Технології приготування перших страв

Гриби - за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5-7%), вуглеводи(0,2-1,0%), жири (0,1-1,0%), клітковину(0,7-3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів.

М'ясо - важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки 16-21%, жири 0,5-3,7%, вуглеводи 0,4-0,8%, екстрактивні мінеральні речовини, ферменти вітаміни А, Д, Рр, групи В.

В кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів.

Яйця - це білковий продукт дуже високої біологічної цінності, оскільки в ньому містяться усі поживні речовини. які потрібні для життєдіяльності людини.

До складу яйця входять білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, Д, групи В, Рр, холін. У кулінарії використовують для приготування других страв, закусок, соусів.

Борошно - у борошні містяться вуглеводи 70%, білка, жири, мінеральні речовини (0,5-1,5%) ферменти, вітаміни В1 В2 В6 В9 Рр холин, солі кальцію, магнію, фосфору.

У кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів, кондитерських виробів.

Гарбуз - багатий солями, мінеральними речовинами, пектинами, цурками, вітамінами С; В; В2, РР; Е.

Перець солодкий - містить цукри, мінеральні речовини, вітаміни С; Р; В1; В2; Е; РР; ефірну олій

Патисони - містить в два рази більше вітаміну С, бідніші на вуглеводи.

Олія - містить 99,9% жиру: 0,1% води, добре засвоюється (на 95-98%).

Біле коріння петрушки, селери містить підвищену кількість ефірних олій, вітаміну С (25-35%) цукри (6,5-9,4%) фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи.

Цибуля зелена - містить ефірні олії до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. цибулю зелену використовують свіжою разом з цибулею, яка проросла.

Шпинат - характеризується високим вмістом білків (2,9%) і заліза. Завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (45 мг) і каротин (25 мг). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку.

При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагри, а також особам похилого віку.

Квасоля - цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

Для варіння м'ясного бульйону використовують не лише м'ясо і кістки, але і свійську птицю, язик і інші м'ясні продукти, призначені для приготування других блюд, що подаються у відвареному вигляді.

3. Способи підготовки та обробки сировини

Перші заправні страви готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному і грибному.

Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються добрим смаком і завдяки екстрактним речовинам, що містяться в них, мають властивість збуджувати апетит.

Для заправних страв можна використовувати кісткові бульйони, оскільки вхідні в їх склад овочі і інші продукти в достатній мірі збагачують продукт екстрактними і смаковими речовинами.

Якість, смак, аромат м'ясних, кісткових і інших бульйонів залежать від кількості в них екстрактних і ароматичних речовин, білків, мінеральних речовин, а також жиру.

Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, необхідно використовувати сировину, яка містила б найбільшу кількість екстрактних і інших харчових речовин, і застосовувати технологію, яка забезпечувала б повніше використання цих речовин при варінні продуктів.

Найбільша кількість екстрактних речовин міститься в яловичині, свійській птиці і деяких видах дичини (куріпках, фазанах та ін.). Бульйони з цих продуктів мають дуже добрий смак і аромат. Бульйони з баранини і особливо зі свинини по своїй якості поступаються бульйонам з яловичини.

При використанні яловичих, баранячих і свинячих кісток якість бульйонів виходить також неоднаковою. З яловичих кісток бульйон виходить вищої якості, ніж з баранячих і свинячих кісток.

Слід мати на увазі, що по хімічному складу кісті різні. Тазова, гомілкова, променева кості містять досить багато жиру (до 22%). Кількість жиру в стегновій, плечовій кістках доходить до 25-27%. Значно менше жиру в лопатці (14%), хребті (19%), черепних кістках (6-10%). Хребет, грудна кість багаті білковими речовинами.

Склад мінеральних речовин в кістках досить різко відрізняється у залежності від віку тварин. У молодих тварин кості містять значну кількість розчинних мінеральних речовин, а у міру виростання тварини збільшується в кістках вміст нерозчинних кальцієвих солей.

В середньому хімічний склад сирих кісток наступний: води - 51%, жиру - 15%, азотистих речовин - 12% і мінеральних речовин - 22%.

