Товароведческая характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

При брожении углекислый газ  разрыхляет хлебное тесто и придает  ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм светлый — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 — 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки.

Баз − натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

Анифарин − сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими

К вспомогательному сырью  относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые  экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует  спиртовое брожение, сокращает время  остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает  золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура  пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную  ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют  жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно  применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или  меланж добавляют в тесто при  изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый  солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический  вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи  и др.

Венские пряности. Особым образом  приготовленная смесь пряностей  для придания нежного аромата  ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется  для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями»  обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых  используются обычные кориандр и тмин.

Любое хлебопекарное предприятие  имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и  дополнительного сырья. Широкое  распространение получил бестарный  способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При  бестарной доставке и хранении сырья  резко снижается численность  работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический  эффект по сравнению с тарным хранением  сырья [7].

 

4. Упаковка, маркировка и  хранение хлеба и хлебобулочных  изделий

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый  на упаковку или товар, а также  другие вспомогательные средства, предназначенные  для идентификации товара или  отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код.

Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел  в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в  виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные:

-   наименование хлеба;

-   наименование предприятия изготовителя, его адрес;

-   товарный знак;

-   масса нетто;

-   состав продукта;

-   пищевая ценность 100 г продукта;

-   срок и температура хранения хлеба;

-   дата выработки;

-   обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-   информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[2].

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить  другие продукты и материалы, а также  держать бракованные изделия [3].

Транспортные средства, предназначенные  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Для хранения хлебных изделий  установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с  учетом очерствения различных видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных  предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента  доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных  санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий  в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

 

Таблица 4 Сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые сроки  выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной  сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии [10].

5. Фальсификация хлеба  и хлебобулочных изделий

Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных  изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.

Возможна также продажа  пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также  легко распознается по высокой кислотности  данного изделия, устанавливаемая  лабораторными методами.

Качественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба  в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и  плесневению.

В процессе выработки хлеба  из того или иного сорта муки в  него могут добавлять до 15-25% другого  сорта муки и такую фальсификацию  обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

В настоящее время широко используется другая фальсификация - добавление улучшителей муки. Что же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз наоборот низкокачественную муку чтобы обмануть потребителя. Какие же здесь имеются приемы обмана.

Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя за счет фальсификации муки.

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.

Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель -комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

Третий прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей  хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон, Однако, если бы хлебопеки честно указывали в сопроводительных документах какие улучшители они добавили в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, в нарушение закона "О защите прав потребителей" не указывают, какие введены добавки в то или иное хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым нарушают закон. А поскольку хлеб каждый человек употребляет в больших количествах, то этот обман очень сильно сказывается на его здоровье.

Новым видом фальсификации  является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают  выделение углекислого газа. В  результате чего не нужно долго проводить  процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь  воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое "надувательство" теста углекислым газом искусственного происхождения.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений). И с таким хлебом автору также  пришлось столкнуться на наших продовольственных  рынках.

Сдобные булочные изделия  очень часто фальсифицируют путем  недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.)