Спрос в сфере гостеприимства

Содержание

Введение …………………………………..…………..………….………….3

Глава 1. Формирование спроса на продукцию гостиниц и предприятий общественного питания…………………..………………………………..……..4

1.1. Особенности формирования  спроса в сфере гостеприимства………..6

1.2. Специфика стимулирования спроса в общественном питании……..11

Глава 2. Формирование спроса на продукцию ресторана «Ла Маре»………………………………………………………………………….….17

2.1. Рыбный ресторан  как концепция предприятия общественного  питания………………………………………………………….………………..17

2.2. Организационно-экономическая характеристика ресторана «Ла Маре»………………………………………………………………………….…21

2.3. Спрос на продукцию ресторана «Ла Маре»…………………………25

Заключение …………………………………………………………….…..31

Список литературы……………………………………………………..….32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ресторанная и отельная индустрия образуют обширный сегмент в сфере услуг – сферу гостеприимства. В сфере гостеприимства спрос выступает как форма проявления потребностей населения на продукцию и услуги по организации ее потребления и является частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Процесс формирования спроса в этой сфере услуг сложен, что обусловлено ее спецификой. Поэтому спрос является важнейшей составляющей рынка сферы гостеприимства и влияет на характер, тенденции и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более существенно, чем, например, для системы розничной торговли: приобретать продовольственные товары население будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания - при определенных условиях.

Цель курсовой работы – изучить специфику формирования спроса на продукцию сферы гостеприимства. Объект исследования – спрос на продукцию сферы гостеприимства. Предмет исследования – особенности  факторы формирования спроса.

Для достижения намеченной цели в курсовой работе поставлены и решены следующие задачи:

- изучить особенности  формирования спроса на продукцию  сферы гостеприимства;

- рассмотреть  методы стимулирования спроса  в сфере гостеприимства, в частности,  в общественном питании;

- изучить   формирование спроса на продукцию ресторана «Ла Маре».

При написании  работы использовались методы кабинетного  исследования: монографический, абстрактно-логический, расчетно-конструктивный и аналитический.

 

 

 

1. Формирование спроса на продукцию гостиниц и предприятий общественного питания

1.1. Особенности формирования спроса в сфере гостеприимства

Одной из основных категорий рынка является спрос, который представляет собой экономическую  категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей. Составляющими понятия «спрос» являются:

• наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, т.е. желанием купить;
• обеспеченность потребности денежными доходами;
• возможность удовлетворить потребность - наличие товарного предложения по объему, структуре и уровню цен, соответствующее потребностям и покупательской способности.

Особенность спроса в сегменте HoReCa, как иначе называют сферу гостеприимства, прежде всего, проявляется в объекте спроса. В розничной торговле спрос предъявляется на конкретный товар, поэтому по величине спроса населения на отдельные товары можно судить о его объеме и структуре. Объектом спроса в сфере гостеприимства выступает комплекс услуг, состоящий из непосредственно продукции, услуги по ее реализации и организации потребления.

Сервис – это все  действия и реакции, которые клиенты  считают приобретенными за собственные  деньги. В сфере гостеприимства сервис предоставляется гостю людьми (например, официант подает пищу) или системами (например, возможность дистанционной регистрации своего выезда из отеля при помощи специального электронного оборудования). Акцент в нашем определении стоит на общем впечатлении гостя. Действительно, с точки зрения гостя сервис – это характеристика организации и ее персонала.

Взаимосвязь функций  предприятий сферы гостеприимства с комплексом предоставляемых услуг представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

Рис. 1. Составляющие объекта спроса в общественном питании

Гость и работник лично  вовлечены в процесс сервиса. Если клиент покупает пару обуви и  автомобиль, он забирает конечный продукт, не интересуясь тем, кто его сделал и как. С другой стороны, возьмем  пример из сферы гостеприимства: подается обед. Услуга производится и потребляется в одно и то же время. Впечатление от сервиса является существенным элементом сделки. Если официант груб, неуклюж, скорее всего, гость недоволен. Радушный же и умелый официант улучшает впечатление гостя.

