Алгоритм дослідження морозива

 

Рівень небезпеки	Оцінка ймовірності, бал
КМАФАнМ	2
БГКП	2
Патогенні, в т.ч. Salmonella	2
Staphylococcus aureus	2
Listeria monocytogenes	2
Психротрофні мікроорганізми (pseudomonas, дріжджі, плісняві гриби)	2
Токсичні елементи (важкі метали)	2
Радіонукліди	2
Пестициди	2
Мікотоксини	2

 

 

 

 

 

3. Здійснюється аналіз ризиків шляхом позиціонування точок на діаграмі аналізу  ризиків.

Тяжкість наслідків

4

Область

недопустимого ризику

Рис. 2. Аналіз ризиків

Імовірність реалізації небезпечного фактору

Область допустимого ризику

3

4

3

2

2

1

1

 

Робочий лист ХАССП

Небезпечний фактор		Контролюючий параметр і його критичні значення	Реєстраційно-обліковий документ
КМАФАнМ		Не більше, ніж 105 в 1г	СанПін 2.3.2.1078-01
БГКП		Не дозволяється	СанПін 2.3.2.1078-01
Патогенні, в т.ч. Salmonella		Не дозволяється	ДСТУ IDF 93 A
Staphylococcus aureus		Не дозволяється	ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2
Listeria monocytogenes		Не дозволяється	ДСТУ ISO 11290
Психро-трофні мікро-організми	Плісняві гриби	Не більше, ніж 500 в 1г	ГОСТ 10444.12
	Дріжджі	Не більше, ніж 100 в 1г
Токсичні елементи (важкі метали)	Свинець	0,35 (0,5) мг/кг	ГОСТ 30178
	Кадмій	0,1 мг/кг
	Арсен	0,15 мг/кг	ГОСТ 26930
	Меркурій	0,015 мг/кг	ГОСТ 26927
Радіонукліди	Цезій - 137	Не більше, ніж 100 Бк/кг	МУ 5778  МУ 5779 СанПін 2.3.2.1078-01
	Стронцій - 90	Не більше, ніж 25 Бк/кг
Пестициди (у перераху-ванні на жир)	Гексахлор-цикло-гексан	Не більше, ніж 1,25 мг/кг	ГОСТ 23452 СанПін 2.3.2.1078-01
	ДДТ та його метаболіти	Не більше, ніж 1,0 мг/кг
Мікотоксини	Афлатоксин В1	Не дозволяється (<0,001 мг/кг)	ДСТУ EN 12955
	Афлатоксин М1	0,0005 мг/кг	МВ №4082 [12] МВ №4082 [12]

 

 

 

ВИСНОВКИ

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує         1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12—13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються

молокопереробні магазини та ін.

Морозиво  характеризується гарним зовнішнім  виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.

До факторів які формують споживні властивості  морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Безпека молочних продуктів має велике значення. Відсутність уваги до безпеки харчових продуктів може завдати шкоди здоров’ю споживача та економічного збитку виробнику молочної продукції. Власне, виробництво – лише одна ланка в ланцюгу забезпечення безпеки продуктів харчування.

Однак часто  вона є останньою можливістю забезпечення безпеки продуктів перед їх споживанням.

Крім того, саме виробник несе відповідальність за забезпечення безпеки молочної продукції. 

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Поліщук Г.Є. Технологія морозива/ Г.Є. Поліщук, 2008. - 220 с.
2. ДСТУ 4733-2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови».
3. http://www.mmf.spbstu.ru/mese/2013/471_480.pdf
4. http://www.gerelo.dp.ua/index/info_dstu_4733-2007_ice-cream_plombir.html
5. http://myunivercity.ru/Товароведение/Ассортимент_и_оценка_качества_тортов-мороженых_вырабатываемых/30759_1204991_страница4.html