Товароведение халвы

Товароведение халвы

Халвой называют продукт  слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25-30%) и малой влажности (до 4%) халва  характеризуется очень высокой  энергетической ценностью, близкой  к энергетической ценности шоколада. Сырьем для приготовления халвы  являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки. Для приготовления халвы ядра освобождают от оболочки, обжаривают и растирают в тонкую массу, называемую белковой. Одновременно из сахара и  патоки варят карамельную массу  с влажностью 4-5% и придают ей пышность, взбивают с отваром мыльного корня, содержащего пенообразующее вещество сапонин.

Взбитую горячую карамельную  массу соединяют с белковой и  вымешивают; при вымешивании карамельная  масса образует тонкие прожилки, разделенные  белковой массой. При плохом взбивании  карамельной массы прожилки образуются очень толстые, грубые и халва  приобретает крошащуюся консистенцию. Фасуют халву сразу же после вымешивания, пока она еще горячая и сохранила  пластичность. Халвичную массу набивают либо в формочки, из которых ее после  охлаждения вынимают и выпускают  в виде брикетов, либо в тару, в  которой ее направляют в продажу (жестяные банки; ящики, выстланные

жиронепроницаемой бумагой).

Ассортимент халвы. В зависимости  от применяемых маслосодержащих  ядер халва делится на следующие  виды: кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную (из двух или нескольких видов масличных  семян или орехов). В соответствии с рецептурой в каждый из этих видов  могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты, цукаты и др. Выпускают  также халву, глазированную шоколадом. Ассортимент: кунжутная (Ванильная, Шоколадная); подсолнечная (Ванильная, Сахарная); арахисовая Ароматизированная, с изюмом); ореховая (Южная, Ореховая); комбинированная (Восточная, Любительская).

Требования к качеству. Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной - покрыта  ровным или слегка волнистым слоем  глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой - от кремового до желтовато-серого, подсолнечной - сероватый, ореховой - светло-желтый, халвы всех видов с добавлением  какао-продуктов - от светло-коричневого  до коричневого. Консистенция - легко  режущаяся, слегка крошащаяся. Строение на изломе - волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно выраженные,

соответствующие наименованию.

Недопустимыми пороками халвы  являются: прогорклый, затхлый и  другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, липкая поверхность, сильно выраженная крошливость, "поседение" и механические повреждения  глазури у глазированной халвы. Халву выпускают весовой и  фасованной: в виде брикетов массой нетто до 300 г; в металлических  банках - до 800 г; в художественно  оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) - до 1500 г. Весовую халву упаковывают  в ящики картонные (12 кг), дощатые  или фанерные (15 кг) с предварительной  застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. Хранить  халву следует при температуре  не выше 18°С и относительной влажности  воздуха не более 70%. Самыми распространенными  пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание  жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной  шоколадом - 2 мес, остальных видов - 1,5 мес.