Материальная сторона  сделки также играет немаловажную роль. Никакая веселость и жизнерадостность не компенсируют плохой пищи или грязной  комнаты. Верно и то, что хорошая  еда может быть испорчена грубым официантом, также как беспорядок в холле или плохой коридорный могут испортить пребывание в прекрасном отеле. Продукт гостеприимства, таким образом, включает в себя обе составляющие услуг – материальную (еда, номера) и нематериальную. Они обе важны для успеха.

Поведение обслуживающего персонала, в сущности, является частью продукта. Как состав этого персонала неодинаков изо дня в день, так и продукту с точки зрения клиента присуща «многовариантность», нехарактерная для продукта материального производства. Гость, чувствующий себя неважно или отнесшийся к сотруднику неприязненно, может получить негативный опыт, несмотря на все попытки сотрудника ему угодить.

Поскольку сервис связан с кем-нибудь, желание вернуться к недоброкачественному продукту у клиента возникнуть не может. Теперь это – его впечатление. По этой причине существует всеобщее соглашение о том, что единственно приемлемый стандарт обслуживания для сервисной организации – это отсутствие недостатков. Что именно будет считаться изъяном, зависит, однако, от вида предоставляемых клиенту услуг и от его ожиданий.

Поскольку производство услуги и ее потребление происходят одновременно, невозможно организовать накопление запаса. Не проданная сегодня  в гостинице комната – прибыль, упущенная навсегда. Столовая обеспечивает не только питание, но и вместимость, выраженную в количестве посадочных мест. В то время как неиспользованная еда остается в запасе и может быть пущена в ход завтра, неиспользованная площадь – это ресурс, который не может быть сохранен или восполнен. Это ставит предприятия сферы гостеприимства в затруднительное положение, так как они вынуждены довести заполняемость до максимума, предлагая специальные расценки для оптовых покупателей. Структура корпоративных расценок отеля является одним из примеров такой оптовой цены.

Услуга по организации  потребления состоит из комплекса показателей, характеризующих уровень и структуру обслуживания, степень комфорта для потребителя, что является объектом анализа при исследовании спроса, так как влияет на предпочтения потребителей. Для оценки спроса необходимо использовать в практике изучения систему показателей, с одной стороны, позволяющей оценить различные стороны деятельности предприятия, а с другой стороны – учитывающей тип предприятия, его специализацию и то, что они оказывают услуги по организации потребления.

Помимо основных, предприятия сферы гостеприимства могут оказывать целый ряд дополнительных услуг и организовывать развлекательные мероприятия, что также влияет на спрос потребителей. Так, каждый рейтинговый отель в Лас-Вегасе предлагает постояльцам свое, особенное шоу: театрализованное представление пиратского боя, мини-зоопарк с белыми львами и тиграми, макет Эйфелевой башни, на который можно подняться, поющие фонтаны, концерты знаменитых артистов и театральных трупп и так далее.

Для понимания  сущности спроса в сфере гостеприимства необходимо рассмотреть его особенности, которые отражаются на характере работы предприятия и зависят от разнообразия потребностей людей.

Продукция общественного  питания относится к предметам  первой необходимости. Это предполагает определенную частоту потребления и его различную интенсивность в течение дня. Для предприятий питания объективно характерны неравномерная загруженность и колеблемость спроса в зависимости от времени суток. При этом спрос имеет пределы, обусловленные индивидуальными физиологическими потребностями организма, различиями в характере и интенсивности труда.

Особенностью  спроса в общественном питании является взаимозаменяемость предлагаемой продукции, как внутригрупповая (например, антрекот, бифштекс и т.д.), так и межгрупповая (рыбные, мясные, овощные блюда). В сущности, само формирование ассортимента предлагаемой продукции в предприятии общественного питания построено на принципе взаимозаменяемости: потребитель, не найдя в меню одного блюда, заменяет его другим.

