Отчет по практике в столовой

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Схема организации рабочих мест в горячем цехе – см. приложение Г.

 

 

 

5.6.Организация труда в горячем цехе

 

 

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

 

 

5.7.Организация работы мучного цеха

 

Мучной цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Мучной цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: пирожков, пирожных, кексов, пицц и др.

Технологический процесс в мучном цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа мучного цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

В состав мучного цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления начинки и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Мучной цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к мучному цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса дрожжевого, бисквитного теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления дрожжевого, бисквитного теста установлена взбивальная машина для замеса теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении мучного цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников мучного цеха:

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

 

ЭП-4ЖШ				Плита электрическая профессиональная,     4 конфорки, жарочный шкаф, лицевая  нерж.,1050х895х860мм.,17 кВт
EG-738-2			Жарочная поверхность электрическая,     рифленая + гладкая поверхность, 4,4 кВт,    735х524х293мм
			Линия раздачи полностью нерж.сталь,на колесах
		Ванна моечная 2-секционная вмц Э 2
					Столы разделочные для общепита

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Во время прохождения практики, отметила следующие положительные моменты:

- доброжелательное отношение  работающего персонала;

- чистота и ухоженность  цехов;

-соблюдение правил труда  и техники безопасности во  всех цехах. К работе допускаются  только работники прошедшие специальный  инструктаж. Возле машин и приборов  развешаны правила работы и  плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо  в машину проталкивают только  пестиком. Ручки всех ножей тщательно  закреплены.

-торговый зал предварительно  готовят к приему посетителей. Регулярно проводится уборка.

Столовая обладает достаточной площадью и производственными цехами, которые соответствуют всем нормам и стандартам.

Цеха оснащены всем необходимым для работы оборудованием и инвентарем.

Штат обслуживания полностью укомплектован. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Технология продукции общественного питания: учебник для студ.

вузов, /под ред. А.И.Мглинца.- СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

2. Технологии пищевых  производств: учебник для студ. вузов, /; под ред.

А. П. Нечаева. - М. : КолосС, 2008. - 767 с.

3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. - М.: Дашков и Ко, 2007.

4. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах/ отв.

редактор В.А. Панфилов. – М.: Колос, 2009.

5. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2009.