Новые формы белковой пищи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время основным направлением научно-технического прогресса  в области производства продовольствия в последние три десятилетия  является интенсификация процессов  приготовления пищи с одновременным  приданием ей комплекса свойств, отражающих требования науки о здоровом питании, так называемые новые формы  белковой пищи. Что же это такое? 

Новые формы белковой пищи - это продукты питания, получаемые на основе различных белковых фракций  продовольственного сырья с применением  научно обоснованных способов переработки  и имеющие определенный химический состав, структуру и свойства, включая  биологическую ценность. 

Новые пищевые производства в качестве приоритетных включают технологии получения белковых продуктов. Технологии, получения новых форм белковой пищи, основываются на фундаментальных и  прикладных знаниях в области  пищевой, физической, биологической, биоорганической  химии, генетики, молекулярной биологии, биофизики и ряда технических  дисциплин. Объективные причины  создания принципиально новых технологий получения белковых компонентов  пищи следующие: рост численности населения, осознание людьми того, что ресурсы  планеты не безграничны, необходимость  выпуска пищевых продуктов с  составом, соответствующим современному образу жизни, и возможность использования  накопленных человеком теоретических  знаний в прикладных целях. Отличительной  особенностью технологий производства белковых продуктов является возможность  целенаправленного использования  отдельных фракций белков и комплексной  переработки сырья с одновременным получением других полезных пищевых ингредиентов (крахмала, масла, пектина, фосфатидов и т. д.). 

 

 

 

 

 

 

Факторы, определяющие выбор сырьевых источников.

Объективной количественной оценкой создания и развития отрасли  производства растительных белковых продуктов (фракций) является наличие сельскохозяйственного  сырья, высокопроизводительного оборудования (экстракторов, сепараторов, центрифуг, сушилок и т. д.) и конкурентоспособных  технологий. К потенциальным сырьевым источникам относят: зернобобовые (соя, горох, чечевица, люпин, фасоль, нут); хлебные и крупяные культуры (пшеница, тритикале, рожь, овес, ячмень, кукуруза) и побочные продукты их переработки (отруби, сечка, мучка, зародыш); масличные (подсолнечник, лен, рапс, кунжут); псевдозлаковые (амарант); овощи и бахчевые (картофель, тыква); вегетативная масса растений (люцерна, клевер, люпин, сахарная свекла, зеленый табак); продукты переработки фруктов и ягод (косточки абрикоса, сливы, вишни, кизила, винограда и т. д.); кедровые и другие виды орехов. Не менее важными факторами, определяющими выбор сырьевых источников, являются: количество и состав белка, биологическая ценность, возможность удаления антипитательных веществ, функциональные свойства, способность к хранению, возможность глубокого фракционирования с получением как основных (белковых), так и побочных продуктов питательной (жир, крахмал) или лечебно-профилактической (пектин, сорбит, ксилит, лецитин, антоцианы, витамины, глюкозо-фруктозные сиропы и т. д.) ценности. Производства по выпуску пищевых белков строят вблизи от биохимических или кормовых заводов с целью получения ряда дополнительных ингредиентов (дрожжи, ферментные препараты, сухая мезга и т. д.) или организовывают специализированные цеха на действующих предприятиях. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Традиционные  источники для производства белковых продуктов.

Традиционными источниками  для производства белковых продуктов  являются соя и пшеница. Продукты из соевых белков подразделяются на три  группы, отличающиеся по содержанию белка: мука-крупа, концентраты, изоляты. На базе указанных видов белковых продуктов организуется производство и маркетинг текстурированной муки, концентратов и изолятов. Выпускаются модифицированные и специальные белковые продукты. Соевая мука и крупа производятся на мельничном оборудовании путем измельчения до определенного размера частиц, обезжиренных или необезжиренных семян с последующим их просеиванием. В муке и крупе содержится 40-54% (N х 6,25) белка от общей массы продукта. Разные виды муки (крупы) отличаются по содержанию жира, размеру частиц и степени тепловой обработки. От интенсивности теплового воздействия зависят КРА, КДБ, активность ферментов липоксиге-назы, уреазы и ингибиторов протеаз.

