Биохимические процессы автолиза мышечной ткани курицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2013 в 00:05, курсовая работа

Краткое описание

Мышечная ткань подвержена скоровременному распаду, автолизу, поскольку длительное их хранение в обычных условиях без специальной обработки невозможно. Мышечная ткань – благоприятная среда для развития микроорганизмов и в обычных условиях хранения (при комнатной температуре) быстро разлагается в результате их жизнедеятельности и развитии физико-химических и биохимических процессов. Для предотвращения этого процесса необходимо ограничить или исключить развитие микроорганизмов и затормозить ферментативные процессы. Из известных способов, наиболее широко распространено сохранение их при пониженных температурах. Этот способ наиболее универсален, эффективен и надежен. Кроме того, мышечная ткань при низких температурах не изменяет своего химического состава.

Содержание

Введение 2
1. Литературный обзор 3
1.1. Морфология мышечной ткани курицы 3
1.2. Химический состав и пищевая ценность компонентов мышечной ткани курицы 7
1.2.1. Белковый состав 8
1.2.2. Аминокислотный состав 15
1.2.3. Липидный состав 19
1.2.4. Углеводы 22
1.2.5. Минеральные вещества 23
1.2.6. Витамины 27
1.2.7. Экстрактивные вещества 35
1.3. Биохимический механизм автолититических процессов 37
1.3.1. Изменение углеводной системы 41
1.3.2. Изменение фосфоросодержащих веществ 49
1.3.3. Изменения липидной системы 53
1.3.4. Изменение белковой системы 56
1.3.4.1. Гниение 62
1.5. Влияние хранения при низких температурах на содержание ФТА в мышечной ткани курицы 67
2.Экспериментальная часть 69
2.1. Определение аминоазота формольным титрованием 69
2.2. Результаты исследований 71
Выводы 75
Список используемой литературы 77

Вложенные файлы: 1 файл

курсрвая.doc

— 5.86 Мб (Скачать файл)

Значение аминоазота, содержимого в курице, можно считать после того, как во всех колбах будет уравнены объемы растворов и их окраска.

Значение аминоазота, содержимого в курице, рассчитывается по формуле:

где X=(a + b)-(c + d), мл;

V1- общий объем экстракта из мышечной ткани, мл;

m- масса навески мышечной ткани, мл;

V- объем фильтрата, взятого на определение, мл;

     1,4- количество мг азота, соответствующее 1 мл 0,1 н NaOH

 

 

 

 

 

 

2.2. Результаты  исследований

Таблица 1. Количество  0,1 н. NaOH, пошедшее на титрование ФТА, мл.

Проба

Объем NaOH

V1 (пошло NaOH)

V2 (добавлено NaOH)

 

Контроль 1

V1 = 0,1

V1 = 0,2

V2 = 0,1

V2 = 0,2

V3 = 0,1

V3 = 0,3

 Опыт 1,

охлажденная голень курицы, хранившаяся 30 часов

V1 =  0,7

V1 = 0,3

V2 = 0,6

V2 = 0,3

V3 = 0,8

V3 =  0,2

 Контроль 2

V1 =  0

V1 =  0,2

V2 = 0

V2 = 0,2

V3 = 0

V3 =  0,2

 Опыт 2,

мышечная ткань, хранившаяся 30

суток

V1 =  0,8

V1 =  0,2

V2 = 0,8

V2 =  0,3

V3 =  0,7

V3 =  0,2

 Контроль 3

V1 =  0,1

V1 =  0,2

V2 = 0,1

V2 = 0,2

V3 =  0,1

V3 =  0,3

 Опыт 3,

мышечная ткань, хранившаяся 60 суток

V1 =0,9

V1 = 0,3

V2 = 1,0

V2 = 0,2

V3 = 1,0

V3 = 0,3


 

1. Охлажденное филе курицы, хранившаяся  30 часов.

