Товароведная характеристика фруктовых соков

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).

Порча овощных соков вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные соки приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа - из хромированной жести, алюминия - из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши - это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское скисание" вызывается  термоустойчивыми бактериями, которые  обусловливают микробиологическую  порчу (брожение) продукта без газообразования  и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.

Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются [17].

 

 

 

 

 

 

1.5 Упаковка, маркировка  и хранение соков

Соки фасуют в потребительскую тару:

- банки стеклянные с венчиком  горловины типов I и III вместимостью  не более 1,5 дм3;

- банки металлические лакированные вместимостью не более 1,0 дм3;

- стеклянные бутылки с венчиком  горловины типа III вместимостью не  более 1,0 дм3;

- пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги  или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью не более 2,0 дм3, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм3 для фасования асептическим способом;

- тару, изготовленную из комбинированного  материала на основе алюминиевой  фольги и полимерной пленки  типа «Дой-пак», вместимостью не более 2 дм3;

- тару из полимерных материалов  на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм3.

Стеклянные банки и бутылки укупоривают в:

- стеклянные банки с венчиком горловины типа I - крышками металлическими лакированными;

- стеклянные банки с венчиком  горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой  продукции);

- стеклянные банки и бутылки  с венчиком типа III и импортные  банки - крышками типа «Твист-Офф» или импортными.

Полимерные бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.

Соки для реализации предприятиям общественного питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм3.

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

Требования к маркировке соковой продукции из фруктов и (или) овощей, наносимой на потребительскую упаковку

Наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей должны включать в себя наименования фруктов, использованных для производства такой продукции, или слова, производные от этих наименований, независимо от их последовательности. Наименования фруктов и овощей на русском языке указываются в соответствии с приложением 2 к Федеральному закону N 178-ФЗ. Указанные наименования или производные от них слова подлежат включению в наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей вместо слов "фрукты", "ягоды", "овощи" или "фруктовый", "ягодный", "овощной":

1) фруктовый сок, ягодный сок, овощной  сок или сок из фруктов, сок  из ягод, сок из овощей;

2) концентрированный фруктовый  сок, концентрированный ягодный  сок, концентрированный овощной  сок или концентрированный сок из фруктов, концентрированный сок из ягод, концентрированный сок из овощей;

3) диффузионный фруктовый сок, диффузионный  ягодный сок, диффузионный овощной  сок или диффузионный сок из  фруктов, диффузионный сок из  ягод, диффузионный сок из овощей;

4) фруктовый нектар, ягодный нектар, овощной нектар или нектар  из фруктов, нектар из ягод, нектар  из овощей;

5) фруктовый сокосодержащий напиток, ягодный сокосодержащий напиток, овощной сокосодержащий напиток  или сокосодержащий напиток из  фруктов, сокосодержащий напиток из ягод, сокосодержащий напиток из овощей;

6) ягодный морс или морс из  ягод;

7) фруктовое пюре, ягодное пюре, овощное пюре или пюре из  фруктов, пюре из ягод, пюре из  овощей;

8) концентрированное фруктовое  пюре, концентрированное ягодное  пюре, концентрированное овощное пюре или концентрированное пюре из фруктов, концентрированное пюре из ягод, концентрированное пюре из овощей.

Наименования соковой продукции из фруктов и (или) овощей, произведенной из двух и более видов фруктов и (или) овощей, должны включать в себя наименования соков и (или) фруктовых и (или) овощных пюре, которые входят в состав такой продукции, и указываться в порядке убывания объемной доли соответствующих сока и (или) пюре. Наименование соковой продукции, произведенной из трех и более видов фруктов и (или овощей, может содержать слова "смешанный фруктовый, и (или) ягодный, и (или) овощной", "из смеси фруктов, и (или) ягод, и (или) овощей", слово "мультифруктовый", или "мультиягодный", или "мультиовощной" либо наименование группы фруктов и (или) овощей.

В наименовании сока прямого отжима или в непосредственной близости от этого наименования должны быть указаны слова "прямого отжима".