Соевые белковые концентраты  изготавливаются из очищенных и  обезжиренных соевых бобов (белых лепестков) путем удаления растворимых в  воде небелковых компонентов (олигосахаридов, ферментов, минеральных веществ). Концентраты  содержат 65-70% белка на сухое вещество (N х 6,25). Соевые белковые изоляты являются наиболее очищенной формой белковых продуктов, так как содержат не менее 90% белка на сухое вещество. Белок экстрагируется из измельченного белого лепестка слабощелочным раствором (рН 8-11) с последующим осаждением в изоэлектрической точке (4,2-4,5) и отделением в виде творожистой массы от олигосахаридов. Белковая масса промывается, нейтрализуется до рН 6,8 и сушится. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналоги традиционных пищевых продуктов.

Назначение текстурированных белковых продуктов заключается в придании пищевым изделиям волокнистой или многослойной (кускообразной) структуры. После гидратации такие белковые продукты по внешнему виду и структуре напоминают мясо, птицу или морские продукты, выступая при этом в роли аналогов традиционных пищевых продуктов.

Многослойная мясоподобная структура соевых белковых продуктов может формироваться с помощью термопластической экструзии. Основные стадии процесса включают: дозирование сырья, кондиционирование (увлажнение, нагревание), варочный процесс, ламинарное течение (ориентация молекул белков), формирование волокон, разрезание продукта на куски, сушка. В основе экструзии лежит процесс реструктуризации белка, заключающийся в том, что под влиянием температуры, увлажнения и механического воздействия макромолекулы его формируют вязкопластичную массу, выстраивающуюся в направлении сдвига, с образованием новых поперечных связей. В результате образуется многослойная объемная жевательная структура, пригодная для использования в качестве наполнителей или аналогов.

Особые соевые продукты представлены соевым соусом, тофу (соевым творогом), соевым молоком, мисо (соевой пастой) и другими видами. Модифицированные белки (частично или полностью гидроли-зованные) получают из белковых продуктов с применением протеолитических ферментных препаратов (пепсин, папаин, бромелаин) или кислотного гидролиза. Такие белки используются как функциональные и вкусовые добавки к пище.

Из пшеницы или пшеничной  муки методом водной экстракции небелковых и растворимых белковых компонентов  получают сухую пшеничную клейковину. Так как клейковина является скоропортящимся  продуктом, то важное место в технологическом  процессе производства клейковины занимает сушка. Во-первых, влажность готового продукта не должна превышать 10%, а во-вторых, клейковина должна быть нативной, или "витальной". Первое условие необходимо в целях успешного хранения, а второе - для обеспечения широкого использования клейковины как технофункционального ингредиента. В клейковине содержится белка не менее 75-80% (N х 5,7), жира - 0,5-1,5%, клетчатки - 1,5%, зольность - 0,8-1,2%. 

Соевая мука.

Соевая мука нашла  широкое применение в следующих государствах: Япония, Китай, США, а также практически все государства азиатского региона. Соевая мука обладает рядом отличительных потребительских характеристик. Однако, по своему внешнему виду соевая мука мало чем отличается от обычной пшеничной муки, но для соевой муки  допускается варьирование цвета от кремовой до белой, что зависит от сорта и способа изготовления муки.

Соевую муку производят из предварительно очищенных и прошедших  термическую обработку бобов  соевого растения. Примечательно  то, что, как правило, соевую муку используют в качестве добавки к другим видам  продукта. Медики, а также ученые уверяют, что соевая мука способна обогатить  состав любого продукта питания. Поэтому  соевую муку используют в пищевой  промышленности как витаминную пищевую  добавку природного происхождения.

При добавлении соевой муки в процессе изготовления продуктов  питания, состав готового продовольственного изделия сможет похвастаться повышенным содержанием белков, жиров, лецитина, а также минеральных веществ  и витаминов, незаменимых для  человеческого организма. Польза соевой муки кроется в обогащенном витаминами и другими полезными для человека веществами. Однако, уникальная польза соевой муки заключается в способности продукта влиять на уровень холестерина в крови.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая  ценность продукта
Зола	5.3 г
Крахмал	15.5 г
Вода	9 г
Пищевые волокна	14.1 г
Витамин Е	1 мг
Витамин В2	0.3 мг
Витамин В1	0.85 мг
Витамин А	3 мкг
Фосфор	198 мг
Калий	1600 мг
Натрий	5 мг
Магний	145 мг
Кальций	212 мг

Таблица 1. Пищевая ценность продукта (соевая мука).

 

 

 

 

 

 

 

 

Соевое  мясо.