Ассортимент продукции  подвержен изменчивости в течение  дней недели, что вызвано как разнообразием  потребностей, вкусов, желаний потребителей, так и наличием сырья и товаров. Поэтому продукция общественного  питания изготавливается небольшими партиями, не подлежит длительному хранению и реализуется ежедневно, постоянно. Это предопределяет и особенности формирования товарных запасов: в предприятии создаются запасы небольшие по размерам и очень широкого ассортимента (до 500 - 600 наименований), а оборачиваемость запасов составляет в среднем 3 - 12 дней.

Важное значение имеет и взаимодополняемость  отдельных изделий: в общественном питании рост потребления одного товара приводит к росту спроса на другой, например, при увеличении спроса на выпечные и кондитерские изделия возрастает спрос на горячие напитки.

Спрос на продукцию  и услуги носит ярко выраженный сезонный характер, что обусловлено как  сезонным производством многих продуктов  питания (овощей, фруктов), так и различными потребностями в питании: зимой  растет спрос на высококалорийные блюда, горячие напитки; летом - на овощи, фрукты, прохладительные напитки, мороженое и т.д. Сезонность проявляется и в потребности - в летнее время сеть предприятий существенно расширяется за счет открытия летних площадок. В последние годы практически все предприятия организуют обслуживание на открытом воздухе за счет дополнительно установленных столов.

Колеблемость  спроса проявляется не только во времени  года и суток, но и в его разной интенсивности в зависимости  от дней недели. Для предприятий общедоступной сети характерен повышенный спрос в выходные и праздничные дни.

Разнообразие  интересов потребителей гостиничных  услуг определяет современную сегментацию  мирового гостиничного рынка и разнообразие гостиниц. Свыше 50 % путешествий составляют деловые поездки, около 40 % приходится на поездки с целью отдыха и 10 % - на путешествия с другими целями.¹ Эта структура потребительского спроса определяет и спрос на отели соответствующего качества и направленности. У деловых людей и бизнесменов наблюдается спрос на дорогие отели высокого уровня обслуживания и этот спрос достаточно устойчив. Соответственно количество отелей класса «люкс» и 1-го класса, расположенных в крупных городах, деловых, коммерческих, торговых центрах городов, является доминирующим в мировом гостиничном хозяйстве. Отели, предназначенные для отдыха, развлечений и экскурсий, составляют в процентном отношении в мировой гостиничной индустрии примерно такое же количество, но они относятся к отелям среднего и экономического классов, отелям-апартаментам и отелям курортного типа. Развитие массового туризма, в первую очередь внутреннего туризма, рождает спрос на средства размещения, расположенные ближе к природе (загородные отели и туркомплексы, частные пансионаты, туристские деревни и т. д.) и более дешевые, но с достаточно широким набором услуг. Потребительский спрос на внутренние и международные туры распределен следующим образом: массовый туризм и его развитие обусловливаются прежде всего внутренним туризмом в каждой из стран; количество международных путешествий на порядок меньше количества внутренних путешествий. Это также отражается на спросе более дешевых гостиничных мест в каждой стране. Разнообразие интересов и потребностей остальных путешественников (около 10 %)² рождает спрос на средства размещения других типов (гостиницы для спортивного туризма, специализированные гостиницы, в том числе мобильные и т. д.).

Гостиничную услугу нельзя измерить. Ее можно только оценить  после предоставления (иногда через  определенное время). Гостиничную услугу нельзя произвести впрок, сохранить, законсервировать. Гостиничная услуга удовлетворяет сиюминутный спрос клиента. И если она не оказана, то потенциальный доход гостиницы теряется, не может быть восполнен. Более того, не оказанная вовремя услуга может обернуться будущим ущербом для гостиницы. Спрос на гостиничные продукты (услуги) непостоянный, зависит от времени года, подвержен сезонным колебаниям.

Объектами спроса в сфере гостеприимства могут быть: