Товароведная характеристика пищевой ценности овощных консервов

                                         Содержание

Введение 

1 Основная часть

Глава 1.1 Теоретическая часть.

1.1.1 Товароведная характеристика  пищевой  ценности овощных  консервов.

1.1.1.1 Химический состав  овощных консервов.

1.1.1.2 Значение в питании  овощных консервов. 

1.1.2 Факторы формирующие  качество овощных консервов.

1.1.2.1  Характеристика сырья.

1.1.2.2 Технология производства.

1.1.3 Факторы определяющие качество.

1.1.3.1 Органолептические показатели 

1.1.3.2 Физико-химические показатели

1.1.4 Факторы сохраняющие  качество 

1.1.4.1 Требования к упаковке (виды упаковки)

1.1.4.2 Способы маркирования  и требования к маркировке

1.1.4.3 Требования к хранению и транспортированию

1.1.5 Ассортимент

1.1.6 Отбор среднего образца  для проведения 

1.1.6.1 Идентификация по  маркировке.

1.1.6.2 Органолептическая оценка  качества.

1.1.7 Возможные пороки и дефекты.

1.1.8 Способы фальсификации

Заключение

Список используемых источников

 

Введение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика пищевой  ценности овощных консервов

Натуральные овощные консервы - консервы, приготовленные из одного или  нескольких видов овощей, залитых  водой или овощным соком с  добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или  без них.

Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально  сохранены природные свойства и  состав. К натуральным консервам  относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельно консервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и  щавель, морковь и свекла консервированные и др.

Натуральные консервы имеют  низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется  тем, что сами овощи малокалорийны  и занимают лишь 55-65% объема, остальную  часть банки составляет рассол, который  вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, - минимальную  калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд [6].

Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров - менее 1%. Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза - до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%..

Консервы шпинат-пюре отличаются высоким  содержанием кальция (до 104 мг %), магния, фосфора и железа. Сравнительно много  фосфора содержится в консервах "Горошек зеленый" и "Кукуруза". Содержание β-каротина наибольшее в консервах "Морковь натуральная" (до 5,4 мг %) и томат-пюре (до 2,5 мг %). Витамины B₁ и В₂ содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов "Зеленый горошек". Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно. При очистке сырья и бланшировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки. Так, при очистке моркови и свеклы удаляется до 20% несъедобной части от массы, томатов — до 5%.

Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью. Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%. Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%). Органические кислоты содержатся в количестве 0,3-0,5% и представлены в основном кислотами, входящими в состав основного сырья. Наибольшую кислотность имеют икра из баклажанов и кабачков [3].

Зольность во всех видах  консервов находится в пределах 2%. Из минеральных веществ повышенным содержанием калия отличаются томаты, фаршированные овощами, и икра (более 300 мг %), кальция — перец и томаты, фаршированные овощами (более 60 мг %), фосфора — кабачки, нарезанные кружочками в томатном соусе, и томаты, фаршированные  овощами (более 80 мг %), железа — кабачки, нарезанные кружочками, и перец, фаршированный  овощами (более 5 мг %).

Перец и томаты фаршированные содержат значительное количество β-каротина (до 4 мг %), причем, учитывая присутствие жира в консервах, он имеет хорошую усвояемость. Содержание витамина  С в консервах от 4 до 7 мг %, за исключением перца фаршированного, где его содержится до 20 мг %

3.Значение в питании

Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы). 
 
В поисках причин долголетия и здоровья учеными-геронтологами изучался вопрос и о том, как питается долгожитель. Важное место среди других продуктов питания у них занимают сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряности. По мнению выдающегося физиолога И. И. Мечникова, рационально питающийся человек может жить 120-150 лет, и основной причиной преждевременного старения организма является неправильное питание. 
 
Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.). 
 
Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма. 
 
По мнению медиков, рациональным считается питание, обеспечивающее нормальную жизнедеятельность организма в различных, в том числе и экстремальных, условиях, высокий уровень работоспособности и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, максимальную продолжительность активной жизни. Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов. 
 
Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению. 
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны. 
 
Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен. 
 
Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения. 
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов. 
 
Биологическое действие витаминов заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо - 
 
непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал. 
 
Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита. Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.

4. 1.4. Факторы, определяющие качество (требования по стандарту)

 

Оценка качества консервов  производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или  физико-химические) характеризуют пищевую  и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или  растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных  консервов), составных частей (для  компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина , (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.

К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические  свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской  тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением  этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости  от регламентированных значений показателей  качества, в основном органолептических  и допускаемых отклонений. На товарные сорта подразделяют компоты, зеленый  горошек (высший, 1-й и столовый), концентрированные  томатопродукты, плодово-ягодные соки, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).

На качество консервов важное значение оказывает качество сырья.

Помимо качества сырья  на качество консервов влияет технология изготовления консервов.

Особенности производства овощных консервов 

 

Помимо качества сырья на качество консервов влияет технология изготовления консервов, предусматривающая отдельные  операции.

1. Подготовка  сырья

Включает несколько этапов. Сортировка сырья — т. е. удаление непригодных  для переработки овощей. При этом удаляют недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными  вредителями овощи и посторонние  примеси на инспекционном транспортере. Затем проводят очистку — удаление грубых несъедобных частей, что повышает усвояемость консервов. Початки  кукурузы очищают от покровных листьев  и плодоножек, бобы горошка лущат  и очищают от грубых растительных примесей, у стручковой фасоли обрезают концы, у сладкого перца удаляют  плодоножки с семяносцем и семенами, у цветной капусты удаляют  наружные листья, обрезают грубые концы  цветоножек, у томатов удаляют  плодоножки. Для очистки применяют  различные машины: хаскеры для отделения покровных листьев, горохолущильные машины, вибросита, машина для обрезки концов фасоли [1].

Затем овощи моют, удаляют загрязнения, остатки ядохимикатов. Мойка снижает микробиальную обсемененность. С этой целью применяют различные моечные машины (роторные, флотационные, вентиляторные и вибрационные).

Калибровку проводят с целью  получения партий овощей, однородных по размеру. Бобы фасоли сортируют по толщине и длине стручков, томаты — по диаметру, перец сладкий  — по длине. Для этого применяют  калиброватели барабанный или универсальный.

Очистка — удаление несъедобных  частей. Томаты очищают от кожицы путем  бланширования острым паром в течение 10-20 с. с последующим быстрым охлаждением водой или путем обработки острым паром под давлением с последующим быстрым сбросом давления. Кожица удаляется под действием струй воды, подающихся под давлением. При этом применяют ленточный шпаритель, паровакуумный аппарат, вибрационную моечную машину.

Резку отдельных овощей проводят для  облегчения укладки в тару и удобства употребления. Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см; перец при консервировании половинками разрезают ножами вдоль на две части.

Цветную капусту отбеливают для  предупреждения потемнения готового продукта при хранении. Для отбеливания  головки цветной капусты выдерживают  в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты  в течение 30 мин с последующим  промыванием в проточной воде. Для этого применяют ванны  с сетками из неокисляющегося  материала и душевые насадки.

Бланширование овощей необходимо для инактивирования ферментов, уплотнения тканей, придания им эластичности и удаления воздуха. Зерна горошка бланшируют в воде 3-7 мин при температуре 75-90 °С или паром 1-5 мин в зависимости от степени зрелости; початки кукурузы — в воде 2-3 мин при 85-90°С; бобы фасоли — в воде 3-5 мин при 90-95°С; перец — в кипящей воде 1-3 мин; капусту цветную — в 1%-ном растворе хлорида натрия или 0,15%-ном растворе лимонной кислоты при 97 °С в течение 2 мин.

После бланширования консервы охлаждают для предупреждения чрезмерного размягчения тканей и отрицательного действия высокой температуры на пищевую ценность овощей и перехода крахмала из зерен в заливку. Охлаждение проводят холодной проточной водой путем погружения в нее и орошения из душа. Овощи, в том числе зерна горошка, охлаждают до 30-35 °С, кукурузные початки — до 20-25 °С. С этой целью также применяют ванны с проточной водой и душевые насадки. Зерна горошка дополнительно сортируют по плотности и по степени зрелости. Сортировку проводят в солевом растворе, концентрация которого выбирается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек необходимо быстро промыть водой. Для этого применяется флотационная моечная машина.

С початков кукурузы срезают зерна  и удаляют примеси. Зерна срезают  на 2/3 высоты так, чтобы зародыши остались на початках. Срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем  через флотационную мойку и ополаскиватель, где удаляются всплывающие легковесные  зерна и посторонние примеси.

Подготовленное сырье инспектируют для предупреждения попадания в  готовый продукт недоброкачественных  овощей и посторонних примесей. Для  этого на сортировочно-инспекционном  транспортере вручную отбираются испорченные, плохо промытые и другие дефектные  овощи и посторонние примеси.

Для улучшения аромата и вкуса  готового продукта в некоторые виды консервов вносят зелень. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья хрена, перец  черный и красный горький, лавровый лист и чеснок инспектируют, моют и  режут на куски длиной 50-60 мм на моечно-встряхивающей  машине.

Для улучшения вкуса и облегчения стерилизации в консервы вносят заливку. Для приготовления заливки соль, сахар, лимонную кислоту растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят 5-10 мин, затем добавляют  уксусную кислоту и фильтруют. Заливка  для томатов готовится на томатном соке или протертой томатной массе. РН заливки должно быть 2,3-2,7, температура  — 85-90 °С. Заливку готовят в варочных котлах из нержавеющей стали, фильтруют через тканевые фильтры.