Контрольная работа по "Биохимии"

Поэтому первичная структура фрагмента РНК может быть представлена такой записью УАГААЦЦ Запись структуры ДНК отличается приставкой «g» ( дезокси-); g (ТЦАГТГ –) - эти две записи, помимо символа «g» различаются еще тем, что в первой (РНК) не встречается символ Т ( тимин), а во второй (ДНК) не встречается символ У (урацил).

Таким образом, полинуклеотид  записывается как последовательный набор конкретных нуклеотидных остатков от 5^/-конца к 3^/-концу. 

 

3.  Каким  химическим изменениям подвержены  жиры при длительном хранении крупы? Как изменяется кислотное число в пропаренной и непропаренной крупе?

Жиры — органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов (сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот). Помимо триглицеридов, в состав жиров входят вещества, обладающие высокой биологической активностью: фосфатиды, стерины, витамины. Смесь различных триглицеридов составляет так называемый нейтральный жир. Жиры и жироподобные вещества объединяют обычно под названием липиды.

Качество крупы зависит  от развития микроорганизмов, насекомых, процессов окисления, которые вызывают процесс прогоркания крупы.

Во время хранения для всех видов круп характерно нарастание кислотного числа жира. Для предотвращения прогоркания крупу пропаривают и прожаривают, что стабилизирует кислотное число жира, снижает ферментную активность липазы и липоксигеназы, а также снижает активность некоторых микроорганизмов и насекомых.

Прогоркание связано  с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света.

При длительном хранении крупы происходят следующие химические изменения жиров:

1. Гидролиз

2. окисление

В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша.

Для   всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которого выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.

Экспериментально доказано, что крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении; как и в муке, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащих дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергавшиеся самосогреванию и т. п.). 
Введение в технологический процесс выработки крупы такого приема, как гидротермическая обработка, стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропариванием достигается инактивация липазы и липоксидазы, что в значительной степени предотвращает не только гидролиз жира, но  
и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус.

В крупе, лишенной защитных оболочек (цветковых — просо, овес, рис; плодовых — гречиха, кукуруза), при равных условиях хранения происходят более глубокие изменения липидов по сравнению с зерном. Накапливаются разнообразные продукты окисления липидов, в том числе токсичные. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с другими веществами крупы (зерна), образуют комплексы и соединения различной прочности и снижают биологическую и пищевую ценность не только жиров, но белков, углеводов и других соединений. Крупа при этом прогоркает, стойкость ее при дальнейшем хранении резко снижается. На содержание липидов и их соотношение в крупе при хранении влияют ее химический состав, активность ферментов и условия хранения, главным образом влажность и температура. Наиболее легко подвергается порче при хранении крупа из проса и овса. 

Через 6 мес. хранения при  любой температуре и относительной влажности воздуха содержание триацилглицеринов резко падает при одновременном (почти с той же скоростью) возрастании количества свободных жирных кислот. Кислотное число жира одних видов крупы при хранении все время возрастает, в других изменяется незначительно. В пропаренной крупе кислотное число жира изменяется иначе, чем в непропаренной. Так, при хранении ядрицы в лабораторных условиях в течение 17 мес. кислотное число жира из пропаренного зерна возросло на 4 мг КОН, а из непропаренного — на 14 мг КОН. При хранении пшена в тех же условиях в течение 5 мес. Кислотное число жира в крупе из пропаренного зерна достигает 60,3 мгКОН, а из непропаренного — 103,1 мгКОН. Повышение температуры хранения вызывает в пропаренной крупе более ускоренное нарастание кислотного числа жира по сравнению с непропаренной крупой. Крупа из пропаренного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного зерна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Алейникова  Т.Л., Авдеева Л.В., Андрианова Л.Е.  и др. Под ред. акад. Е.С. Северина. Биохимия. СПб.: ГЭОТАР, 2005. – 779с.

2. Ленинджер А. Основы  биохимии. М.: Мир, 1985. – т. 1, 2, 3, 1056 с.

3. Анисимов А.А., Леонтьева  А.Н., Александрова И.Ф. и др. Основы  биохимии. М.: Высшая школа, 1986. – 551 с.

4. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. – 136 с.

5. Щербаков В.Г., Лобанов  В.Г. и др. Биохимия – СПб.: ГИОРД, 2005. – 472 с.