Окрім хімічного складу, слід враховувати будову кісток і обумовлену цим кількість екстрактних речовин, перехідних в бульйон при варінні.

Кісткова тканина по своїй будові неоднорідна; верхній шар складається з твердої компактної речовини, усередині якої розташована пориста, губчаста речовина. Співвідношення цих двох речовин в кістках різного вигляду відрізняється.

Трубчасті кістки складаються в основному з щільної речовини і втрачають при варінні від 9 до 19% своєї ваги. Хребці, кулаки містять більше губчастої речовини і при варінні втрачають від 16 до 24% своєї ваги.

Для того, щоб отримати бульйон хорошої якості, слід використовувати кістки різного вигляду в співвідношенні, відповідному будові кістяка туші, а саме: плоских кісток потрібно закласти в бульйон 65%, трубчастих 10% і губчастих 25%.

Харчова цінність і смакові якості бульйону знаходяться в прямій залежності від правильності технологічного процесу варіння. Кількість поживних речовин, перехідних із продуктів в бульйон, визначається мірою подрібнення продуктів і способом варіння бульйону.

Необхідно пам'ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повніше витягуються з них розчинні речовини. Тому в дієтичному харчуванні при варінні бульйону для повнішого витягання екстрактних речовин м'ясо нарізують невеликими шматками вагою до 50 г або пропускають його через м'ясорубку.

Для збагачення екстрактними речовинами бульйонів, призначених для приготування прозорих супів, м'ясо (яловичину), що рахується по нормі, вводять в рубаному вигляді.

При варінні звичайних бульйонів цілком досить нарізувати м'ясо шматками вагою в 1,5-2 кг, грудинку можна нарізувати шматками вагою до 3 кг, оскільки вона має невелику товщину. Дрібніша нарізка м'яса недоцільна, оскільки погіршується зовнішній його вигляд і важко нарізувати порційні шматки.

При тривалому варінні кісток у відкритому казані білки і жир також можуть змінюватися, що приводить до погіршення якості бульйону. Тому рекомендується варити кістки не більш ніж 6 годин. Такий термін теплової обробки забезпечує витягання з кісток необхідних харчових речовин і не погіршує якості бульйону.

Термін варіння м'яса залежить від вигляду і віку тварин; в середньому варіння його зазвичай продовжується 2,5-3 години.

При варінні м'ясного бульйону не слід переварювати м'ясо, оскільки смак його різко погіршується. Крім того, теплова обробка м'яса понад зазначений термін не сприяє поліпшенню якості бульйону, оскільки екстрактних речовин витягується додатково дуже мало і збільшується лише вміст глютину, який не покращує смаку бульйону.

Якщо готують м'ясо-кістковий бульйон, то кістки і м'ясо слід закладати у воду, у відповідності з термінами їх варіння, тобто спочатку кістки, а за 1,5-2 години до закінчення варіння бульйону - м'ясо.

Важливо при варінні бульйонів дотримуватися певного температурного режиму. Якщо м'ясо покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до кипіння, то кількість розчинних речовин в бульйоні буде дещо більшою, ніж у тому випадку, коли м'ясо кладуть в киплячу воду.

Під час варіння бульйону не слід допускати дуже сильного кипіння, оскільки в цьому випадку витягуваний з кісток і м'яса жир розбивається на дрібні крапельки, які приходять в зважений вигляд і додають бульйону каламутність. Тому після закипання бульйону інтенсивність нагрівання треба зменшити. Найдоцільніше казан поставити на вогонь так, щоб бульйон слабо кипів і лише з одного боку. За цієї умови жир збирається на поверхні бульйону з протилежного боку казана, Періодично (особливо при варінні кісткового бульйону) жир потрібно видаляти, оскільки за час варіння бульйону він змінюється і може додати бульйону неприємний запах і специфічний сальний присмак.

Для поліпшення аромату і смаку бульйонів в них додають цибулю, моркву, петрушку і селеру. Слід пам'ятати, що ароматичні речовини дуже летючі, тому овочі потрібно закладати в бульйон згідно з терміном їх варіння, тобто не раніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий лист і перець потрібно закладати за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу.