В наименовании восстановленного сока или в непосредственной близости от этого наименования должны быть указаны слова "изготовленный из концентрированного сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре" или слово "восстановленный".

Наименования соков, в которые добавлены сахар, и (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы, должны быть дополнены словами "с добавлением сахара" или "с добавлением сахаров", словами "с сахаром" или "с сахарами".

В случае, если при производстве фруктового и (или) овощного нектара или фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка использованы подсластители, наименования такого нектара или такого сокосодержащего напитка должны быть дополнены словами "с подсластителем" или "с подсластителями". В случае содержания во фруктовом и (или) в овощном нектаре или во фруктовом и (или) в овощном сокосодержащем напитке аспартама на потребительской упаковке должна быть размещена надпись: "Содержит источник фенилаланина".

Дополнение наименований соковой продукции из фруктов и (или) овощей словами, содержащими указание иных признаков и (или) способов ее производства и обработки, не является обязательным.

Рядом с наименованиями соков, в которые добавлен мед, должна размещаться надпись: "С медом".

На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должны быть указаны слова "для детского питания" или иные отражающие предназначение такой продукции для питания детей слова, а также размещены информация о возрастной категории детей, для которых предназначена такая продукция, и рекомендации об условиях и о сроке хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки.

На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детей первого года жизни указываются возраст ребенка (в месяцах), начиная с которого рекомендуется введение данной продукции в рацион ребенка, и рекомендации о ее потреблении. При этом не допускается указание возраста ребенка младше чем три месяца.

В случаях, если концентрированный сок или концентрированный морс предназначены для реализации потребителям и должны быть восстановлены перед потреблением, на потребительской упаковке такой продукции должны быть указаны правила ее восстановления.

На потребительских упаковках фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов, фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков должна содержаться информация о минимальной объемной доле сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре.

Размещение надписи: "С мякотью" на потребительских упаковках соков (в том числе соков из цитрусовых фруктов), содержащих клетки цитрусовых фруктов, и фруктовых и (или) овощных нектаров, а также фруктовых и (или) овощных нектаров, содержащих клетки цитрусовых фруктов, осуществляется только в случае, если доля соответствующей мякоти в готовой продукции превышает 8 процентов.

На потребительских упаковках соковой продукции из фруктов и (или) овощей размещение надписи: "Осветленный" осуществляется только в случае, если массовая доля осадка не превышает 0,3 процента.

Информация об использовании аскорбиновой кислоты при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей может не указываться в информации о составе такой продукции, если остаточное количество аскорбиновой кислоты в готовой продукции не превышает ее природный уровень. Использование аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя не является основанием для нанесения на потребительскую упаковку соковой продукции из фруктов и (или) овощей надписи: "С витамином С".

На потребительской упаковке обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должно быть указано слово "обогащенный". Дополнительно допускается указывать наименования входящих в состав такой продукции физиологически функциональных пищевых компонентов, а также наименования пищевых продуктов, содержащих эти компоненты, или наименование группы этих компонентов.

Наименования фруктов и (или) овощей и слова, производные от этих наименований, могут указываться на потребительской упаковке соковой продукции из таких фруктов и (или) таких овощей как отдельно, так и в соответствующих словосочетаниях, если только использование этих наименований и словосочетаний не вводит потребителей в заблуждение.

Графические изображения фруктов и (или) овощей, соки и (или) пюре из которых не были использованы при производстве конкретной соковой продукции из фруктов и (или) овощей, не должны наноситься на ее потребительскую упаковку.

Если массовая доля двуокиси углерода, добавленной в соковую продукцию из фруктов и (или) овощей, составляет не менее чем 0,2 процента, на потребительской упаковке такой продукции должно быть указано слово "газированный".

На потребительской упаковке соковой продукции из фруктов и (или) овощей, произведенной с добавлением пряностей и (или) их экстрактов, должна содержаться надпись: "С пряностями" и (или) должны быть указаны наименования соответствующих пряностей.

Состав соковой продукции из фруктов должен быть указан на потребительской упаковке в следующей последовательности: