Совершенствование оперативного планирования на предприятии питания

Исполнитель: Меньшикова М.А. гр. 3СКСиТ

Совершенствование оперативного планирования на предприятии  питания

Главная задача оперативно-производственного  планирования состоит в обеспечении  на предприятии слаженного и ритмичного хода всех производственных процессов, в организации слаженной работы всех подразделений предприятия (объединения) для обеспечения равномерного, ритмичного выпуска продукции в установленных  объёмах и номенклатуре при полном и рациональном использовании имеющихся  экономических и производственных ресурсов с целью наибольшего  удовлетворения основных потребностей рынка, и максимизации получаемой прибыли.

В процессе оперативно-производственного  планирования:

разрабатывается план выпуска  продукции предприятием по месяцам  года;

выполняются объёмные расчёты  загрузки оборудования и площадей;

выбираются календарно-плановые нормативы;

разрабатываются оперативно-календарные  планы выпуска и графики производства узлов, деталей цехами, участками  по месяцам, неделям, суткам, сменам (а  иногда и часовым графикам);

организуется сменно-суточное планирование.

Оперативное планирование производства играет главную роль в обеспечении  своевременного выпуска и поставки продукции потребителям на основе рационального  использования ограниченных экономических  ресурсов в текущем периоде времени. Дальнейшее развитие оперативного планирования на отечественных предприятиях будет  способствовать решению следующих  организационно-экономических задач:

·        достижение согласованной работы всех звеньев  производства на основе единой рыночной цели, предусматривающей равномерный выпуск и сбыт товаров;

·        совершенствование  всей системы внутрифирменного планирования за счет повышения надежности календарно-плановых расчетов и снижения трудоемкости;

·        повышение  гибкости и оперативности внутрихозяйственного планирования на основе более полного  учета требований потребителей и  последующей корректировки годовых  планов;

·        обеспечение  непрерывности в процессе производственного  планирования и достижение более  тесного взаимодействия стратегических, тактических и оперативных планов;

·        создание на каждом предприятии системы оперативного планирования производства, соответствующей  современным требованиям рынка  и уровню развития конкретного предприятия.

Оперативное планирование ресторана «Белиссимо»

Оперативное планирование работы производства в ресторане «Белиссимо» включает в себя следующие элементы:

•  Составление планового  меню на месяц. На его основе разрабатывается  план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия; составление  и утверждение меню;

•  Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

•  Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение  сырья;

•  Распределение сырья  между цехами и определение заданий  поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые  учитываются при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, работники бухгалтерии. Для составления производственной программы заготовочного предприятия используются следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия,  ассортимент и количество продукции, необходимые для предприятий-поставщиков, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии создаются определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам. В ресторане «Белиссимо» утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Проблемы и  пути решения

Оперативное планирование производства, как свидетельствует передовой  опыт, играет главную роль в обеспечении  своевременного выпуска и поставки продукции потребителям на основе рационального  использования ограниченных экономических  ресурсов в текущем периоде времени. Оперативное планирование производства продукции в рыночных условиях является ведущей задачей комплексного планирования социально-экономического развития предприятия. При внедрении того или иного  метода оперативного планирования необходимо принимать во внимание характер выпускаемой  продукции, тип производства, особенности  технологии, парка оборудования, производственную структуру. Особое внимание при применении методов следует уделять человеческому  фактору, так как от него в конечном итоге зависит жизнеспособность и эффективность системы. Анализ оперативного планирования ресторана «Белиссимо» свидетельствует о наличии главного недостатка: постановка целей в собственном смысле слова фактически не производится. Оперативные цели базируются, как правило, на показателях предшествующего периода. И, наоборот, слишком много внимания уделяется бюджетным вопросам, польза от решения которых весьма сомнительна из-за отсутствия достаточно четких целеустановок.

Сейчас на рынке программного обеспечения начали появляться различные системы, призванные оптимизировать оперативное производственное планирование. Они включают в себя список формализованных критериев оценки качества планирования, критерии и ограничения производства.

 

Приложение 1

  Определение числа  потребителей за день работы

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за 1ч.	Средний % загрузки зала	Число потребителей
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1 1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	20 30 60 50 40 30 30 50 100 90 80 40	16 24 48 40 32 24 24 16 32 28 25 12 Итого 321

               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

Определение количества блюд реализуемых за 1 день.

 

Блюда	Соотношение блюд,  %		Число блюд
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски	45	-	506
Рыбные блюда	-	25	127
Мясные блюда	-	30	152
Салаты	-	40	202
Кисло – молочные продукты	-	5	25
Горячие закуски	5	100	56
Супы	10		112
Прозрачные	-	20	22
Заправочные	-	70	78
Молочные холодные сладкие	-	10	12
Вторые горячие	25	-	281
Рыбные	-	25	70
Мясные	-	50	140
Овощные	-	5	14
Крупяные	-	10	28
Яичные творожные	-	10	28
Сладкие блюда	15	100	169 Итого 1124

 

 

 

 

 

Приложение 3

Расчетное меню ресторана.

 

№ рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество  порций блюд
Холодные блюда и закуски
3	Бутерброды с сыром	1/65	10
4	Бутерброды с языком говяжьим	1/70	10
12	Бутерброды с икрой	1/52	10
42	Сыр (порциями)	1/75	5
43	Икра (порциями)	1/79	5
61	Салат «Цезарь»	1/150	12
62	Салат «Весна»	1/150	8
95	Салат рыбный	1/150	20
97	Салат мясной	1/150	30
98	Салат столичный	1/150	25
104	Винегрет с кальмарами	1/150	15
116	Помидоры фаршированные	1/200	20
128	Филе сельди порционное	1/170	15
144	Ассорти рыбное	1/185	15
154	Ассорти мясное	1/180	17

 

Кисло-молочные продукты

№ Рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество Порций блюд
966	Кефир	1/200	3
966	Ряженка	1/200	3
966	Йогурт	1/200	5