Характеристика химического состава и пищевой ценности конины

 

В ходе проведения патентного и информационного поиска было выявлено, что теме обработки субпродуктов посвящены многие статьи в журналах. Конина обладает высокой пищевой и биологической ценностью. При переработке скота и мяса сельскохозяйственных животных в мясной промышленности создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно и рационально используются на пищевые цели. Из побочных продуктов убоя скота больший удельный вес животного белка имеют субпродукты. Несмотря на высокую пищевую ценность субпродуктов, в настоящее время не уделяется достаточное внимание их рациональной переработке. 

Субпродукты очень разнообразны по своей морфологии, химическому  составу, физическим свойствам, наверное поэтому и отношение к ним всегда было столь же неоднозначным. Еще в средневековой Англии в домах знати предписывалось подавать блюда с субпродуктами в тот конец стола, где сидели менее именитые гости. В то же время главные деликатесы всех времен и народов - фуагра, зобная железа теленка - это тоже субпродукты. 

         4.3    Совершенствование технологии обработки субпродуктов лошадей   на основе патентного и информационного поисков

 

Согласно технологической  схеме обработки слизистых субпродуктов (желудки конские) хранение их происходит в емкостях в холодильнике.

 Охлаждение субпродуктов  и хранение их в охлажденном  состоянии являются наиболее  совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно  задерживает ферментативные и микробиологические процессы в субпродуктах.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается  и теряет эластичность, поверхность  становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются  от 0,82 до 3,56%.

Технологические свойства субпродуктов и их качество зависят при прочих равных условиях от длительности и  температуры его хранения, а также  от тары или упаковки, в которой  они хранятся.

Все это заставляет производителей проявлять повышенный интерес к  таре, упаковке и упаковочной технологии.  Для упаковки субпродуктов в любых  его проявлениях сегодня требуется  качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и  способная защитить и сохранить  продукт внутри себя максимально  долгое время.

В данной курсовой работе я  усовершенствовала технологическую  схему обработки конских желудков.

На основании патента  на изобретения № 2342296 вместо укладывания конских желудков в емкости их можно упаковывать в  упаковку, выполненную из многослойного пленочного материала, включающего несколько слоев из полимерных компонентов и внутренний, прилегающий к продукту слой, содержащий полиолефин и модификатор. При этом в качестве модификатора внутреннего слоя использована синергетическая смесь натриевой соли дегидрацетовой кислоты, лактата кальция или цитрата кальция и этилендиаминтетраацетата кальция при следующих соотношениях компонентов, мас.%: синергетическая смесь натриевой соли дегидрацетовой кислоты, лактата кальция или цитрата кальция и этилендиаминтетраацетата кальция - 0,5-5,0, полиолефин - остальное. В качестве полиолефина использован полиэтилен высокой или низкой плотности, или пропилен, или их смесь, или сополимеры этилена с пропиленом или с высшими олефинами, или винилацетатом или их смеси и сплавы. Такая упаковка имеет более высокие защитные показатели, в том числе антиокислительную активность, обладает способностью к более полному подавлению микроорганизмов.

Исследования и опыт промышленности показывают, что в настоящее время  потери пищевой продукции при  производстве, хранении и реализации без защитных мер достигают 50%. Наиболее распространено снижение качества продукции за счет поражения ее микроорганизмами. Последнее значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов.

Контаминирующие продукцию микроорганизмы, в том числе плесневые грибы, дрожжи, условно патогенная микрофлора, не только ухудшают ее товарный вид, но и вызывают существенное изменение состава липидно-белковых компонентов пищи, ее витаминного состава. Они также продуцируют образование различных токсинов, обладающих мутагенной активностью, вызывающих пищевые отравления, аллергические реакции, нарушение обмена веществ у человека.

Поэтому в настоящее время  пища рассматривается как один из основных источников поступления в  организм вредных веществ. Актуальной проблемой питания является создание эффективных средств защиты продуктов  питания от негативных воздействий.

В свете вышеизложенного  одним из современных основных требований к упаковке является обеспечение  комплексной защиты продукта от микробиальной окислительной порчи, а также нормального протекания биохимических процессов на различных технологических стадиях.

Многослойная упаковка может  быть 2-, 3-, 5- и т.д. слойной. Она отличается высокой противоплесневой и антидрожжевой активностью, в том числе превосходящей прототип. При этом приданный материалу по примерам антимикробный эффект сохраняется в течение длительного времени, обеспечивая пролонгированное (длительное по времени) действие. Специальными опытами установлено, что эти свойства сохраняются практически неизменными для материалов в течение 1 года их хранения в стандартных условиях.

Таким образом, можно сделать  вывод, что использование упаковки из многослойного пленочного материала, включающего несколько слоев  из полимерных компонентов, увеличивает  срок хранения конских желудков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                   

                                                                        Заключение

 

 

В ходе выполнения курсовой работы мною была изучена технология обработки субпродуктов.

Субпродукты — это отдельные  части туш убойных животных (головы, конечности, уши и т. п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями (ливер, желудок и т. п.), которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

В зависимости от особенностей морфологического состава субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты: головы конские.

 Вторая группа — мякотные субпродукты: языки, мозги, печень, почки, сердце, легкие, селезенки, калтыки, диафрагмы, трахеи конские.

 Третья группа —  шерстные субпродукты: путовый, уши и губы свиные, конские.

Четвертая группа — слизистые субпродукты: желудки конские.

В ходе проведения патентного и информационного поиска было выявлено, что теме обработки субпродуктов посвящены многие статьи в журналах. При переработке скота и мяса сельскохозяйственных животных в мясной промышленности создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно и рационально используются на пищевые цели. Из побочных продуктов убоя скота больший удельный вес животного белка имеют субпродукты. Несмотря на высокую пищевую ценность субпродуктов, в настоящее время не уделяется достаточное внимание их рациональной переработке. 

В данной курсовой работе я  усовершенствовала технологическую  схему обработки конских желудков. Вместо укладывания конских желудков в емкости их можно упаковывать в упаковку, выполненную из многослойного пленочного материала, включающего несколько слоев из полимерных компонентов. Такая упаковка имеет более высокие защитные показатели, в том числе антиокислительную активность, обладает способностью к более полному подавлению микроорганизмов.  Также, можно сделать вывод, что использование упаковки из многослойного пленочного материала увеличивает срок хранения конских желудков.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

1. Богданов В.Д., Дацун В.П., Ефимова В.П. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропаловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с.
2. Козлов С.А.,, Парфенов В.А.. Коневодство»- Мн.:: «Лань», 2004. – 198 с.
3. Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса
и мясных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 160 с.
4. ГОСТ 27095-86. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах.
5. Мясо и мясные продукты. Каталог ТНПА, действующих в Республике Беларусь (по состоянию на 01.06.2009) / Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь; НПРУП «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации». – Минск, 2009. – 85 с.
6. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции: учебник для студентов вузов / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков,  – Москва: КолосС, 2005. – 511 с.
7. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов: В 2 книгах. – Книга 1. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2009. – 565 с.
8. Вестник ВСГТУ, 2010 № 4, с75-79
9. Вестник ВСГТУ, 2012 № 2, с.29-31
10. Мясная индустрия,  2008 № 6, с. 49-51
11. Мясная индустрия, 2010 № 5, с.34-38
12. Мясная индустрия,  2012 № 5, с. 34-36
13. http://www.spec-kniga.ru/ Библиотека специализированной литературы
14. www.freepatent.ru. Библиотека патентов на изобретения