Технологічний процес варіння бульйонів з риби і грибів в основному відповідає процесу варіння м'ясних і м'ясо-кісткових бульйонів.

Смак перших страв великою мірою визначається якістю бульйону. Проте не можна недооцінювати і ролі інших продуктів.

Необхідно пам'ятати про те, що не можна піддавати продукти зайвій тепловій обробці, оскільки при цьому знижується їх харчова цінність, погіршується смак і аромат, що безпосередньо відбивається на якості блюда.

Окрім термінів варіння, необхідно знати і деякі властивості продуктів, їх вплив один на одного.

Розварювання овочів, фруктів, круп, бобів обумовлюється зміною клітинних оболонок, переходом нерозчинних речовин (протопектину, геміцелюлоз), що містяться в них, в розчинні речовини (пектин, цукор).

Перехід нерозчинних речовин клітинних оболонок в розчинний залишок відбувається значно швидше в лужному, нейтральному середовищі і сильно сповільнюється в кислому. Цю обставину необхідно враховувати в кулінарній практиці. Якщо в суп покласти солоні огірки, щавель або інші продукти, що містять кислоту, а потім картоплю, то він не розвариться і залишиться жорстким. Не розварюються в кислій середі горох, квасоля і інші боби.

Кухар може зіткнутися з цим явищем і в тому випадку, якщо не дотримується встановлений режим замочування бобів. При тривалому зберіганні у воді і високій температурі боби піддаються бродінню, закисають і при тепловій обробці не розварюються. Деякі кухарі для прискорення варіння бобів додають у воду питну соду. Цього робити не можна, оскільки в лужному середовищі руйнується вітамін B1 і харчова цінність страв знижується. Продукти, що погано або зовсім не розварюються в кислому середовищі, слід варити окремо.

4. Технологія приготування заправних перших страв

Приготування бульйону

Кухареві необхідно пам'ятати, що якість бульйону залежить від того, наскільки точно виконані основні вимоги технології при його приготуванні, а саме:

1. Перед варивом бульйону  кісті (яловичі або баранячі) промити  в холодній воді, міняючи її 2-3 рази, потім подрібнити їх.

Подрібнені кістки і сухожилля закласти в казан і залити холодною водою з розрахунку 4,5-5 л на вихід так званого нормального бульйону або 1,25 л води на вихід концентрованого бульйону (на 1 кг продукту).

Якщо для бульйону використовується не вкачана яловича грудинка (на кістках), то її слід розрубати упоперек на 2-3 частини і закласти в казан одночасно з підготовленими для варіння кістками. Треба мати на увазі, що м'язові волокна грудинки дуже щільні і грубі і вимагають тривалішого варіння. В добре провареної грудинки м'ясо вільно відділяється від ребрових кісток.

2. Казан з продуктами  слід так нагрівати, щоб вода  закипіла через 40-45 хвилин; не можна  зменшувати вогонь, поки бульйон  не закипів.

3. Уважно стежити за  настанням закипання, відкрити кришку  казана, дати можливість піні зібратися на поверхні, окріпнути при повільному закипанні, що почалося, і зняти шумівкою, щоб уникнути бурхливого кипіння, збавити вогонь. При такому режимі варіння бульйон стає прозорим.

4. Коли продукти в казані  досить прогріються, встановити певний режим варіння бульйону: бульйон повинен слабо кипіти; в цьому випадку жир і піна збираються на поверхні з одного боку і їх легко зняти, внаслідок чого бульйон буде прозоріший і без сального присмаку.

Слід враховувати, що прозорий м'ясний бульйон завжди смачніший, чим такий же бульйон, але каламутний.

Під час варіння необхідно періодично знімати жир, залишаючи лише невеликий шар його, який сприяє збереженню бульйоном ароматичних речовин і, отже, смакових якостей.

5. За 20-30 хвилин до закінчення варіння додати в бульйон ароматичне коріння. Для цього використовувати головним чином придатні до вживання відходи, що виходять при обробці овочів: стебла і черешки бадилля петрушки, селери, молодої моркви (у невеликій кількості), а також зелену частину цибулі порею і ін.