Классификация кондитерских изделий

Классификация кондитерских изделий

Кондитерскими изделиями называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и т. д. К кондитерским относятся также мучные изделия с большим содержанием сахара.

Согласно ГОСТу  кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости.

Мучные изделия - это печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба, вафли.

Для учебных целей  более удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделия, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации  масс положено состояние сахара, содержащегося  в них. Сахар в кондитерских массах может находиться в виде: а) твердого раствора; б) мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе; в) лиофильного коллоида-органозоля и органозоля, переходящего в гель; г) суспензии; д) геля пены; е) составной части (раствора) эмульсии и ж) составной части теста.

Помадная масса.

Помадную конфетную массу  готовят из помады, вводя в нее  вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой  и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру  кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья газообразная фаза - некоторое, очень небольшое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9-12% воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом, преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа - 3-12%. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют $ависимости от назначения помады и способа ее формования. Например три приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предна шачена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5-12%) или 5-8% инвертного сиропа, а в помадную массу, предназначенную дл формования отливкой, вводят больше патоки (12-25%) или 8-12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится по отношению массе сахара более 35%, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершено не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Содержание дозь патоки ниже 5% приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы вследствие чего получается помада низкого качества.

Помадный сироп может  быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены  сгущенное молоко, фруктово-ягодные  полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое  пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

Помадную конфетную массу  готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К  сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные  припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао фодукты и т. п. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. Добавки обусловливают вкусовые качества массы, а также влияют на структурно-механические ее свойства. После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65-72°С. При введении в молочную помадную массу тертого ореха и какао продуктов температура при темперировании может быть поднята до 75° С. Вместе с добавками в темперирующую машину вводят отходы данного сорта - не более 10%.

При темперировании помадной массы идет процесс частичного растворения кристаллов и соответственно изменения соотношения междy жидкой и твердой фазами. Такое изменение может происходить и под влиянием введения в помаду различных добавок (жиров, спирта и т. п.) которые влияют на растворимость сахарозы. Однако при темперировании и оптимальных температурах этот процесс не приводит к значительному ухудшению качества помадной массы. Если же помадную лассу подвергнуть перегреву, то массовая доля твердой фазы уменьшается в результате растворения в первую очередь мелких кристаллов вследствие этого качество помады значительно ухудшается.