Шпаргалка по "Товароведению"

   

10. Печенье. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Мучные кондитерские изделия – группа изделий. в которых одной из основных составных частей является мука. Кроме муки в состав входят сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль, самые различные вкусовые добавки, разрыхлители и др.

Печенье изготовляют  из пшеничной муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих  веществ и разрыхлителей. В зависимости  от рецептуры и способов изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое. Сахарное печенье изготовляют из рассыпчатого, со слабо выраженными клейковинными свойствами; оно обладает хрупкостью, способностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье производят из эластично-упругого теста. Имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Галеты – плоские изделия прямоугольной и квадратной формы предназначенные для употребления вместо хлеба. Имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Изготавливают с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Крекер (сухое  печенье) отличается от галет большим  содержанием жира, хрупкостью и слоистостью. В зависимости от способа приготовления  и рецептурного состава крекер делят  на две группы первая – на дрожжах  или на дрожжах и химических разрыхлителях; вторая – на химических разрыхлителях  без дрожжей. Пряники – мучные кондитерекие изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. Отличаются более высоким содержанием сахара и воды наличием пряностей. В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на заварные – с заварной мукой; сырцовые – без заварной муки. Сырцовые пряники (Мятные, Ванильные, Тульские и др.) готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других компонентов рецептуры, замешанных на воде или холодном сахарном растворе. Заварные пряники замешивают на горячем сахаропаточном сиропе. Сырцовые пряники белого цвета; заварные – темного цвета, более ароматные, так как их готовят с добавлением меда. В зависимости от формы изделия и наличия в них начинки их делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; коврижки – в виде прямоугольных пластов с начинкой или без начинки или нарезанных на куски. По виду поверхности пряники делятся на глазированные и неглазированные. Вафли – легкие пористые изделия с начинкой или без нее. Сырье для производства вафель – пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки. В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой и без; они бывают прямоугольными, круглыми, фигурными. Виды начинки: помадная, фруктовая, ореховая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  

11. Растительные  масла. Классификация. Особенности химического  состава и пищевой  ценности.

Жиры – самые  высококалорийные продукты питания; с  энергетической ценностью в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры – источники  физиологически активных веществ –  жирорастворимых витаминов (А, Е, D) жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина.

Общее количество жиров в суточном рационе – 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г-на молочный жир и остальное  количество на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие  пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.Классификация жиров по исходному сырью: животные, растительные; комбинированные. Животные жиры подразделяют по видам животных, из которых они получены, – свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный. Вырабатывают жир местный, сборный и олеопродукты.

Консистенция  жиров: животные жиры имеют твердую  консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный  жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. 

Температура плавления  животных жиров колеблется от 28 до 55'С. Жирно-кислотный состав говяжьих и  бараньих жиров отличается высокой  температурой плавления (42-55'С); поэтому  эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению  с другими пищевыми жирами биологической  активностью.

Способы вытапливания жира

1.) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется  из клеток и поднимается на  поверхность; вытопленный жир  отделяют и очищают.

2.) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют  с водой или паром.

Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта – желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта – 0,25, для 1-го сорта – 0,30.

Цвет говяжьего  жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого, количество влаги – 0,2 и 0,3%.

Сборный топленый жир получают из жира, собранного с  поверхности бульонов при варке  колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека. 
 

   

12. Молоко  питьевое. Классификация. Особенности химического  состава и пищевой  ценности.

Молоко коровье  содержит большинство важнейших  компонентов (всего более 100), которые  необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др.

Молоко и молочные продукты – основные поставщики кальция; в нем много фосфора и магния Молоко является и ценным источником витаминов А. D, Вр В2, В12, PP.

