Товароведная характеристика, идентификация и экспертиза Бренди

                        Министерство образования и науки  Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский торгово-экономический  институт»

 

Кафедра экспертизы потребительских  товаров.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

Товароведная характеристика, идентификация  и экспертиза Бренди

(дисциплина «Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        Санкт-Петербург – 201

 

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………………………….3

1.Потребительские свойства…………………………………………………………………4

2.Классификация………………………………………………………..............................8

2.1 Ассортимент  и характеристика  пряностей…………………………………….9

3.Технология производства…………………..................................................13

3.1 Упаковка, маркировка и хранение…………………………........................14

4.Показатели качества и экспертиза пряностей…………….……………........15

4.1  Идентификация и фальсификации пряностей………..…………………..17

4.3 Факторы, сокращающие качество…………………………………………………19

Заключение………………………………………………………………............................21

Список используемой литературы……………………………………………………..22

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого  аромата и/ или характерного жгучего  привкуса, особенно усиливающихся при  нагревании.

Вкус еды во многом зависит от правильного подбора пряностей. Любое каждодневное и надоевшее  блюдо можно преобразить с  помощью экзотических добавок. Пища усваивается гораздо лучше благодаря  пикантному и приятному аромату  пряностей. Пять тысяч лет назад  в Египте, Индии, Китае пользовались многими пряностями, которые применяются  и в наши дни.

  Главными поставщиками ароматных  приправ являлись Цейлон и  Индия. Основная масса пряностей  находилась в Древнем Риме, откуда  их продавали другим странам.  В продолжение нескольких веков  Римская империя торговала этим  душистым товаром, накопив неисчислимые  богатства.

  Потом всемирным центром  торговли пряностями стала Византия. В Византию пряные травы доставлялись  арабами.

  Популярность пряностей всё  возрастает. Они употребляются не  только в еду, но и используются  в воскурении благовоний, в религиозных  обрядах, при бальзамировании  и как лекарственные средства. В средние века стоимость пряностей  была баснословна - за 1 фунт (453,6 г) мускатных орехов отдавали коровы или три овцы.

  Самыми дорогостоящими и  незаменимыми приправами считались  шалфей, корица и перец.

  Интерес к пряностям усиливался, потому требовалась постоянная  поставка их на рынок Европы. Для этого необходимы были  свои пути к тропическим островам. В конце 15 – начале 16 столетия  совершаются первые путешествия.  Колумб, Магеллан, Васко да Гама  открывают ранее неизведанные  земли. Большие Зондские и Молуккские  острова, Филиппины, Америка становятся  доступными для португальских  и испанских мореплавателей. В  1501 году Васко да Гама привёз 2000 тонн пряных трав. После того, как испанцы побывали в Америке,  у них появилась ваниль, ямайский  и красный стручковый перец.  Но новые пряности не сразу  попали в другие страны. Ваниль  появилась в Испании в 1510 году, а в Англии – в 1807 году.  Торговлю пряностями, приносящую огромные доходы – 2000-2500 %, держали в своих руках португальцы и испанцы. Экспедиция Магеллана, в которую входило пять кораблей, путешествуя три года, лишилась четырёх кораблей. Но привезённые и на одном корабле пряности окупили все растраты и долги, даже принеся прибыль.

  Страны, обладающие островами  с пряностями, неусыпно стерегли  свою территорию, отбиваясь от  захватчиков и жестоко наказывая  за незаконный вывоз саженцев  и семян.

  В Россию пряности доставлялись  через Шемахинское ханство и  по Каспию из Ирана и Индии  (кардамон, шафран, перец). Из Китая  (через Сибирь и Монголию) –  китайская корица, имбирь, бадьян. 

Потребительские свойства товара

- это свойства, которые проявляются  в процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не  предполагаемых потребностей на  рынке. Они определяют качественные  характеристики товаров, эффективность  использования по назначению, социальную  значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

Химический состав и  пищевая ценность пряностей

Пищевая ценность- совокупность свойств  пищевого продукта, при наличии которых  удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии.

Физиологическое воздействие пряностей  на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения  пищеварительных соков, но и в  результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и  таким образом активизируют обмен  веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также  большая роль в выведении из организма  балластных веществ и в повышении  защитных функций организма. Этими  же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые  пряности и их компоненты проявляют  лечебные свойства, и их используют для приготовления различных  лекарств. Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению.

Таблица 1 «Пищевая ценность наиболее распространённых пряностей» находится  в приложении.

Рассмотрим химический состав наиболее распространенных пряностей:

Черный перец – содержит 1,5% эфирных  масел, которые придают перцу  сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца  является капсицин, который придает  ему характерный вкус. Красный  цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец  содержит провитамины А и витамин  С.

Ваниль – содержит ароматическое  вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное  масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло  с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много  ароматических веществ, эфирных  масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное  масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные  масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло  цинеол.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Пряности способствуют выделению  ферментов, за счет чего улучшаются аппетит  и пищеварение. Но в кулинарии  используются столь малые дозы пряностей, что большого оздоровительного эффекта  они не произведут, пряности в кулинарии  имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.

Отказываться от других методов  лечения, полностью полагаясь на лекарственное воздействие пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей  тоже не стоит. Употребление их в больших  количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это уже лечение травами, самостоятельно заниматься которым  опасно.

Есть несколько пряностей, которые  можно использовать постоянно и  тем самым немного подлечиться. Китайская медицина рекомендует  как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах  головного мозга. Фенхель может  облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно  смело пользоваться тмином.

В смесях пряности могут терять свои лекарственные свойства, так как  многие из них нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не эксперементируйте с  асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень  ядовитой.

Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому чрезмерное увлечение  пряностями ведет к увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей  можно и сбросить лишние килограммы - для этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в нашем холодном российском климате  лучше не увлекаться, в противном  случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или  иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем  менее желательны они для нашего организма.

 

 

 

Физиологические свойства

Физиологическое воздействие пряностей  на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения  пищеварительных соков, но и в  результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и  таким образом активизируют обмен  веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также  большая роль в выведении из организма  балластных веществ и в повышении  защитных функций организма

Усвояемость пряностей

- использование пищевых веществ  живым организмом для восполнения  энергетических и пластических  затрат.

В кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное  для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные  нормы применения пряностей.Верное использование всевозможных пряностей  и приправ по праву считается  истинным искусством. В таком вопросе  надо обладать утонченным вкусом, безупречной  интуицией и, безусловно, иметь определенный опыт. Пряности следует употреблять  таким образом, чтоб они придавали  неповторимы аромат приготовленным кушаньям, а не портили его.

Сохраняемость пряностей

 – способность поддерживать  исходные количественные и качественные  характеристики без значительных  потерь в течение определенного  срока, если же эти потери  происходят, то они должны быть  экономически оправданны.

Сохраняемость товаров обусловлена  их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних  воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Немаловажным свойством большинства пряностей  является их антиокислительная способность, а также положительное влияние  на сохранность продуктов. Кроме  того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами  биологически активных веществ и  их использование даже в небольших  количествах позволяет обогатить  мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма.

 

 

Микробиологические свойства

-это воздействие продукта на  человека, его организм.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают  физиологическую активность воздействия  пищи на органы пищеварения, способствуя  ее лучшему усвоению. Физиологическое  воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных  соков, но и в результате того, что  некоторые компоненты пряностей  являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом  активизируют обмен веществ в  целом. Гликозидам (содержащим различные  сахара) принадлежит также большая  роль в выведении из организма  балластных веществ и в повышении  защитных функций организма. Этими  же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Такие растения, как рута или котовник, убивают  около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого  варенья, но и препятствует его засахариванию.

Нельзя не упомянуть и незаменимость  пряностей в сохранении молодости  и красоты. Как древнюю, так и  современную косметологию невозможно представить без пряностей. На их основе в парфюмерной промышленности создаются различные линии лечебных и профилактических косметических  препаратов. В перечне услуг салонов  красоты и SPA-центров всегда имеются  такие, которые основаны на пряностях  или включают их в том или ином виде.

Экологические свойства

- свойства товара, заключающиеся  в его воздействии на окружающую  среду в процессе транспортировки,  хранения, производственного или  непроизводственного потребления.

Очень важно использовать в пищу экологически чистые продукты. Это  должно касаться всех компонентов пищи, в том числе и пряностей. Большинство  пряностей проходят термическую  обработку при их заготовке, однако и этого зачастую недостаточно для  полного удаления вредных примесей. Чтобы быть уверенным в том, что  употребляемые в пищу приправы и  пряности экологически чисты – можно  попробовать собирать и заготавливать  их самим, конечно если таковые растут в вашей местности. Больше повезло  тем, кто имеет возможность вырастить  некоторые виды пряностей и приправ  у себя на огороде. Например – базилик, кинзу, мяту, петрушку, укроп. Почти  все имеют возможность вырастить  у себя дома небольшой куст лаврового  листа. Для этого достаточно небольшого горшка с землей и немного места  на подоконнике.