Характеристика свинины

 

Характеристика  свинины

Мясо вырабатывается в  производственных условиях в виде туш  или полутуш. Предназначается для  розничной торговли, общественного  питания, промышленной переработки  на пищевые цели (ГОСТ Р 53221-2008).

В зависимости от массы  туши в парном состоянии и толщины  шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий:

• 1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53—72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 — 3,5 см.
• 2 категория (мясная-молодняк):
• а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 — 98 кг включительно (без шкуры 34 — 90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см;
• б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг включительно (без шкуры 10 — 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.
• 3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.
• 4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см.
• 5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.
• 6 категория- хрячки. Живая масса не более 60 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-ы грудными позвонками, не считая толщины шкуры  не менее 1 см.
• К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не относят туши свиноматок. Допускается не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Кроме того, допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши — атлантом и эпистрофеем.

Разделка для розничной  торговли. Разделывают свинину на сортовые части по схеме, представленной на рисунке 1.

1-й сорт:

• 1 - лопаточная часть;
• 2 - спинная часть (корейка);
• 3- грудинка;
• 4 - поясничная часть с пашиной;
• 5 - окорок;

2-й сорт:

• 6 - предплечье (рулька);
• 7 - голяшка.

Рисунок 1. Схема разделки свиных туш и  полутуш.

 

 

 

Характеристика  сырья

Корейка — продукт, приготовленный из посолённой спинной, поясничной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Готовят корейку со шкуркой или без неё; позвонки удаляют, края тщательно заравнены (согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»). При разделке сама спинная часть свинины с косточкой называется корейка. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Вес куска — до 1,5 кг. Относится к сырокопченым продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Качество корейки должно соответствовать требованиям ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия».

Состав и свойства мышечной ткани мяса

Мясом называют тушу и часть  туши, полученной от убоя скота и  представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.

Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

 

Мышечная  ткань

В настоящее время белки мышечной ткани делят на три основные группы: саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. На долю первых приходится около 35%, вторых – 45% и третьих – 20% от всего количества мышечного белка.

Белки, входящие в состав саркоплазмы, относятся к протеинам, растворимым в солевых средах с низкой ионной силой.

К группе миофибриллярных белков относятся миозин, актин и актомиозин – белки, растворимые в солевых средах с высокой ионной силой, и так называемые регуляторные белки: тропомиозин, тропонин, α- и β-актинин, образующие в мышце с актомиозиномединый комплекс. Перечисленные миофибриллярные белки тесно связаны с сократительной функцией мышц.

Белки стромы в поперечно-полосатой мускулатуре представлены в основном коллагеном и эластином. Известно, что строма скелетных мышц, остающаяся после исчерпывающей экстракции мышечной кашицы солевыми растворами с высокой ионной силой, состоит в значительной мере из соединительнотканных элементов стенок сосудов и нервов, а также сарколеммы и некоторых других структур.

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В₁) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %).

При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Содержание рибофлавина (витамин В₂) в мясе в среднем 0,2 мг/%.

Относительно высокое  содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. 

Мясные продукты — основной источник для человека витамина В₁₂ (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций  и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше. Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в свином жире— 4-13%.

 

 

 

 

 

Технические требования к сырью

Для изготовления продуктов  из свинины сырокопченых бескостных, используют следующее  сырье и  материалы: свинину по ГОСТ 7724-77 от полутуш  I ,II, III, IV категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; спинную часть полутуш без ребер и позвонков I и II категорий – для корейки сырокопченой.

-поваренная соль пищевая  по ГОСТ 13830-68  выварочную или  молотую помолов  № 0,1,2 не  ниже 1 сорта

-сахар-песок по ГОСТ 21-78

-натрий азотисто-кислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74

-вода питьевая по ГОСТ 2874-73

-пергамент по ГОСТ 1341-74

-пленку комбинированную полиэтилен-целлофан по ГОСТ 6-06-4-75

-шпагат из лубяных  волокон по ГОСТ 17308-71 № 0,3; 0,8 ;1,0

Сырье, пряности, материалы, применяемые для изготовления продуктов  из свинины должны соответствовать  требованиям действующих стандартов и технической документации. Выработку  продуктов из свинины сырокопченых бескостных осуществляют с соблюдением  «Санитарных правил для предприятий  мясной и птицеперерабатывающей  промышленности » и «Инструкции  по мойке и профилактической дезинфекции  на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей  промышленности», утвержденных в установленном  порядке.

 

 

 

 

 

 

Характеристика  корейки сырокопченой

Сырьё. Спинная часть отруба с  рёбрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14-15 см в шкуре, толщина подкожного шпика не более 4 см.

Подготовка сырья  и посол.

Позвонки удаляют, края заравнивают. Посол осуществляют двумя способами.

I способ. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара" 0,5%) в количестве 40-50% от массы сырья, затем натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 сут., прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%, сахара - 0,5%) в количестве 40-50%. После этого выдерживают сырьё в рассоле 5-7 сут., затем вне рассола - 1 сут. при 2-4 °С.

II способ. Сырьё натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4% от массы, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 суток, прессуют и заливают рассолом, применяемым в способе I. Количество заливочного рассола 40-50% к массе сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле 8-10 сут., вне рассола - 1 сут.

Термообработка. По окончании посола корейку вымачивают в воде, подпетливают, оставляют для стекания воды и подсушивания поверхности на 2-3 ч.

Коптят корейку при 30-35 °С в течение 16-24 час и затем сушат при 11 ± 1 °С , относительной влажности  воздуха 75 ± 2 °С и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток.

Выход готовой продукции составляет 90% от массы несоленого сырья.

Технологическая схема производства корейки сырокопченой

Разделка полутуш, выделение  спинной, поясничной части от отруба. Удаление позвонков, заравнивание краев.

 

Натирание посолочной смесью- в количестве 4% от массы сырья.

Сырье шприцуют рассолом в  количестве 40-50% от массы сырья, затем  натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4% от массы, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 сут.

 

Прессуют и заливают рассолом в количестве 40-50%.

 

выдерживают сырьё в рассоле 5-7 сут., затем вне рассола - 1 сут. при 2-4 °С.

 

Укладка для стекания рассола в теч. 1-3 сут., созревание.

 

Вымачивание в холодной воде, промывка, зачистка.

 

 

Подсушка в теч. 2-3 часов

 

Термическая обработка Копчение при t=30-35°С в теч. 36 часов

 

Сушка в камерах при температуре 11+/- 1 °С и относительной влажности воздуха 75+/- 2% и скорости его движения 0,05 … 0,1 м/с в течение 2…5 суток

 

 

Охлаждение до t=8-10°С

 

Контроль качества

 

Упаковка

 

Реализация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к  качеству и безопасности корейки

Показатель	Характеристика
Внешний вид	поверхность чистая, сухая, в шкуре или без  шкуры, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания.
Форма	прямоугольная, с рёбрами, позвонки удалены; толщина  в тонкой части не менее 3 см.
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	равномерно  окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
Запах и вкус	запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см,	не более: 4,0
масса единицы  готового продукта, кг:	не менее 1,5
массовая  доля поваренной соли, %	не более 3,5
массовая  доля нитрита, %	не более 0,003