Виды предпринимательства в сфере ресторанного хозяйства

Министерство  образования и науки, молодежи и спорта

Автономной Республики Крым

Крымское республиканское  профессионально-техническое учебное  заведение

«Симферопольское высшее профессиональное училище ресторанного

сервиса и туризма»

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по учебной  дисциплине «Экономика предприятий  разных типов»

на тему: «Виды предпринимательства в сфере ресторанного хозяйства»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                         Выполнил учащийся группы 37 - т

                                                     Специальность: «Производство

                                     пищевой продукции»

                                        Эмирусеинов Ислям

                                                                   Проверил преподаватель: Ярцева  В.В.

 

Оценка:  ____________________________

 

 

 

 

г. Симферополь, 2013 г.

 

Оглавление

Введение 3

Глава 1. Истории возникновения  ресторанного хозяйства «предприятие общественного питания» 4

Глава 2. Виды и формы предприятий ресторанного хозяйства. 6

2.1Предприятие  общественного питания (ПОП) 6

2.2 Классификация. 8

2.3 Классификация предприятия пмтания. 13

Заключение 22

Список использованной литературы 23

 

 

 

Введение

Ресторанное хозяйство  - это вид экономической деятельности предприятий по предоставлению услуг относительно удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него.

Заведение ресторанного хозяйства -  это организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует употребление продукции собственного производства и закупных товаров, может организовывать досуг потребителей.

Современный ресторанный  бизнес представлен большим разнообразием  типов заведений. Их отличают хороший  уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские  рестораны, где высокий уровень  кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое  разнообразие, сегодня одной из главных  тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня  занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит  русская кухня, далее следуют  японская, кавказская, французская  и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными  национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов.

Глава 1. Истории возникновения  ресторанного хозяйства «предприятие общественного питания»

История развития ресторанного бизнеса уходит корнями в Европу. Начиналось все во Франции – в XVII веке там было открыто первое предприятие под названием «ресторан», где готовилось одно блюдо, подаваемое посетителям, например, один суп. Но родоначальниками общественного питания все же считаются изобретательные китайцы  – в XIII веке в крупных городах  были точки общественного питания. Питаться там, где пища была приготовлена, стало общепринято. В Европе до начала XVIII века горожане считали ненужным тратить деньги на уличное питание, путешественники же могли утолить  голод на окраинах городов, в тавернах и кабаках, а также трактирах. Со временем выгоды таких заведений стали очевидны, условия в торговых точках общепита стали улучшаться, появился сервис, удобные столики от одного до нескольких мест стали заказываться, ассортимент стал достаточно большим для того, чтобы выбрать или заказать желаемое блюдо. Наиболее преуспели в этом бизнесе французы и испанцы – именно с их ресторанов, старейших в Европе, «Собрино-де-Ботин» в Испании и «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции, началось победное шествие ресторанов по континенту.

Развитие ресторанного бизнеса  в России

Ресторанный бизнес в России уникален. Россия от кабаков, харчевен и трактиров переходила к ресторанам постепенно. При Иване Грозном была запрещена продажа спиртных напитков, кроме специально отведенных мест – царевых кабаков, приносивших ощутимую прибыль. В XIX веке кабаки были переименованы в питейные дома, которые стали не только государственной, но и частной собственностью. Вместе с выпивкой там стали продаваться горячие блюда, чай и пироги. Питейные дома сменились трактирами, которые главной целью ставили обеспечение желающих едой и напитками, характерными для русской национальной кухни. В конце века шире стало распространение чайных, кофеен, харчевен, первых ресторанов, далеких о понятия «элитные». Тогда таких понятий, как «встроенная кухня: цена, цвет, размер на заказ, доставка в Санкт-Петербург», конечно, еще не существовало.

В конце XIX века в Москве открылся «Славянский базар» – шедевр как кулинарного искусства его поваров, так и архитектурного искусства его создателей. Все признаки заведения высшей категории сочетались с русским размахом: цыгане с песнями и плясками, меню в соответствии с русскими представлениями о плотной еде.

Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений. Кроме того, ресторан требует правильного подхода к организационным моментам, к ценовой политике, к поставщикам продуктов, требует повышенного внимания к сервису, к работе кухонного персонала и поваров, официантов, шоуменов и музыкантов.

C XX века в обеих столицах  трактиры постепенно вытесняются  ресторанами. Появляется классификация  ресторанов по категориям, развивается  бизнес загородных ресторанов, почти  все заведения, открытые в то  время, принадлежали французам  и немцам. Во время революции  большинство ресторанов было  закрыто как заведения, не отвечающие  требованиям времени. Так продолжалось  до 1950-х годов, с середины века  рестораны стали развиваться  и в течение ближайших 20-ти  лет процветали, придя к огромным  трудностям в 1980-х годах, когда  сказался всеобщий дефицит.

С перестройкой и затем  крахом СССР шире стала развиваться  сеть частных ресторанов, ресторанный  бизнес стал развиваться неуклонно  и весьма динамично.

 

 

 

 

 

Глава 2. Виды и формы предприятий ресторанного хозяйства.

2.1Предприятие питания (ПП)

- это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий  общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний  день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг.

Тип предприятия питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой  продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие  основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

 К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает  высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные  цеха, а также специализированные цеха .

 К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

 К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

 

 

 

 

2.2 Классификация.  Существуют следующие классификации типов предприятий общественного питания:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Различают следующие рестораны:  - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней  стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный,  и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

 

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо –  это блюдо, требующее индивидуального  приготовления и оформления после  получения заказа от потребителя.

 

К фирменным блюдам относят  блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда  отражают специфику данного объекта  питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в  ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется  ресторатором.

 Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

- организация, планирование  и координацию деятельности ресторана.

- обеспечивает высокий  уровень эффективности производства,  внедрение новой техники и  технологии, прогрессивных форм  обслуживания и организации труда.

- осуществляет контроль за рациональным использованием  материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

- изучает спрос потребителей  на продукцию ресторана.

- принимает решения по  кадровым вопросам занимаемых  должностей  работников ресторана;

- применяет меры поощрения  отличившихся  работников, контролирует  производственную и трудовую  дисциплины и многое другое.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

По ассортименту реализуемой  продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся  на предприятия общего типа и специализированные.

Специализированные кафе создаются в зависимости от:  ассортимента реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе  и др.

 Также кафе различают  по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.