Вибір оптимальних режимів стабілізації виноматеріалів та способів попередження кристалічних помутніть. Практичні аспекти стабілізації

 

 

 

 

Сапераві – столове червоне ординарне вино з винограду сорту Сапераві. Колір вина гранатовий. Кондиції вина: спирт 10,5 – 12,5 % об., титрована кислотність 5,0 – 7,0 г/дм3. Виноматеріали готують відповідно до технологічної інструкції з вироблення червоних і рожевих столових сухих виноматеріалів.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

Каберне – столове червоне вино з винограду сорту Каберне Совіньон. Колір вина темно-гранатовий з цибулинними тонами. Букет виражений, сортовий з тонами сап'яну. Кондиції вина: спирт 9 – 14 % об., титрована кислотність 5 – 7 г/дм3. Виноматеріали витримують 3 роки при температурі 12 –16 °С; перші 1,5 роки в дубових бочках, потім в крупних емальованих резервуарах.

Таблиця 2.

Характеристика  готової продукції

Найменування продукції	Кондиції			Кількість за сезон, %
	Цукристість, %	Вміст спирту, % об.	Кислоти, що титруються, г/дм3
Сапераві	-	10,5 – 12,5	5 – 7	40
Каберне	-	9 – 14	5 – 7	30
Бастардо	-	9 – 14	5 – 7	30

 

 

1.2.Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Для вироблення червоних столових виноматеріалів використовуються технічні сорти винограду — Каберне-Совіньон, Сапераві, Бастардо Магарачський, Рубіновий Магарача, Піно Нуар та ін.

Бастардо Магарачський. Технічний сорт винограду середньопізнього періоду дозрівання. Отриманий в ІВіВ «Магарач» Н. В. Папановим від схрещування сортів Бастардо і Сапераві. Вирошується в Україні та Молдові. Листи середні, округлі, п'ятилопатеві, середньо розсічені, складчасто-воронкоподібні, гладкі матові, знизу з павутино-щетинистим опушенням. Черешкова виїмка закрита, з овальним просвітом і гострим дном. Квітка спільно статева. Грона середні, конічні, середньої щільності. Ягоди середні, овально-яйцеподібні, темно-сині з густим восковим нальотом. Шкірочка тонка, не дуже міцна. М'якоть соковита із шоколадним тоном. Період від початку розпускання бруньок до технічної зрілості ягід 145-155 днів при сумі активних температур 2900-3100°С. Кущі середньо рослі. Визрівання лози гарне. Врожайність 180-220 ц/га. Стійкість до морозів підвищена. До хвороб і шкідників хитливий.

Каберне-Совиньон, Лафіт — французький винний сорт народної селекції середньопізнього періоду дозрівання. Відноситься до західноєвропейської еколого-географічної групі сортів. Розповсюджений у багатьох країнах світу. У Росію був завезений у 1804.

Листи середні, округлі, п’ятилопатеві, сильно розсічені, широко воронкоподібні, темно-зелені, сітчасто-зморшкуваті, знизу частково опушені. Черешкова виїмка глибока, закрита, округла чи відкрита, ліроподібна, обмежена жилками. Квітка спільно статева. Грона середні, циліндрично-конічні, щільні, іноді пухкі. Ягоди середні і дрібні, округлі, темно-сині, з рясним восковим нальотом. Шкірочка товста, міцна. М'якоть соковита з пасльоновим присмаком. Період від початку розпускання бруньок до Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

технічної зрілості ягід 145 - 165 днів при сумі активних температур 2900 - 3200°С. Кущі середньо- і сильнорослі. Визрівання пагонів гарне. Врожайність 60 - 100 ц/га. Відносно стійкий до морозів і сірої гнилі. Використовується для готування шампанських виноматеріалів. а також для високоякісних столових, міцних і десертних вин.

Сапераві  Північний — древній грузинський технічний сорт винограду середнього періоду дозрівання. Відноситься до еколого-географічної групи сортів басейну Чорного моря.

