Характеристика копчених ковбас

        При обсмажуванні відбувається підвищення механічної міцності оболонки і поверхневого шару продукту, поверхня продукту забарвлюється в буро-червоний колір і з'являється приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин.       

Варено-копчені  ковбаси коптять після варіння. Ці ковбаси коптять при 35-50 °С протягом 24 і 12 годин. Одночасно копченням продукт зневоднюється. Перший раз коптять варено-копчені ковбаси перед варінням при 50-60 ° С протягом 60-120 хв. При такому режимі копчення мало чим відрізняється від обжарювання.

       Після варіння ковбаси охолоджують при 10-15 ° С протягом 3-5 годин, а потім коптять 24 години при 40-50 ° С або 48 годин при 30-35 ° С. У процесі копчення ковбаси втрачають до 10% вологи початкової маси.

 

 

4. Вимоги до якості та дефекти копчених ковбас

Виробництво всіх м'ясних  виробів в тому числі і копчених ковбас регулюються нормативними документами та Державними стандартами. Основні стандарти якими регулюється якість ковбасних виробів представлені в Таблиці 1.1.(Нормативні документи).

Таблиця 1.1

Нормативні документи

Номери стандартів	Найменування стандартів
ГОСТ 16290-86	Ковбаси варено-копчені. Технічні умови.
ГОСТ 9958-81	Ковбасні вироби та продукти з м'яса. Методи бактеріологічного аналізу.
ГОСТ  Р 52992-2008	Ковбаси напівкопчені для дитячого харчування. Технічні умови.
ГОСТ 16131-86	Ковбаси сирокопчені. Технічні умови.
ГОСТ 9792-73	Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птахів. Правила приймання і  методи відбору проб.
ГОСТ 16351-86	Ковбаси напівкопчені. Технічні умови

Згідно з ГОСТом 16290-86:

       Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.

       Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених- червоний, сирокопчених- вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів - сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

       Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду

ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

        Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розлізається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1-му сорті - не більше 10%, у 2-му сорті - не більше 15%.

       Розглянемо деякі вади ковбасних видів та причини їх винекнення :

       Забруднення батонів - виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні.

       Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою - використання м'якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.

       Злипи - мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами -- стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.

       Набряки  бульйону пiд оболонкою - низька вологозв'язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м'яса тривалого зберiгання та м'яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м'яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.

       Лопнувша оболонка - зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.

       Прихваченi жаром кiнцi - висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.

       Зморшкуватiсть оболонки - нещiльна набивка батонiв, охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем, порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас.

       Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу - мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м'яса в посолi; висока температура при посолi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.

       Пустоти у фаршi -- слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi .

       Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та «лiхтарi» (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) - надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).

            Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику- використання шпику з ознаками псування.

       Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку - недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас.

2. Дослідна частина.
1. Об’єкти  й методи досліджень;

Об’єктами дослідження є копчені, напівкопчені та варено-копчені ковбаси торгових марок «Фарро» та «Фаворит плюс».

       Торгова  марка «Фарро» є частиною Відкритого акціонерного товариства «Кременчукм’ясо». Назва у перекладі з давньоіранської означає благополуччя, розкіш, багатство і, власне, саму їжу. Вся продукція виготовляється в Україні, неподалік від Полтави. З української сировини і за українськими рецептами. Проводить свою діяльність на території України з 1913 року. Спочатку як приватна бійня, а потім перетворилась на м’ясокомбінат. Нині всі ковбасні вироби виготовляються на закордонному обладнанні, але свою ковбаску вони готують лише з вітчизняної сировини — натуральної й екологічно чистої та за українськими рецептами. М’ясо підприємству постачають переважно полтавські агрофірми, а також аграрії Кіровоградської, Черкаської, Дніпропетровської, Київської та Сумської областей. Виготовляється згідно ГОСТу.

       М’ясна фабрика «Фаворит плюс» включає в свій склад декілька торгових марок таких як «Добров», «Ковбасний ряд» та «М’ясна лавка». Проводить свою діяльність з 1994 року на всій території України. Особливістю асортименту ковбас даного виробника є відсутність в сировинному складі сої та соєвого м’яса. Виготовляється згідно ГОСТу.

       Основними об’єктами дослідження є асортимент копчених ковбас «Кременчукм’ясо», та «Фаворит плюс».

З основного асортименту  ТМ «Фарро» можна виділити :

• Московська(вищий сорт, с/к )
• Сервелат Одеський (1сорт, н/к)
• Краківська (1 сорт, н/к)

З основного асортименту  ТМ «М’ясна лавка» можна виділити:

• Московська (вищий сорт, с/к)
• Сервелат Коньячний (1сорт, н/к)
• Краківська (1 сорт, н/к)

       Всі вище перелічені види ковбас різних виробників треба дослідить за органолептичними показниками, фізико- хімічними показниками якості провівши експертизу.

До основних методів досліджень відносять:

• визначення органолептичних показників (смак, аромат, колір, консистенція та ін.);
• Визначення фізико-хімічних показників (вологість, вологопоглинання та ін.);
• Проведення експертизи (отримання достовірних та ефективних результатів, що відіграють важливу роль для якості ковбаси та впливають на здоров’я споживачів).

При плануванні проведення експертизи прийнято виділяти три етапи:

- підготовчий (оформлення  заяви, наряду на проведення  експертизи);

- основний (експертна оцінка);

заключний (оформлення акту і заключення експерта).

Для кожного етапу характерні специфічні особливості - засоби, методи і принципи. Раціональний вибір їх визначає успіх експертизи кінцеві  результати.

1. Підготовчий етап.

       Торгово-промислова палата надає послуги на проведення експертизи за заявками організацій на основі: договору встановленої форми; довгострокової письмової заяви з гарантією замовника по створенню умов для проведення експертиз і сплати витрат за послуги.

       Перед початком проведення експертизи розглядаються підстави для її проведення, що і визначає мету і завдання експертизи. Експертиза не може бути призначена, коли її проведення не передбачене або буде протирічити законодавству, правилам, положенням, інструкціям та іншим документам.           На підготовчому етапі експертизи отримують документи про призначення. До них відносяться заява на проведення експертизи, яка оформляється замовником, і наряд на проведення експертизи.

        Роботи, пов'язані з експертизою продукції, виконуються на підставі заявок замовників. Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону. Якщо заявка подається в письмовій формі, то на ній має бути підпис керівника та головного бухгалтера організації замовника та печатка організації.

        Завдання експертизи має бути чітко визначено, містити повну інформацію про предмет (об'єкт) експертизи та метод контролю (дослідження).

        Незалежно від форми передачі заяви експерт не повинен починати експертизу, якщо відсутня письмова заява або письмове підтвердження експертизи, а також дані, які містяться в них, недостатні для проведення експертної оцінки. Це пояснюється тим, що на заключному етапі можуть виникати помилки, через неправильно переданої і зрозумілої експертом інформації, а також конфліктів між замовником і експертом. У цьому випадку вирішити суперечки або попередити помилки можуть дані, вказані в письмовій заявці.

2. Основний етап

       Початком основного етапу можна вважати явку експерта до замовника експертизи або збір робочої групи для проведення експертної оцінки (наприклад, дегустації або експертизи нових товарів).

       При проведенні кількісної та/або якісної експертизи замовник повинен представити експерту такі технічні документи:

- письмову заявку, якщо  виклик експерта здійснювався  по телефону;

- товарно-супровідні документи:  товарно-транспортні накладні, сертифікати, посвідчення про якість, рахунки-фактури та інші документи, які містять інформацію про товар, що піддається товарній експертизі;

- завірену копію виклику  постачальника, якщо він викликався;

- приймальні акти, акти  розбіжностей між постачальником  і отримувачем (вимагається у випадку, коли експерт викликаний у зв'язку з виникненням розбіжностей); акт первинної експертизи (при проведенні повторної або контрольної експертизи); комерційні акти, акти відбору проб; заключення або протоколи випробувань зразків товарів;

- договір купівлі-продажу  або поставки;

- інші необхідні технічні  або нормативні документи.

       Після ознайомлення з представленими документами експерт починає другий етап експертизи - експертне дослідження, яке починається з перевірки робочого місця. Після ознайомлення з робочим місцем експерт перевіряє представлені замовником спеціальні прилади, інструменти, інвентар і обладнання. Потім експерт починає огляд приміщення, де зберігається експертна продукція і товар. При цьому він повинен звернути увагу на такі моменти:

- чи правильно складований  товар;

- яка температура і  вологість в приміщенні (перевірка  температури і вологості проводиться по термометру і психрометру); які товари знаходяться по сусідству з товаром, який буде експортуватися;

- в якому стані тара, чи не порушена і чи правильно  проведене пакування, чи є і як нанесене товарне, вантажне і спеціальне маркування і т.і.

        У подальшому експерт проводить експертне дослідження самої продукції і товару, по якому замовник бажає отримати його заключення. Експертне дослідження повинно проводитись по тих показниках, по яких виникли суперечки між покупцем і постачальником. Однак, якщо у процесі експертизи будуть виявлені недоліки (дефекти в продукції або товарі, визначення яких не входило в завдання експерта, але наявність яких має суттєве значення), то експерт повинен відобразити їх в актах.

Експертна оцінка - найважливіша складова частина основного етапу. При проведенні експертизи експерт керується інструкцією про проведення експертизи та іншими нормативними документами. Експертиза проводиться особисто експертом або групою експертів. При проведенні експертизи всі результати експертної оцінки та інша інформація, необхідна для складання акту експертизи, записується експертом в робочий зошит. Як правило, при експертній оцінці використовують номенклатуру показників, регламентованих стандартами, або ТУ. Тому після визначення дійсних значень показників якості, експерт встановлює їх відповідність регламентованим значенням або зразкам, еталонам.