Питьевое молоко – натуральное молоко, прошедшее  тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка  – пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74'С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20'С. Стерилизация проводится при температуре 120'С в течение 20 мин или при 140'С 4 с. для полного уничтожения микроорганизмов., после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8'С.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок  и назначению молоко делят на: пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное; молоко для детей  раннего возраста. Виды пастеризованного молока: жирностью 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 или 6%; молоко с витамином С (10 мг%); топленое молоко (длительная пастеризация при высокой температуре); белковое молоко; нежирное молоко (сепарированное). Молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%); содержание сахара в молоке с какао – 12%, с кофе – 7%. По жирности бывает 3,2% или нежирное. Стерилизованное молоко выпускают жирностью 2,5 и 3,5%. Молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка и Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Восстановленное молоко – изготавливается из цельного или обезжиренного сухого молока, часто в смеси с натуральным. Молоко с использованием асептической (высокотемпературной) технологии которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 с) нагреве молока до 140'С и затем мгновенном же охлаждении. В результате молоко освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные, вкусовые свойства и витамины, остаются Срок годности составляет 120 сут. без охлаждения Маркировка: продукт, переработанный по асептической технологии, обозначается специальным значком (голова коровы) с надписью «Высокотемпературная технология», размещается на упаковке «Тетра Брик Асептик». Упаковка: молоко разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, а также во фляги и цистерны. Сливки – продукт сепарирования молока. Виды сливок: пастеризованные с жирностью 10, 20 и 35%; стерилизованные с жирностью 10 и 25%. Состав: содержат жир, белки – 3%, сахар – 3,5, минеральные вещества – 0,8%.

 

13. Классификация мяса. Особенности  химического состава  и пищевой ценности.

Мясо – все  части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей  и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.

Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности  и качеству, термическому состоянию.

По виду убойных  животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов  животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное  мясо. Мясо говядины поступает в  реализацию в виде продольных полутуш  или четвертин. По упитанности –  говядина первой категории и говядину второй категории.

Мясо свинины бывает в тушах и полутушах.

Особенности:

• свиные туши и полутуши первой, второй, третьей  и четвертой категорий выпускают  без головы ног, внутренних органов;

• свинина пятой  категории – целыми тушками, с  головой и ногами, без внутренних органов.

Баранина и  козлятина поступает в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением  курдючных овец), отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и  околопочечного жира.

По упитанности  баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.

Клеймо –  знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Мясо, направляемое на переработку или для продажи  на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр». Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное  клеймо овальной формы – знак имеющий в центре три пары цифр: первая – порядковый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации.

Место нанесения  клейма и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки  и бедра; мясо птицы – на шейке  или наружной стороне бедра; субпродукты  – произвольно.

Формы и размеры  клейм: круглое (d 40 мм) квадратное (сторона 40 мм), овальное (d, 50 мм, d, 40 мм), треугольное (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).

Маркировка  крупного рогатого скота: В – высшая упитанность; С – средняя; Н – нижесредней. Маркировка свинины: беконная – I категория (круг); мясная – молодняк, подсвинки, обрезная – II категория (квадрат); жирная – III категория (овал); для промпереработки – IV категория (треугольник); поросята-молочники – V категория (М в круге); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества (ромб). 
 

14. Колбасные изделия. Классификация. Особенности химического  состава и пищевой  ценности.

Колбасные изделия  – продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее  и прошедшие тепловую обработку  до готовности к употреблению. Классификация  колбасных изделий:

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи  и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.

' в зависимости  от тепловой обработки: вареные,  полукопченые, копченые.

' по составу  сырья:

1.) мясные –  вареные, фаршированные колбасы  сосиски и сардельки, мясные  хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

3.) кровяные  колбасы

' по виду (рисунку)  на разрезе:

1.) бесструктурные – с однородным фаршем;

2.) структурные – с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

Сырье для колбасных  изделий

1. основное –  говядина, свинина, шпик;

2. дополнительное  – молоко, яйца, масло, сливки, лук,  чеснок, вино, коптильные жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая  кислота, белковые добавки.

Разновидности колбасных оболочек: естественные –  кишки, пузыри, пищеводы; искусственные  – белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.

Применение  добавок: нитрит натрия – для цвета, фенолы (Е230-Е232) – консерванты с  целью подавления плесневой микрофлоры.

Вареные колбасы  изготавливают из смеси говяжьего  и свиного мяса молодых животных. Обжарку совершают при 60-120'С в течение 1-3 ч, варку – при 75-87'С в течение 0,5-3 ч.