Листи крупні, округлі  трилопатеві, сітчасто-зморшкуваті, знизу  з густим повстяним опушенням. Черешкова  виїмка відкрита, ліроподібна, з гострим  дном. Квітка спільно статева. Грона  середні або крупні, конічні, гіллясті, пухкі. Ягоди середні або крупні, овальні, темно-сині з сизим відтінком  від воскового нальоту. Шкірочка тонка. М'якоть соковита. Період від  початку розпускання бруньок  до повної зрілості ягід у середньому 151 день при сумі активних температур 3000°С. Визрівання пагонів гарне. Морозостійкість  висока. Сила росту кущів вище середньої. Врожайність 80 - 100 ц/га. Стійкість проти  мілдью підвищена.

Характеристика  сортів винограду, які можна використовувати  для виробництва червоних столових вин приведений у таблиці 3. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів, приведена у таблиці 4.

 

 

 

 

Таблиця 3

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

Характеристика  сортів винограду

Сорт	Форма грона	Склад грона, % від  загальної маси				Маса, мг		Зусилля для роздавлювання ягоди, гс	Максимальна цукристість  у період збору, %
		Сік і щільні частини  м'якоті	Гребені	Шкірочка	Насіння	100 ягід	100 насінин
Каберне Совіньон	Циліндр ично- конічна	79,8 – 80,8	2,0 – 8,7	3,1 – 7,4	3,4 – 6,6	57 – 163	2,7 – 4,4	812	25
Сапераві	Конічна	72,9 – 84,0	1,8 – 4,9	4,1 – 7,7	3,1 – 4,3	92 – 176	2,4 – 4,3	130 – 210	30
Бастардо Магарачсь кий	Конічна	72,2 – 85,6	1,8 – 4,1	2,3	2,3 – 7,6	114 – 205	3,6	884	23

 

Таблиця 4

Характеристика  сировини і допоміжних матеріалів

Призначення	Найменування чи сировини матеріалів	Стандарт чи технічні умови
3	1	2
Для отримання  виноматеріалів для марочних та ординарних вин	1. Виноград	ГОСТ 24433—80
Для оклеювання сусла і  вин з метою стабілізації продукції	2.Бентоніти Аскангельського й інших вивчених родовищ	ГОСТ 18-49—71
Для боротьби з  металевими касами	3. Гексаціано-(II)-ферроат калію (калій залізистосинеродистий, жовта кров'яна сіль, ЖКС)	ГОСТ 4207—75
Застосовується  в якості антисептика й антиоксиданту. У готових до реалізації винах усіх типів має бути не більш 0,2 г/дм3 загального SО2, у тому числі вільного: до 0,02 г/дм3; у суслі — відповідно до затверджених технологічних інструкцій	4. Двоокис сірки  (ангідрид сірчистий) рідкий	ГОСТ 2918—79

 

Продовження таблиці 4.

Для ведення процесу  бродіння	5. Дріжджі винні  (чисті культури)
Для оклеювання вин  з метою стабілізації	6. Желатин харчовий	ГОСТ 11293—78
Фільтрація. М’який, легкий матеріал білого або  світло- сірого кольору. По хімічному  складу являє собою в основному  водний кремнезем, кількість якого  досягає 80—90%.	7. Діатоміт	РТУ 18-533—73
Фільтрація	8. Картон фільтрувальний, у тому числі покритий 10%-ним латексом ВХВД-65	ГОСТ 12290—80
Для обробки ємкостей при митті	9. Сода кальцинована  технічна	ГОСТ 510—73

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

1.3.Технологічна  схема

Серед помутнінь переважають кристалічні, далі йдуть колоїдні, включаючи зворотню і незворотню форми, і біохімічні оксидазні каси. Помітно побільшало помутнінь, у яких дестабілізуючим чинником є сполуки, містять фосфат- і сульфат- іони, і навіть сірку. За даними вітчизняних і закордонних вчених, саме білки найбільш важко видаляються як сорбентами, і з допомогою фізико-хімічних впливів (тепла і холод).

Щоб запобігти  помутніння застосовують прийоми, які залежно від характеру на мікроорганізми можна розділити на радикальні, профілактичні і необов'язкові.