Х=(0,7 + 0,27) – (0,1 + 0,23) = 0,64 мл.

V1=100 мл.

К=1

m=10 г.

V=10 мл.

 мг%

2. Филе курицы, хранившееся  30 суток при температуре –  25 0С

Х=(0,77+0,23) – (0+0,2) =0,8 мл.

V1=100 мл.

К=1

m=10 г.

V=10 мл.

 мг%

3. Филе курицы, хранившееся  60 суток при температуре –  25 0С

Х=(0,97+0,27) – (0,1+0,23) = 0,91мл.

V1=100 мл.

К=1

m=10 г.

V=10 мл.

 мг%

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Содержание ФТА в  мышечной ткани курицы, мг %.

Хранение, сутки

Содержание ФТА

Динамика накопления ФТА, мг%/сут

Экспериментальные данные

 

Литературные данные [13]

Экспериментальные данные

Литературные данные

Контроль

1

89,6

80

-

-

30

112

105

0,75

0,83

60

127,4

120

0,51

0,5


 

Из таблицы 2 видно, что содержание ФТА в мышечной ткани цыпленка-бройлера на 30 и 60 сутки хранения при температуре – 25 0С повысилось по сравнению с первыми сутками соответственно на 20% и на 29,7% .

По данным Матрозовой С. И. содержания ФТА в мышечной ткани цыпленка-бройлера на 30 и 60 сутки хранения при температуре – 23 0С повысилось по сравнению с первыми сутками соответственно на 23,8% и на 33,3% .

В течение первых 30 суток  по экспериментальным данным скорость накопления ФТА составляет 0,75 мг% в  сутки, в течении следующих 30 суток -  0,51 мг%. По данным Матрозовой С. И. в первые 30 суток скорость накопления ФТА составляет 0,83 мг% в сутки,  в течении следующих 30 суток – 0,5 мг%.

Динамика накопления ФТА по экспериментальным данным имеет сходную тенденцию в  сравнении с данными Матрозовой С. И., что подтверждается на графике1.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

График 1. Влияние хранения 30 и 60 суток при – 25 0С на содержание ФТА в мышечной ткани курицы

 

 

 

 

Выводы

 

В данной курсовой работе было достигнуто решение поставленных задач:

 

  1. По морфологическому строению различают мышечную ткань двух типов: поперечнополосатую (скелетная мускулатура) и гладкую (в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов).
  2. Биохимическую ценность мышечной ткани  курицы обуславливает содержание полноценных белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, липидов - триацилглицерины (самая энергоемкая форма хранения энергии), фосфолипиды и холестерин (входят в состав клеточных мембран), а так же незаменимых жирных кислоты - линоленовая (С18:2ω3), линолевая (С18:2ω6) и арахидоновая (С20:4ω6), оказывающие антиатерогенное действие.
  3. Содержание углеводов мышечной ткани курицы не превышает 0,5%. Углеводы выполняют энергетические, пластические, защитные функции и являются запасным питательным веществом в виде гликогена в печени и мышцах.
  4. Макроэлементы мышечной ткани курицы участвуют в нормализации водного баланса и поддержании кислотно-щелочного баланса (К и Na); входят в состав коферментов, таких, как биотин, тиамин, коэнзим А, глютатион, липоевая кислота (S), НАД, НАДФ, пиридоксальфосфат, в состав витаминов, например витамин В12, ДНК, РНК, АТФ, ЦТФ (Р). Принимают участие в обмене белков, жиров и углеводов.
  5. Микроэлементы мышечной ткани курицы входят в cостав эмали зубов (P); гемоглобина, обеспечивающий транспорт кислорода, фермента - гемопротеина, катализирующий перенос электронов на кислород в процессе окислительного фосфорилирования, активируют ферменты класса оксидоредуктаз (Fe); участвуют в синтезе анаболитических гормонов (<span clas

Информация о работе Биохимические процессы автолиза мышечной ткани курицы