Інноваційна упаковка кулінарних виробів

Градинар Марина, Чайка Жанна

студентки 3 курсу  напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа»,

науковий керівник – к.т.н., доц. Саламатіна С.Є.,

Одеська національна  академія харчових технологій

ІННОВАЦІЙНА УПАКОВКА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

     Проблема відходів як ніколи актуальна не тільки в Україні , а й в усьому світі. З кожним роком вона стає гостріше . В даний час у харчовій промисловості особлива увага приділяється створенню принципово нових пакувальних матеріалів , нетоксичних , легко утилізованих . Одним з аспектів є надмірне використання пластику в якості упаковки . Як відомо полімерні матеріали завдають непоправної шкоди довкіллю , а , отже , і здоров'ю людей.

На сьогоднішній день з  цією проблемою борються фахівці  різних галузей , в тому числі і харчової . Так , професор Девід А. Едвардс , інженер із інноваційного біомедичного обладнання з Гарвардського університету , запропонував суспільству свою нову розробку - упаковки , які можна вживати в їжу. WikiCells – саме так називається інноваційна упаковка, це: «новітня їстівна упаковка для продуктів харчування і напоїв , яка не містить полімерних матеріалів. WikiCells складається з натуральних харчових складових , які утримуються разом електростатичними силами . Виготовлена вона з натуральних інгредієнтів – дрібних, нерозчинних їстівних частинок , утримуваних харчовими іонами , такими як кальцій . Зазвичай упаковка представляє собою оболонку , яка може бути повністю їстівною, або повністю біорозкладною і призначена для тривалого терміну зберігання (така оболонка може бути виготовлена ​​на основі борошна тапіоки , пектину, камеді бобів ріжкового дерева та ін.) У виготовленні WikiCells використовуються полімери хітозану і альгінату, екстракт водоростей. Упаковка має форму продовженого яйця. Ця тонка оболонка може бути як позбавленою смаку, так і доповнювати вміст, володіючи певним смаком, в залежності від типу вмісту і від того, наскільки довго продукт може зберігатися в їстівній упаковці.

На сьогоднішній день вже розроблені упаковки з такими смаками :

• Томатна упаковка, що містить суп гаспачо, яким можна залити хліб;

• Апельсинова упаковка, заповнену апельсиновим соком;

• Виноградна упаковка, що містить червоне вино;

• Шоколадна упаковка, що містить гарячий шоколад.

Учені вивчають можливість розробки інших видів упаковок на будь-який смак, які будуть механічно міцними. Одним із недоліків, який можна помітити у цьому проекті на даному етапі – це безпека і спосіб зберігання самої упаковки . Оскільки вона їстівна, то тривалий термін зберігання може змінити її смакові якості, крім того, вона може бути пошкоджена, а то й забруднитися . Розробники ведуть постійні роботи над удосконаленням технології виготовлення їстівних упаковок, щоб зробити їх різних форм, розмірів і смаків, мати механічну міцність, можливість миття .

  Учені планують зробити WikiCells комерційно доступною. Після попереднього випробування в ресторанах, кулінарні вироби та страви в упаковці WikiCells будуть поширюватися в мережах супермаркетів, представлені громадськості. Учення працюють над створенням побутового обладнання для упаковок WikiCells, яке дозволило б споживачам виготовляти їстівні упаковки в домашніх умовах.

   Успішна спроба розробки схожої упаковки була зроблена українським вченим Сергієм Тимчуком (Харківський інститут рослинництва). Для цього він використав кукурудзяний крохмаль, але трохи змінив його склад. Він складається з двох складових: амілози і амілопектину в співвідношенні 25% на 75 % відповідно. Для утворення плівки потрібно створити крохмаль, де амілоза займатиме як мінімум 50 а краще 60% . Далі було справою техніки витіснити одну складову і дати розвинутися інший. За допомогою плівки , яку створив харків'янин, можна, наприклад , збільшити термін придатності хліба з декількох днів до 4 тижнів та їсти не знімаючи плівку. З цього ж крохмалю можна зробити піддон , аналогічний тим , у яких зараз в супермаркетах продаються фрукти або супові набори. «Берете піддон і разом з м'ясом кидаєте у воду – вже за пару хвилин від піддону не залишиться і сліду, а відвар вийде відмінним » і біоутилізуючі пакувальні матеріали смак їжі не змінюють, вони взагалі не мають смакових якостей. І навіть, якщо плівку просто викинути, то через 4 тижні від неї не залишиться і сліду – вона розкладається в природному середовищі .

   Також, активно працювала  в даному напрямі молода учена ОНАХТ, асистент кафедри ГРС і Т, Реміх Ірина Олександрівна з колегами. Вони досліджували пектинові речовини, здобуті із зелених томатів, та встановили, що при степені етерифікації пектинових речовин нижче 40%, вони стають важкорозчинними в воді. Також, ними було встановлено, що при тривалому гідролізі (близько 60 хв.) пектиновий згусток стає більш щільним. Тобто, було зроблено висновок, що контролюючи лужні та ферментативні процеси деетерифікації можна отримати пектинові речовини з потрібною розчинністю. З отриманих зразків вони змогли виготовити пектинові капсули, в які помістили яблучний сік та однорідні капсули, які використовувались як добавка до соку.

    В наш час вже існують місця використання їстівних упаковок. Наприклад, бразильська мережа швидкого харчування продає гамбургери в їстівній упаковці та судячи з реакції клієнтів, упаковка не поступається за смаком самим гамбургерам . В Америці випускається жувальна гумка  Chaw-Chaw's, яку можна жувати прямо з упаковкою. Говорити про масове виробництво їстівної плівки в Україні рано. Виробництва поліетилену вже існують , плівки – ні. І їх створення вимагає великих фінансових вливань. Але вже існують деякі заклади, які пропонують продукти із схожими складовими. Наприклад, в кафе Funny drink bubble tea, Одеса можна спробувати коктейлі з капсулами із тапіоки з різними соковими начинками всередині. Тобто, можна зробити висновок, що з часом їстівна упаковка набуде ширшого використання, а це дозволить  позбавити від полімерної упаковки харчові продукти, що істотно знизить шкідливі відходи і обмежить надмірне використання пластику.

Література:

1. Ремих И.А., аспирант, Безусов А.Т., д-р техн. наук, профессор, Никитчина Т.И., канд. техн. наук, доцент. Влияние способов деэтерификации пектиновых веществ на их растворимость в кислых средах// Харчова наука і технологія. – 2008.-№2.-С.27-30.
2. Экологию спасет съедобная упаковка// Здоровый образ жизни. – 2013.-№2.
3. Генетичні ресурси. – 2012./Харків. -124с.