Радикальні заходи спрямовані на умертвіння мікроорганізмів  і придушення ферментів вина підвищеними  температурами (не більше 65...85 °З), проведення знепліднюючої обробки вина з допомогою фільтрації, ультрацентрифугування і пастеризації вина у потоці, гарячого фасування чи пляшкової пастеризації і пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями з наступним видаленням неживої біомаси.

Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку  винограду, обробку м’язги і сусла бентонітом в дозі 2...3г/кг для інактивації ферментів, ранню сульфітацію м’язги чи свіжо відпресованого сусла до вмісту сірчистого ангідриду

 

120...150 мг/кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднення виноматеріалів у ранній стадії формування. Передбачається внесення в вино таких речовин, які перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксин сірки, сорбінова кислота, аллілгірчична олія, одержуване з сарептскої гірчиці, та інші консерванти.

Поява кристалічних помутнінь у вині можна попереджати зниженням у ньому змісту калію чи кальцію і усувати як обробкою холодом, а й шляхом додавання в виноматеріал чи вино речовин, які мають захисний ефект проти виннокислих солей калію і кальцію. До них відносять,  метавинну і рецемічну винну кислоти, похідні метилцелюлози та інші речовини.

До ефективним способам обробки вин проти оборотних  і необоротних колоїдних помутнінь належить обробка виноматеріалів бентонітом разом із желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичай спеціально активовані бентоніти, желатинові і комбіновані препарати із різних білків - альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, і навіть препарати з урахуванням діоксиду кремнію. Їх високою ефективністю і простота застосування підтверджені в виробничих умовах.

До найперспективніших методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з допомогою препаратів нової генерації, зокрема поліензимних композицій, які мають високої активністю. Стійкість вина до колоїдних помутніть підвищує і препарат метагум – комплекс метавинной кислоти і гумміарабіка.

Запобіжні заходи повинні спричинить надлишковому вмісту у вині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і тяжких металів. Факультативні обробки призводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів з допомогою Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

бентоніта, діатоміта, поліамідних смол. Ефективні у своїй обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина.

Екологічно чисті  технології спрямовані на видалення  з виноматеріалів і вин надлишку металів їхньої стабілізації до металевих, кристалічних і кальцієвих помутнінням.

Деметалізація натуральних червоних виноматеріалів і вин, де залізо перебуває у іонної формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами з урахуванням активованих бентонітів, і навіть жовтої кров'яної солі.

змін.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Лист

12

Широко поширений  спосіб деметалізації й контролю над змістом ціанистих сполук шляхом обробки жовтої кров'яної сіллю це не дає абсолютної гарантії відсутності у виноматеріалах і винах високотоксичних сполук синильної кислоти.

З відомих прийомів попередження кристалічних помутнінь, обумовлених виділенням з вина в осад гідротартрату калію і тетрагідрат тартрату кальцію, основним способом є видалення частини цих солей обробкою холодом. Процес охолодження необхідно вести з максимальною інтенсивністю при температурі, близькій до точки замерзання вина, щоб уникнути явища гістерезису і уповільнення випадання солей в осад.

Кріплені вина рекомендується обробляти при температурі  мінус 6-8 ° С. Найдоцільніше проводити  охолодження вина в потоці з застосуванням  теплообмінників, що забезпечують швидке зниження температури до заданого рівня.

У нашій країні (на підставі робіт М.А. Герасимова, З.І. Кишковськи та ін) тривалість обробки вин холодом в стаціонарних термос-резервуарах становить 3 діб, а в потоці - 2-3 год, у Франції - 6-7 сут, в Болгарії - 4-10, в США та Іспанії - до 10, а в Італії - 5-10 діб.

З удосконаленням технологічних засобів охолодження, застосуванням нових допоміжних матеріалів та речовин робота з уточнення  режимів обробки вин холодом  триває.

Витримку слід проводити при негативній температурі  в умовах, що виключають підвищення її вище температури охолодження. При  обробці вин холодом можна  допускати їх переохолодження і  замерзання. Фільтрацію обробленого  холодом вина слід проводити при  температурі обробки на фільтр-пресах через дрібнопористий фільтр-картон (КТФ-1; КТФ-2), підвищення температури при фільтруванні не допускається.