Товароведение продовольственных товаров

Кислотность вычисляют  по формуле:

 

                               Х = 2V * К,                                                          (2.3)

 

 

где      X – кислотность, град

V – объем  раствора гидроокиси натрия с  молярной концентрацией 0,1  моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К – поправочный  коэффициент приведения используемого  раствора  гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

1. Определение  кислотности хлеба «Гречневый  диабетический»

V = 1,2 см³

К = 1

Х = 2*1,2*1 = 2,4 град

2. Определение  кислотности хлеба диетического  «Гомельский зерновой» нарезанный 

V = 1,4 см³

К = 1

Х = 2*1,4*1 = 2,8 град

3. Определение  кислотности хлеба бессолевого «Тыквенная диета»

V = 2,5 см³

К = 1

Х = 2*2,5*1 = 5 град

4. Определение  кислотности хлеба «Старажытны» с фруктозой диабетический 

V = 1,9 см³

К = 1

Х = 2*1,9*1 = 3,8 град

5. Определение  кислотности хлеба  «Пикник любительский»

V = 2,3 см³

К = 1

Х = 2*2,3*1 = 4,6 град

6. Определение  кислотности хлеба диетического подового «Смолевический элитный»

V = 2,6 см³

К = 1

Х = 2*2,6*1 = 5,2 град

7. Определение  кислотности хлеба заварного витаминизированного

V = 2,7 см³

К = 1

Х = 2*2,7*1 = 5,4 град

8. Определение  кислотности хлеба «Вейский» с тмином нарезанный

V = 2,7 см³

К = 1

Х = 2*2,7*1 = 5,4 град

9. Определение  кислотности хлеба «Островской»

V = 1,2 см³

К = 1

Х = 2*1,2*1 = 2,4 град

10. Определение  кислотности хлеба «Хлебный дар» диетический

V = 2,7 см³

К = 1

Х = 2*2,7*1 = 5,4 град

Результаты  органолептической оценки отобранных образцов диетических хлебобулочных  изделий  представлена в таблице 2.8.

Таблица 2.8 –  Органолептическая оценка хлебобулочных  изделий

Наименование  изделия	Внешний вид			Состояние мякиша	Вкус	Запах
	форма	поверхность	цвет
Хлеб «Гречневый диабетический»	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов	Гладкая, небольшая  шероховатость	Светло-коричневый	Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 2.8. Продолжение

Хлеб диетический  «Гомельский зерновой» нарезанный	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов	Гладкая, небольшая  шероховатость	Темно-коричневый	Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха
Хлеб бессолевой «Тыквенная диета»	Продолговато-овальная с округленными концами, не расплывчатая	Гладкая, небольшая  шероховатость, наколы	Светло-коричневый	Слегка липкий на ощупь	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха
Хлеб «Старажытны» с фруктозой диабетический	Продолговато-овальная с округленными концами, с двух боковых  сторон не имеется корок	Гладкая, небольшая  шероховатость	Светло-коричневый	Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха
Хлеб «Пикник  любительский»	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась  выпечка	Гладкая, небольшая  шероховатость	Темно-коричневый	Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха
Хлеб диетический  подовой «Смолевический элитный»	Овальная, не расплывчатая без притисков	мучнистая поверхность	Светло-коричневый	Слегка липкий на ошупь	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

 

Таблица 2.8. Продолжение

Хлеб заварной витаминизированный	Продолговатая форма	Шероховатая с  наличием отрубей и пшеничной  дробленой крупки	Коричневый	Сухой и шероховатый  на ошупь, крошковатый	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Хлеб «Вейский»  с тмином нарезанный	Продолговатая форма	Шероховатая с  наличием пшеничной дробленой крупки	Коричневый	Сухой и шероховатый  на ошупь, крошковатый	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха
Хлеб «Островской»	Округлая, не расплывчатая без притисков	Гладкая с надрезами	Светло-желтый	Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха
