Разработка технологии сыровяленных колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры

Наибольшее количество мелкозернистой белковой массы образуется в период осадки и первые 10 суток сушки в фарше из грудных мышц цыплят-бройлеров, индеек, ее количество составляет до половины массы фарша.

В фарше из грудных мышц кур в этот период мелкозернистой массы образуется меньше, чем в фарше из грудных мышц цыплят-бройлеров и индеек и ее количество составляет только одну треть объема фарша. В фарше из бедренных мышц цыплят-бройлеров, кур и индеек за тот же временной период образуется мелкозернистой массы соответственно меньше, чем в фарше из грудных мышц. Больше мелкозернистой массы образуется в колбасном фарше из бедренных мышц цыплят-бройлеров и ' индеек, чем в фарше из бедренных мышц кур. Увеличение продолжительности сушки до 20 и 25 суток не приводит к заметным структурным изменениям. В этот период наблюдается уплотнение структуры фарша и компановки мышечных волокон, уменьшение их толщины за счет потери влаги, а также изменения структуры гомогенной мелкозернистой массы до выраженной сетчатой.

В результате спонтанного взаимодействия реакционных групп белков, разрушения структур мышечной ткани, происходит образование пространственного каркаса, которое начинается на стадии осадки и продолжается первый период сушки.

Как показали результаты гистологических исследований, формирование структуры сыровяленых колбас из мяса птицы основывается на процессах деструкции морфологических структур мышечной ткани с образованием фрагментов мышечных волокон и мелкозернистой массы, обусловливающей создание монолитной композиции из остатков мышечных волокон, кусочков шпика с последующим уплотнением фарша за счет испарения влаги и образованием монолитной прочной структуры ( рис. 13).

Рис 13 - Гистограммы колбасного фарша из мяса цыплят-бройлеров, индеек, кур на этапах производства

Разработка технологии сыровялсных колбас и определение экономической эффективности их производства

На основании выполненных исследований обоснована возможность использования нетрадиционного сырья для производства сыровяленых колбас из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек. По результатам экспериментальных исследований отработаны рецептурные композиции посолочных ингредиентов и стабилизаторов качества. Определены параметры технологического процесса производства сыровяленых колбас из мяса птицы, которые представлены на технологической схеме (рис.14). Особенности в различии цвета грудных мышц и мышц бедра позволили разработать более широкий ассортимент колбас. Выполнен расчет экономической эффективности в соответствии с методикой определения экономической эффективности использования новой техни ки, изобретений и рационализаторских предложений в мясной и молочной промышленности. На основании полученных результатов экспериментальных исследований были разработаны рецептуры и технологии сыро-вяленых колбас по пять наименований из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек. Разработаны и утверждены ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного», ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки»

Основные выводы

1.Обоснована возможность  использования мяса птицы (из  грудных мышц и мышц бедра  цыплят-бройлеров, кур и индеек) при  производстве сыровяленых колбас.

2.Экспериментально обоснована  целесообразность использования стартовой бактериальной композиции ПБ-МП, превосходящей сравниваемые препараты Т-5РХ и Р-КМ-52 по росту МКБ, кислотообразующей способности, снижению рН, образованию насыщенного цвета, формированию монолитной, плотной структуры, аромату и вкусу.

3.Установлено положительное  влияние бактериостатиков (солей  низкомолекулярных органических  кислот) на микробиологические показатели  фарша сыровяленых колбас. Ввод  в фарш бактериостатиков обеспечил  усиление угнетающего действия  стартовой культуры ПБ-МП на санитар-но-показательную микрофлору и более раннее ее отмирание - на 5 суток по сравнению с контролем. Благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиальной стабильности и безопасности сыровяленых колбас.

4.Обоснована целесообразность  использования смеси антиоксидантов с целью повышения химической стабильности липидов колбасного фарша. Использование антиоксидантов и синсргнетов (солей низкомолс-кулярных органических кислот, аскорбиновой кислоты) позволило снизить к концу сушки колбасы на 20-25% накопление свободных жирных кислот и в 1,5*1,6 снизить накопление карбонильных соединений, реагирующих с 2-ТБК, и в 1,3*1,5 - карбонильных соединений, реагирующих с 2,4-динитро-фенилгидразином в сравнении с данными в контрольных образцах. Впервые получены положительные результаты по антиоксидант-ной защите липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы при использовании дигидрокверцетина и ионола в сочетании с синергистами. Торможение гидролитических и окислительных процессов в фарше обусловило более высокие органолептические показатели образцов колбас с антиоксидантами.

5.Впервые установлено, что  образцы фарша колбас из грудных  мышц теряют влагу быстрее, чем  образцы фарша колбас из мышц  бедра, чему способствуют более  низкие значения рН в фарше  из белого мяса, очень близкие к изоточке мышечных белков. Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки, в фарше из белого мяса: цыплят-бройлеров—4,85, кур-4,83, индеек-5,08, а в фарше из красного мяса: цыплят-бройлеров - 5,35, кур - 5,40, индеек - 5,30.

