Товароведно-экспертная характеристика соленой рыбы

Органолептический показатель	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Внешний вид	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, без пожелтения. Наружные повреждения отсутствуют	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, без пожелтения. Наружные повреждения отсутствуют.	Цвет свойственный данному виду сельди. Наружные повреждения отсутствуют
Консистенция	Сочная, нежная	Ослабевшая	Сочная, плотная
Вкус и запах	Свойственные соленой сельди, без  посторонних привкусов и запахов	Свойственные соленой сельди, но с посторонними привкусом и запахом	Свойственные соленой сельди, без  посторонних привкусов и запахов

 

Проанализировав данные таблицы 6 можно сделать вывод, что образцы сельди среднесоленой под номерами 1 и 3 полностью соответствует требованиям ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия». Образец под №2 не соответствует требованиям ГОСТ по органолептическим показателям, т.к. в нем обнаружены ослабевшая консистенция и посторонние привкусы и запахи.

Причинами возникновения ослабленной консистенции могло послужить: нарушение технологических  процессов при производстве соленой  рыбы; «сваривание» рыбы, недостаточная выдержка рыбы при посоле, использование некачественного сырья, отсутствие процессов созревания или нарушение режимов транспортировки и хранения.

Образованию посторонних привкуса и запаха могли  способствовать прогоркание жиров, скисание тузлука, гнилостный распад белков мяса рыбы, а также нарушение технологических процессов производства и хранения.

Мы рекомендуем  производителю соблюдать все стадии технологического процесса, соблюдать санитарно-гигиенические условия на производстве (во избежание попадания микроорганизмов из вне), а так же розничной сети проводить плановые санитарно-гигиенические мероприятия и соблюдать условия хранения и реализации сельди атлантической среднесоленой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Посол рыбы является одним из наиболее древних и простых способов ее консервирования.

В зависимости от температуры, степени  насыщенности поваренной солью в  системе «рыба — соль — раствор  соли» и способу образования системы различают посолы: теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекают процессы: чановый и бочковой.

По способам разделки соленую рыбу делят на неразделанную  и разделанную: жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную, потрошенную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусную разделку, тушку, спинку, тушку полупотрошеную, полуспинку, кусок, кусочки, боковик, ломтики.

Наиболее  распространенными дефектами соленой  рыбы являются: загар, затяжка, сырость, омыление, плесневение, окись, ржавчина, фуксин, лопанец, рвань, сваривание рыбы, заражение рыбы прыгуном, заражение личинкой падальной мухи, калянус, заражение рыбы нематодами.

Энергетическая  ценность мяса рыбы в зависимости  от ее вида составляет в среднем  от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах. Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты. Также в рыбе находится значительное количество макро- и микроэлементов, минеральных веществ и т.д.

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного  и маринованного посола на сорта  не делят. Оценивают качество соленой  рыбы по органолептическим показателям, физико-химическим (по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам), микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Для исследования качества соленой рыбы по органолептическим  показателям в розничной сети города Майкопа были отобраны три  образца сельди атлантической среднесоленой  разных производителей.

По результатам  органолептической оценки опытных  образцов сельди атлантической среднесоленой  можно сделать следующие выводы, что образцы под номерами 1 (Апшеронский  рыбный завод «Золотая рыбка») и 3 (ИП Лещенко) по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ 815-2004. Образец под номером 2 не соответствует требованиям стандарта, т.к. в нем наблюдается ослабевшая консистенция и посторонние привкусы и запахи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988
2. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988.
3. Габриэльянц, М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986.
4. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – 2-е изд. Перераб. – М.: Экономика, 1990.
5. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1990.
6. ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия»
7. ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия».
8. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»
9. Данилов М.М. товароведение рыбы и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1975.
10. Жиряева, Е.В. Товароведение продовольственных товаров. СПб: Маркетинг, 2002.
11. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. - М.: Издательство «Дашков и К», 2007.
12. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Издательство «Альфа - М», 2009.
13. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебник дня вузов. М.: издательский центр «Академия», 2007.
14. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.
15. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева. - Ростов - на - Дону: «Феникс», 2005.
16. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ Л.С. Миркулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др. – Мн.: БГЭУ, 2001.
17. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: учебное пособие / В.В. Шевченко. – СПб.: Питер, 2005.
18. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001.
19. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.
20. Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1и 2. М.: Экономика, 1987.