Товароведная характеристика кефира

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира.

Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

 

Термостатный способ.

 

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности:

- подготовка сырья;

- нормализация;

- гомогенизация;

- охлаждение до температуры заквашивания;

- заквашивание;

- фасование;

- сквашивание в термостатных камерах;

- охлаждение сгустка;

- созревание сгустка (кефир, кумыс).

 

 

Рисунок 3 - Схема технологичекой линии производства кефира термостатным способом

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.

 

Таким обзаом, резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.[15,17]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. АССОРТИМЕНТ И НОВОЕ

В АССОРТИМЕНТЕ КЕФИРА

 

К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир

вырабатывают:

- жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

- нежирный – из обезжиренного молока;

- кефир жирный с добавлением  витамина С;

- кефир нежирный с добавлением  витамина С;

- «таллиннский» – с массовой  долей жира 1%;

- «таллиннский» нежирный;

- «фруктовый» жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из

нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

- «фруктовый» нежирный;

- «особый» – из смеси молока  цельного и обезжиренного с  добавлением сухого казеината натрия;[15]

- кефир 6% жирности – из гомогенизированной  смеси молок и сливок;[6]

- айран – кисломолочный напиток  народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [15].

В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.

Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.

 

 

 

 

 

 

 

4. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ

К КАЧЕСТВУ КЕФИРА

 

Кефир – кисломолочный напиток, предназначенный для употребления в пищу, производится из нормализованного по жиру, сухим веществам, смеси молока, сливок и сухих молочных продуктов путем её пастеризации, гомогенизации и ферментации бактериальным концентратом кефирных грибков.

Кефир должен соответствовать требованиям технологического регламента, разработанного «Технологическим институтом молока и мяса» УААН и рецептурам с соблюдением «Государственные санитарных правил для молокоперерабатывающих производств» ДСП 4.4.4011 - 98.

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.[4]

Таблица 2 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03 «Кефир. Технические условия»

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно - белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

 

 

         Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По физико - химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия

Массовая доля жира в продукте, %	Норма
Обезжиренный	0,1
Нежирный	0,3; 0,5; 1,0
Маложирный	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классический	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирный	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирный	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

 

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества кефира

Наименование показателя	Норма для кефира
	Классический белковый				Классический
Жирность кефира	1,0 %	2,5 %	3,2 %	нежирный	2,5 %	3,2 %
Массовая доля жира, % не менее	1,0	2,5	3,2	-	2,5	3,2
Массовая доля сухих веществ, % не менее	11,0	12,5	13,2	10,0	-	-
Массовая доля витаминов С, % не менее	0,01	0,01	0,01	0,01
Кислотность, 0Т	85 - 120	85 - 120	85 - 120	85 - 120	85 - 120	85 - 120
Температура при выпуске с предприятия, % не более	8	8	8	8	8	8
Условная вязкость, не менее	20	25	25	20	20	20
Фосфатаза	Отсутствует

 

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.[3,7]

Таблица 4 – Характеристика кефира по микробиологическим показателям