Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели

ВВЕДЕНИЕ

 

Карамель представляет собой  сахаристое кондитерское изделие, состоящие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок с массовой долей влаги не более 4 %.

Впервые карамель появилась  из сахарного тростника. Первыми открыли карамель индийские долиты. Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий, а древний Египет оценил такие свойства карамели, как пластичность и липкость. Карамель дошла и до Киевской Руси.  
Целая торговая марка карамели появилась благодаря немецкому врачу Герр Карлу Солдану, который сварил карамель с горькими лечебными травами.

Карамель обладает высокой  питательной ценностью, хорошей усвояемостью и широким ассортиментом изделий.  В настоящее время карамельные изделия пользуются значительно меньшим спросом у потребителя. В связи с этим каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте. Чтобы добиться больших объемов выпуска некоторые производители нарушают технологию производства, снижая качество продукции, поэтому на сегодняшний день уровень фальсификации карамельный изделий возрастает. [16]

Целью данной курсовой работы является проведение товароведной характеристики и экспертизы качества карамели с начинкой.

Задачи курсовой работы:

• провести обзор конъюнктуры рынка карамели;
• дать характеристику классификации и ассортимента карамели;
• изучить пищевую ценность и химический состав карамели;
• рассмотреть требования к сырью данного продукта;
• охарактеризовать технологический процесс производства карамели с начинкой;
• описать требования к качеству карамели;
• описать требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, хранению и  транспортированию карамели;
• рассмотреть дефекты (пороки) карамели и фальсификацию;
• провести экспертизу качества образцов карамели с начинкой, включая информационную, количественную и качественные характеристики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛИ С НАЧИНКОЙ

 

1.1.Классификация и ассортимент карамели

 

Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной  массы на основе уваренной смеси  и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 % .[2]                                                                                                           

Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или  отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям.

Согласно действующему в  настоящее время основному стандарту  на карамельные изделия ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» карамель подразделяется на 2 подгруппы:

• леденцовую;
• с начинками.

Карамель изготовляют  со следующими начинками:

• фруктово-ягодной;
• ликерной;
• медовой;
• помадной;
• молочной;
• марципановой;
• масляно-сахарной (прохладительной);
• сбивной;
• кремово-сбивной;
• ореховой;
• шоколадно-ореховой;
• желейной;
• из злаковых, бобовых и масличных культур.

 

 Характеристика карамели, карамельных  масс и начинок указана в табл.1. 

Таблица 1- Характеристика карамели и карамельных масс и начинок

 

Наименование	Характеристика
1	2
Карамель:
леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
с начинками	Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса:
нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа
тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки:
фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная  с сахаром и патокой и различными добавлениями
ликерная	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
медовая	Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями
молочная	Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями
1	2
марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной  с кокосовым маслом, обладающая прохладительным  вкусом
сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами
кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и  др.
ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового  ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с  добавлением какао-продуктов и  др.
желейная	Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
из злаковых, бобовых и  масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

Карамель в зависимости  от количества начинок и их расположений изготовляют:

• с одной начинкой;
• с двумя начинками.
• с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В зависимости от способа  обработки карамельной массы:

• с нетянутой оболочкой;
• с тянутой оболочкой;
• с жилками, полосками.

В зависимости от защиты поверхности подразделяют на:

• открытую;
• закрытую.

Открытую карамель в зависимости  от способа защитной обработки поверхности  подразделяют на:

• глянцованную;
• дражированную;
• обсыпную;
• глазированную шоколадной или жировой глазурью. [1,12]

В зависимости от рецептуры  карамельной массы она может  быть: молочной, витаминизированной, мягкой и лечебной.

Карамельные изделия  вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных  добавок. Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.[14]

Однако наибольший удельный вес имеют изделия с  фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь  тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой  производительности.

Карамель с фруктовыми, фруктово-ягодными начинками незавернутая выпускается под названием: Фруктово-ягодная - обсыпанная сахарным песком, Китайская  смесь – Глянцованная, Атласные подушечки – без защитной обработки  поверхности и др.; завернутая - под  названием Фруктово-ягодный букет, Пуншевая, Мичуринская, Клубникаа и  др. Выпускается глазированная шоколадом  завернутая карамель, например, Цитрусовая.

Карамель с ликерными  начинками: незавернутая – Ликерная, обсыпанная сахарным песком; завернутая - Бенедиктин, Арктика, Ромовая, Ликерная и др.

Карамель с медовыми начинками: незавернутая – Медовая  подушечка, обсыпанная сахарным песком; завернутая – Пчелка и др.

Карамель с молочными  начинками: незавернутая – Популярная, обсыпанная какао-порошком, Молочная- глянцованная и др.; завернутая- Малина со сливками, Кофейная и др.; глазированная  шоколадом: Нива – незавернутая, Дружба- завернутая.

Карамель с помадной начинкой: незавернутая – помадная, обсыпанная сахарным песком,  Бим - Бом  – обсыпанная какао-порошком; завернутая – Лимонная и др.

Карамель со сбивными начинками: незавернутая – Восточная  глянцованная; завернутая – Красный  мак и др.

Карамель с прохладительными начинками: незавернутая – Прохладительная, обсыпанная сахарным песком; завернутая – Снежок и др.

Карамель с марципановыми  начинками: незавернутая – Фантазия, обсыпанная сахарным песком, Утро –  глянцованная; завернутая – Марципан, Ореховая и др.; глазированная шоколадом  завернутая – Красный спорт.

Карамель с ореховыми  начинками: незавернутая – Орешек, обсыпанная какао-порошком, Арахисовая – без защитной обработки поверхности  и др.; завернутая – Крабы и  др.

Карамель с шоколадно-ореховыми  начинками: незавернутая – Атласная подушечка с шоколадной начинкой ( без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая – Раковые шейки, Шоколадная, Заря и др.; глазированная шоколадом  завернутая – Ленинград и др.

Карамель с двойными начинками: завернутая - Украинка  (с  ликерной и шоколадно-ореховой начинкой) и др.; глазированная шоколадом  завернутая – Петушок с марципановой и шоколадно-ореховой начинкой.[12]

Идентификация карамели с начинкой проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, регламентируемым нормативными документами.

 

 

 

1.2 Пищевая ценность и состав карамели

 

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых  удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии.[8]

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных  веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса  состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу  и свойствам, кроме сахаров они  содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические  вещества и пищевые кислоты. Большинство  видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в  основном сырье и разрушаются  при нагревании под действием  высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что  обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал. [15] Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

 

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы		Органи-ческие кислоты	Зола	Калорий-ность ккал/100г
				общее кол-во	в том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	-	398
Карамель с начинкой: фруктовой		0	0	93,0	73,3	0,8	-	381
ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	-	376
медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	-	383
помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	-	388
прохладительной	1,7	0	11,9	85,8	70,5	0,6	-	465
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73	0,5	-	384
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	-	0,3	403
шоколадно-ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	0,5	446

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Требования к сырью

 

Основным сырьем для производства карамели является сахар-песок и крахмальная патока, которые составляют 90-95% сухих веществ основных видов карамели с начинкой. Сахар-песок, поступающий на кондитерские фабрики, должен отвечать следующим требованиям ГОСТ 21-94  «Сахар-песок. Технические условия»:

• массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),%,не менее     99,75;
• массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество),%,не более     0,05;
• массовая доля влаги, %,не более    0,14;
• массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%,не более 0,03;
• цветность. условных единиц, не более 0,80.