. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом с температурой 80—100°. Вполне понятно, что такое копчение непродолжительно в течение нескольких часов. Продукты, приготовленные при помощи горячего копчения, для длительного хранения не пригодны. Они обладают особой сочностью и приятным вкусом и ароматом. Лучше всего их использовать в отваренном виде.

При изготовлении полукопченых изделий (окорока, колбасы) можно применять горячее копчение при несколько более низкой температуре дыма в месте расположения продукта (40—50°). В этом случае продолжительность копчения увеличивается с 4—6 до 12—24 часов.

Холодное копчение применяется для приготовления сырокопченых (твердокопченых) продуктов, предназначенных для длительного хранения без применения холода. Коптят в холодном дыму (с температурой около 20°) в течение двух — четырех суток. При этом подвергнутые копчению продукты теряют много влаги. Таким образом можно коптить корейку, грудинку и колбасы.

При горячем копчении продукты помещают в непосредственной близости от огня, а при холодном — на расстоянии двух-трех метров и стараются получить как можно больше густого дыма.

Лучшее топливо для копчения мясных изделий — засохшие ветки плодовых деревьев, ольха, дуб, бук, осина и береза. Березу можно использовать только без коры. Не пригодны для копчения хвойные породы деревьев. Дрова не должны быть слишком сухими или слишком сырыми. Очень хорошие результаты дает применение в сочетании с дровами древесных опилок. Для придания дыму аромата вместе с дровами сжигают можжевельник или пахучие травы (мяту, тмин, полынь и другие).

При всех видах и способах копчения используют только посоленные и созревшие окорока, грудинки и корейки. Перед копчением их вымачивают в холодной воде 2—5 часов в зависимости от величины изделия и степени посола. Затем тонкой веревкой или крепким шпагатом, изготовленным из пеньки, изделие подвязывают и подвешивают в прохладном помещении для подсушивания.

После этого изделия подвешивают в коптильне и приступают к копчению

При горячем копчении окорока, грудинки и корейки предварительно обертывают бумагой и сильно увлажняют. Варено-копченые окорока (ветчину), корейки и грудинки приготавливают следующим образом. Вымоченный и подсушенный продукт коптят 8—9 часов при температуре дыма 40—50°. Затем варят при температуре воды 85° 4—8 часов в зависимости от величины куска мяса. После этого ветчина готова к употреблению.

При холодном копчении изделия после готовности развешивают в прохладном помещении для окончательного созревания на 20—30 дней, после чего они готовы к употреблению. Таким образом можно коптить окорока, корейки, грудинки, лопатки, колбасы.

ВОПРОС №37 Технология пельменей на поточно- механизированных линиях. 

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов. 
 
Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук). 
 
Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские. 
 
В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм. 
 
Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии со схемой (рис. 2.32). 
 
^ Подготовка теста.  
 
Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 0С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители. 
 
Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винтовыми лопастями любой системы и любой вместимости. А также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л.  
 
В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы. 
 
Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27  1 0С. 
 
Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12 0С в течение 20-40 минут, с использованием казеината натрия – 30-40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают. 
 
Количество воды, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42 %, рассчитывают по формуле (2.8). 
 
 
, (2.7) 
 
 
где Х – количество воды, кг, А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг, В – заданная норма массовой доли влаги с тесте, %, С – масса всего сырья, включая муку, кг. 
 
 
Подготовка сырья для фарша: обвалка и жиловка мясного сырья, размораживание;

Подготовка теста: очистка отепление и просеивание муки, 

Подготовка овощей: 
капусты, картофеля, лука, чеснока, г идратация концентрата, меланжа, 
 
     соевого белка, картофельных хлопьев

 
И змельчение на волчке или на куттере

 Поваренная соль, специи, вода, сахар-песок . 
 
Формование пельменей

 
Замораживание пельменей 
 
Галтовка пельменей 
 
У паковывание 
 
Хранение 
 
Транспортирование 
 
Реализация  
 
 
Рис. 2.32. Технологическая схема производства пельменей 
 
 
Температура воды используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется по формуле (2.8): 
 
 
ТВ = (2ТТ – Тм ) + Н, (2.8) 
 
где ТВ – температура воды, используемой при замешивании теста, 0С, ТТ - заданная температура теста, 0С, Тм – температура муки, 0С, Н – поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый период года, 3 – в холодный период года). 
 
Пример: Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием муки 42 % и температурой 27 0С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75%, соли 2 % и температуре муки 18 0С. Характеристика сырья, требуемого для приготовления теста, приведена в табл. 2.27. 
 
 
^ Таблица 2.27 
 
 
Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста 
 

 
 
 
Исходя из данных параметров, потребность в воде составит (2.9): 
 
 
 =   кг (2.9) 
 
 
Для приготовления теста с температурой 27 0С вода должна иметь температуру (2.10): 
 
 
ТВ = (2ТТ – Тм ) + Н = (2 .27 – 18) + 2 = 38 0С (2.10)  
 
 
Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. 
 
Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 0С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья. 
 
Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н-260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-3М; П6-ФПВ-400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении. 
 
Конструкции автоматов различаются количеством штампующих дисков. 
 
Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 0С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро. 
 
Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины. 
 
Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку. 
 
Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г. 
 
Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше  
 
-10 0С не более 1 месяца со дня изготовления, а при -18 0С срок хранения составляет не более 3 месяцев. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 0С. 
 
Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах. 
 
Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 0С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.