6. Установлены особенности  цветовых параметров фарша сыровяленых  колбас из грудных мышц и  мышц бедра цыплят-бройлеров.

Образцы колбас из грудных мышц имели большие значения желтизны (Ь), по сравнению с образцами колбас из мышц бедра. В то же время, образцы колбасного фарша из мышц бедра отличались от образцов из грудных мышц большими значениями красноты (а).

7. Гистологическими методами  установлено активное протекание  ав-толитических процессов в период  осадки и сушки в течение  первых 10 суток. В этот период происходит разрушение структурных элементов мышечной ткани с образованием фрагментов мышечных волокон, накоплением мелкозернистой массы. Необходимо отметить, что в колбасном фарше мяса цыплят-бройлеров и индеек в период сушки до 10 суток об-

наруживается мелкозернистой массы до половины массы фарша, а в фарше из мяса кур ее количество составляет только одну треть объема фарша. Это обусловлено, по-видимому, различной прочностью соединительного каркаса мышечной ткани. В последующие периоды сушки процессы агрегации преобладали над деструктивными. В связи с большой реакционной способностью белки взаимодействуют между собой уже на стадии осадки, а удаление влаги обусловливает образование геля и создание прочного каркаса.

8.На основании выполненных  исследований разработана барьерная технология производства сыровяленых колбас, в которой барьерами является в первую очередь стартовая баккультура ПБ-МП, поваренная соль, низкомолекулярные органические кислоты, а также процесс сушки, обеспечивающие снижение активности воды до 0,86.

9 .Разработаны основные  технологические параметры производства  сыровяленых колбас из мяса  птицы. Обоснован рецептурный состав  сыровяленых колбас. Разработан  ассортимент сыровяленых колбас  из мяса птицы.

Экономическая эффективность от производства 1 т сыровяленой колбасы составит от 54,7 до 57,3 тыс.руб. в ценах 2006 г.

На основании выполненных исследований разработаны:

ТУ 9213-155-23476484^2001 «Продуют сыровяленые из мяса куриного»;

ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки».

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1-Гоноцкий В.А. Разработка  сыровяленых продуктов из куриного  мяса / В.А. Гоноцкий, С.С. Козак, В.И. Дубровская // Птица и птицепродукты. -2003.-№5. -С.48-50.

2.Хвыля СИ. Микроструктура  сыровялных колбас из мяса птицы / С.И.Хвыля, В.А. Гоноцкий , В.И. Дубровская // Все о мясе.-2003,-№2.-С11-14.

3.Гоноцкий В.А. Стабилизация  куриного жира / В.А. Гоноцкий, Ю.Н. Красюков, В.И. Дубровская, Л.П. Федина, В.А. Гоноцкая // Конференция по птицеводству  ВНАП: сборник материалов конференции. - Зеленоград -2003.-С. 163-165.

4.Гоноцкий В.А. Новые сыровяленые  продукты из мяса индейки / В.А. Го-ноцкий, СИ. Хвыля, В.И. Дубровская // 49-й интернациональный конгресс  по мясной науке и технологии: материалы конгресса.- Бразилия -2003.-С.455-456.

5. Хвыля СИ. Некоторые аспекты  производства сыровяленых колбас  из мяса птицы / СИ. Хвыля, Ю.Г. Костенко, В.А.Гоноцкий, В.И. Дубровская И Мясные  технологии. - 2004.- №3 - С. 11-13.

6. Заявка на патент 2005108065 Российская Федерация. Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства / В.А. Гоноцкий, Б.В. Кулишев, В .И. Дубровская. - Приоритет от 23.03.2005.

7. Гоноцкий В.А. Динамика  формирования показателей цвета  при производстве сыровяленых  колбас из мяса цыплят-бройлеров / В.А. Гоноцкий, Ю.Н. Красюков, В.И. Дубровская // Птица и птицепродукты. -2006. - №3 - С.52-56.

8. Гоноцкий В.А. Экономическая  эффективность производства сыровяленых  изделий из куриного мяса / В.А. Гоноцкий, Т.Ф.Трухина, В.И.

Дубровская // Птица и птицепродукты - 2006.- №4 - С.61-64.

9. Гоноцкий В.А. Дигидрокверцетин  надежный стабилизатор качества  куриного жира / В.А.Гоноцкий, Ю.Н. Красюков, В.И. Дубровская, Л.П.Феди-на // Птица  и птицепродукты - 2006. - №4 - С.54-57.

10. Гоноцкий В.А. Разработка  технологии экологически чистых продуктов из мяса птицы / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская // Наука и технологии: проблемы создания продуктов функционального назначения: сборник докладов научно-практической конференции - Углич - 2006. - С.63-65.

11. Гоноцкий В.А. Стабилизация микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, С.С.Козак, СА. Барышников // Птица и птицепродукты. - 2006 - №5. -С.56-59.

12 Гоноцкий В.А. Обоснование  стартовой бактериальной композиции  для производства сыровяленых колбас из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, С.С.Козак, С.А. Барышников // Птица и птицепродукты. -2006-№5.-С.62-63.