Особенности организации приемов и банкетов

 

Во время коктейля величина всех подаваемых изделий должна быть такой, чтобы их можно было сразу  целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды, тартинки, канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца и т. п.

Подают горячие закуски  в виде небольших котлеток, колбасок, небольших сосисок и пр. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки, апельсины и др.

При организации коктейля предусматривают помещение для  подготовки напитков и закусок. Здесь  ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в  рюмки, бокалы, стопки. Все напитки  перед началом коктейля должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расставляют  на подносах, покрытых салфетками. Напитки  в высоких бокалах ставят в  середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках – по краям. Гостей обносят  закусками, обычно уложенными на круглые  блюда (овальные менее удобны). Вначале  гостям предлагают напитки, а вслед  за этим – закуски. Официанты чаще всего работают парами. Подача горячей  закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом металлическом или  фарфоровом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые). Шпажки могут  быть поданы в специальной подставке.

Закуски и напитки подают с момента появления первого  гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Собирает на поднос использованную посуду со столиков и непосредственно  из рук гостей специально выделенный для этой цели официант или помощник официанта. Поднос он держит в левой  руке, правой ставя на него рюмки, тарелки  и т. д. Собрав посуду, официант относит  ее в посудомоечную.

Для организации приемов  по типу «фуршет» и «коктейль» используется особая форма обслуживания – буфет-бар. Если в ресторане нет специальной буфетной стойки для бара, используют обычные столы, покрывая их толстой тканью и скатертями, спускающимися почти до самого пола. Рекомендуемая длина буфетных столов – 2–4 м, ширина – 1–1,5 м. В средней части буфета-бара ставят бутылки с напитками, крюшонницу с глинтвейном, термос с пищевым льдом, стаканы для виски, ложку с длинной ручкой, поднос с рюмками и другие приборы.

Выставляют на столе группами рюмки, бокалы, стопки. Бар подготавливают за 20–30 мин до прихода гостей. Обслуживание может осуществлять как бармен, который  наливает напитки, так и официанты: они обносят гостей напитками  в зале. Как правило, гостям, находящимся  в глубине зала, их подносят официанты. В заключение гостей обносят чашками  с черным кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В заключении к курсовой работе можно сделать следующие выводы.

При словах «прием», «банкет», обычно возникают ассоциации, связанные  с отдыхом, развлечениями и тому подобными приятными вещами, не требующими напряжения и мобилизации сил, профессиональной компетентности, умения следить за собой.

Однако прием в деловой  сфере – это, прежде всего служебные  обязанности, причем не только для организации-хозяйки, принимающей гостей, но и для организаций, выполняющих роль гостей. Поэтому  к приему надо относиться ответственно, знать основы его проведения, рамки  осуществления приема.

Приемы и банкеты в  деловой сфере необходимы для  плодотворной работы, они помогают проведению деловых переговоров, снимая с них занавесу официальности  и придавая им непринужденный характер. В то же время, чтобы не обидеть  принимаемых гостей, надо знать основные правила проведения приемов. А чтобы  самому не попасть в неловкую ситуацию при присутствии на приеме надо знать  как вести себя на нем.

Современная международная  протокольная практика свидетельствует  о стремлении стран делать приемы скромными, избегать излишней пышности, придать им большую рациональность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2007-320с.
2. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2007.-320с.
3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2006, - 184 с.
4. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2007 - №7.
5. Кулинария. Под ред. А. Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2009 – 406с.
6. Михеева Е. Оформляем план – меню./ /Ресторанные ведомости – 2007 - №10.
7. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. – Ростов–на – Дону: Издательство «Феникс», 2007 -384с.
8. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.:, 2008 -168с.
9. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2006, - 8с.
10. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2007, - 224 с.
11. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», 4-е изд., перераб. и доп. - 2008, - 711 с.