Соевое мясо подвергалось многочисленным исследованиям. Благодаря  их результатам можно сказать, что  соевый продукт не уступает натуральному мясу по питательным свойствам, а  по некоторым показателям соевое мясо даже лучше. Основным его достоинством является состав, половина которого приходится на белок. А, как известно, без достаточного количества белка невозможно полноценное функционирование организма. Это прекрасная альтернатива, не содержащая холестерина, основному поставщику белка - натуральному мясу. Соевое мясо не рекомендуется употреблять при индивидуальной непереносимости продуктов из сои. Его следует с осторожностью использовать в питании детей и беременных женщин, так как при производстве соевого мяса используется генетически модифицированная соя.

 

Химический состав продукта
Натуральное мясо. (говядина)		Соевое мясо
Витамин В2	0.2 мг	Витамин В2	0.85 мг
Витамин В1	0.06 мг	Витамин В1	0.94  мг
Витамин Н	3 мкг	Витамин Н	0.06 мкг
Витамин Е	0.6 мг	Витамин Е	17.3 мг
Железо	2.7 мг	Железо	9.67 мг
Фосфор	188 мг	Фосфор	603 мг
Магний	22 мг	Магний	226 мг

Таблица 2. Химический состав продукта.

 

 

 

 

 

Соевый соус.

Соевый соус – один из самых популярных продуктов азиатской кухни. Продукт получается за счет брожения соевых бобов под воздействием особых грибков. Он выглядит как жидкость темного цвета, имеющая характерный резкий запах. Соевый соус рекомендуют многие диетологи, так как он может заменять одновременно соль, масло, приправы, майонез и не содержит холестерина. Калорийность 100 граммов этого продукта всего 55 калорий. 

История соевого  соуса зарождается в древнем Китае, где тысячам монахов из-за религиозных побуждений пришлось заменить  молочные продукты и мясо на сою. В итоге они научились готовить вегетарианский сыр, в котором заменили коровье молоко соевым (тофу) и, разумеется, соевый соус. Точно сказать, когда именно он появился никто не может. Но известно, что через некоторое время технология изготовления оказалась и у Японцев.  
В таком виде, в каком он нам известен сегодня, он появился в эпоху правления сегунской династии Иясу Токугава (17-19 век), в тот период, когда происходило развитие японской кулинарии. В России соевый соус появился в 90-х годах.

К полезным свойствам соевого  соуса можно отнести то, что  он содержит большое количество аминокислот, минеральных веществ и витаминов, Может служить как неплохое профилактическое средство против развития раковых опухолей, благодаря своей способности снижать количество свободных радикалов, По количеству содержания белков ничем не уступает мясу. А большое содержание в ней глуатоминов позволяет без особых усилий отказаться от употребления соли, обладает способностью замедлять старение организма и улучшает кровообращение.

Но соевый соус, так же обладает вредными свойствами: оказывает неблагоприятное воздействие на эндокринную систему человека. Дети, которые употребляют сою, часто подвергаются заболеванию щитовидной железы; Может вызвать аллергическую реакцию, особенно этому подвержены дети младше трех лет.

 

 

 

 

Пищевая ценность соевого соуса.
Калорийность	50.55 кКал
Белки	6.023 г
Углеводы	6.602 г
Моно- и дисахариды	6.60 г
Зола	5.682 г
Натрий	6666.72 мг

                            Таблица 3. Пищевая ценность соевого соуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соевое молоко.

Соевое молоко-Это напиток, приготовленный из соевых бобов. Это стабильная эмульсия из масла, воды и белка, созданная путем замачивания сухих соевых бобов и измельчения их с водой.  Т.к. это молоко из бобовых, считается, что оно богато белком и клетчаткой. Но самая большая польза соевого молока в изофлавонах. Так же в нем содержится много витаминов В1, В2, В6 и Е.

Изофлавоны - это группа или тип фитоэстрогенов, они похожи на гормон эстроген и должны быть полезны в предотвращении некоторых вдов рака и остеопороза. Но некоторые ученые полагают, что у изофлавонов есть свои недостатки, являющиеся причиной «негативных» выводов исследований. Например, есть определенные предостережения для беременных и кормящих женщин по поводу потребления соевых изофлавонов, поскольку еще неизвестно точно, каковы могут быть долгосрочные последствия такого потребления. Мужчинам с раком предстательной железы следует избегать соевых продуктов, как и женщинам, имеющим некоторые виды опухолей.

Вредно ли соевое молоко? Точного и однозначного ответа на данный вопрос пока нет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соевая  паста.

Соевая паста — азиатское ферментированноеблюдо, готовящееся из перебродивших соевых бобов.  Кроме сои, в состав могут входить другие бобы, например, садовые бобы.