Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2013 в 15:27, курсовая работа
Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.
Введение
1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров
2. Товароведческий анализ плодоовощных товаров
2.1. Пищевая ценность плодоовощных товаров
2.2. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров
2.3. Повреждения, болезни и дефекты плодоовощных товаров
2.4. Упаковка и хранение плодоовощных товаров
3. Экспертиза качества плодоовощных товаров
3.1. Нормативные документы и нормативные требования
3.2. Органолептический анализ плодоовощных товаров
3.3. Лабораторный анализ плодоовощных товаров
3.4. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров ТК «Росинка» с требованиями стандартов
Заключение
Библиографический список
Определение нитратов.
Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрированием раствора азосоединения.
Экспрессный ионоселективный
метод основан на извлечении нитратов
раствором алюмокалиевых
Определение содержания витамина С.
Титриметрический метод основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором кислот с последующим титрованием раствором 2,6 –дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.
Контроль содержания токсичных элементов проводится методами, общими для сырья и продуктов пищевых в соответствии со стандартом.
Контроль качества консервной продукции и при необходимости микробиологический анализ проводятся по стандартным методикам.
3.4. Сравнительная характеристика
плодоовощных товаров ТК «
Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характеристику, находится по адресу: Мкр. Крутая Горка, ул. Российская 6. Форма торгового обслуживания индивидуальная. Профиль – продовольственные товары.
Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа и ТУ-ий по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер, хранение. Результаты оформлены в виде таблицы.
Наименование товаров |
Критерии |
ГОСТ, ТУ |
Магазинные условия |
Лук репчатый свежий |
Внешний вид |
Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч. |
Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями. |
Запах и вкус |
Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственные данному сорту, без посторонних запаха и привкуса | |
Размер луковиц |
3,0 и 4,0 см |
3,5 см | |
Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более |
0,5 |
Отсутствует | |
Хранение |
Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% |
Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 % | |
Огурцы свежие |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. |
Плоды свежие, целые, уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. |
Вкус и запах |
Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса |
Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса | |
Размер плода |
Длина, не более 11,0 и поперечный диаметр, не более 5,5 |
Длина 9,0 и поперечный диаметр 3,25 | |
Хранение |
От 10 до 14С и ОВВ 85-95% не более 15 дней |
12С и ОВВ 85% и 15 дней | |
Перец сладкий свежий |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, чистые,
здоровые, по форме и окраске |
Плоды свежие, целые, чистые,
здоровые, по форме и окраске |
Размер плодов |
Размер плодов, см, не менее: 6,0 и 4,0 |
Размер плодов равен 6,0 | |
Вкус |
Сладкий, с легкой остротой |
Сладкий, с легкой остротой | |
Хранение |
Хранят при температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90% |
Хранят при температуре 10 С и ОВВ 85% | |
Томаты свежие |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований |
Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований |
Вкус и запах |
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса |
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса | |
Степень зрелости |
Красная, розовая, бурая, молочная |
Красная, розовая, бурая, молочная | |
Хранение |
Молочной степени зрелости при температуре от 11 до 13 С – не более 3-4 недель; Бурой и розовой степени зрелости – от 1 до 2 С – не более 1 месяца; Красной степени зрелости при температуре от 0.5 до 1 С – не более 2-4 недель. ОВВ 85-90% |
Хранят томаты при температуре 12 С и ОВВ 85% | |
Апельсины. Мандарины и лимоны |
Внешний вид |
Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. |
Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой |
Запах и вкус |
Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. |
Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. | |
Окраска |
Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью. |
Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Присутствуют плоды с прозеленью. | |
Хранение |
Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% |
Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85% | |
Капуста свежая краснокочанная |
Внешний вид |
Кочаны свежие, целые, здоровые,
чистые, без повреждений с/х |
Кочаны свежие, целые, здоровые,
чистые, без повреждений с/х |
Плотность кочанов |
Плотные, при нажиме не вдавливаются |
Плотные, при нажиме не вдавливаются | |
Запах и вкус |
Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса |
Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса | |
Хранение |
Хранят при температуре от -1 до 0 С и ОВВ 90-95% |
Хранят при температуре 0 С и ОВВ 90% | |
Бананы свежие |
Внешний вид |
В кисти не допускаются вырезанные плоды. |
Плоды бананов целые без механических повреждений |
Вкус и запах |
Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата |
Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата | |
Зрелость |
Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая |
Плоды с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая |
В результате проведения сравнительной
характеристики плодоовощных товаров
было установлено, что в данном торговом
предприятии оптимальные
Заключение
Целью курсовой работы было
– изучить пищевую и
Плодоовощные товары – это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.
Основными болезнями и дефектами плодоовощных товаров являются: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, рак, фитофтора; помутнение, кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнение верхнего слоя, гниение, Порозовение, размягчение. Повреждения плодов и овощей делятся на регламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.
Хранение и требования к качеству плодоовощных товаров определяется основными нормативными документами это ГОСТ Р, ГОСТ, СаН Пин и ТУ.
Для того чтобы выявить качество плодоовощных товаров проводится товарная экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного методов.
При проведении сравнительного
анализа плодоовощных товаров торгового
предприятия «Росинка» с
Библиографический список
1. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1990.
2. ГОСТ 7967 – 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва
3. ГОСТ Р 51603 – 2000 Бананы свежие, ТУ/Госстандарт России, Москва
4. ГОСТ 4427-82 – 4429-82 «Апельсины. Мандарины. Лимоны», ТУ/ Издательство стандартов, Москва
5. ГОСТ 1725 – 85 Томаты свежие, ТУ/издательство стандартов, Москва
6. ГОСТ 13908 – 68 Перец сладкий
свежий, ТУ/ИПК Издательство
7. ГОСТ 1726 – 85 Огурцы свежие,
ТУ/Государственный комитет
8. ГОСТ 1723 – 86 Лук репчатый
свежий заготовляемый и
9. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.
10. Журнал «Современная торговля»
11. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2003.
12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. – Ростов – на – Дону.: Учебное пособие, 2001.
13. http://www.tegos.ru/Yandex: