Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада с крупными добавлениями

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

 

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный  аграрный университет имени императора Петра I»

 

Факультет технологии и товароведения 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по  дисциплине

«Товароведение  и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров» на тему:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада с крупными добавлениями»

 

Исполнитель: студента очного обучения специальности 080401

3 курса 5 «б» группы

Тройнина Алксандра Александровича

 

Руководитель: д.т.н.

                                                            Дерканосова Наталия

                                                            Митрофановна

 

 

Воронеж – 2013

Содержание

 

Введение………………………………………………………………….……..…3

Глава 1 Товароведная характеристика шоколада

1. Классификация и ассортимент шоколада………………..……….5
2. Технологическая схема производства шоколада……………….....7
3. Оценка качества шоколада……………………..………………....10
4. Дефекты шоколада……………………………………….…….....12
5. Упаковка и маркировка шоколада…………..…………………..14
6. Условия и сроки транспортирования и хранения шоколада…..16

Глава 2 Экспертиза качества шоколада

2.1 Обзор рынка шоколада………….…………………………………18

2.2 Объекты и методы  исследований……………………………….….21

2.3 Информационная и количественная идентификация шоколада.….24

2.4 Экспертиза качества  шоколада

2.4.1 Оценка органолептических показателей………………………...27

2.4.2 Физико-химические показатели………………………………….28

Заключение……………………………………………………………………...29

Список использованной литературы…………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад  вырабатывают из какао-продуктов (какао  тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок  используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) – культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т. д.).

Цель курсовой работы – дать полную товароведную характеристику шоколада и какао порошка, требования стандартов на шоколад, порядок экспертизы шоколада и какао порошка. В ходе экспертизы проводится информационная, количественная и органолептическая оценка образцов пастилы, исследуются их физико-химические показатели.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные  сведения о шоколаде и какао  порошке, сфере их назначения;

- раскрыть потребительские  свойства шоколада и какао  порошка;

- рассмотреть факторы,  формирующие качество шоколада;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества шоколада  и какао-порошка;

- рассмотреть особенности  экспертизы шоколада и какао  порошка;

- охарактеризовать дефекты шоколада

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Товароведная  характеристика шоколада

 

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

 

1.1 Классификация  и ассортимент шоколада

 

Шоколад в зависимости  от технологии производства и степени  измельчения подразделяют на:

-обыкновенный;

-десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный  в зависимости от состава или  структуры может быть пористый, или  с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или  с начинкой, или их сочетания.

Молочный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

Горький шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Пористый шоколад –  кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с крупными добавлениями – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький  шоколад, темный шоколад, белый шоколад  и (или) их сочетания.

Шоколад с начинкой –  кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Шоколадное изделие –  кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

 

Схема 1 – Классификация шоколадных изделий

 

1.2 Технологическая схема производства шоколада

 

1. Обжарка

Процесс производства шоколада начинается с обжарки бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

2. Крекинг и веяние

После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

3. Смешивание

Превращение дробленых бобов  какао в шоколад путем смешивания различных компонентов – это  искусная и секретная область  в изготовлении шоколада. Бобы сортируются  по их происхождению, поджаренные и  отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

4. Перемол

Жареные, молотые бобы, так  называемые «перья», нагревают и  тщательно мелят до образования  какао-пасты, также называемой какао-масса  или ликер. Она является главным  ингредиентом для приготовления  различной шоколадной продукции  и состоит из какао-масла (натуральный  жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают  под гидравлический пресс для  выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно  просеивают, получившийся порошок –  это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют  и убирают на хранение. А какао-ликер  смешивается с сахаром (и сухим  молоком в случае изготовления молочного  шоколада), и паста интенсивно растирается  и рафинируется.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты  смешивают и месят до получения  гладкой, однородной массы.

5. Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в  баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный  шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.

6. Темперирование шоколада

В предшествующих процессах  температура шоколада постоянно  поддерживалась на уровне температуры  плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы  обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение  смеси. Темперированный шоколад  застывает быстро, имеет хорошую  текстуру и блеск, с ним легко  работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

7. Формовка

Завершает процесс изготовления шоколада формовка – на этом этапе  штампы, продвигаясь при чередовании  «холодных» и «горячих» участков, заполняются содержимым. После этого продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.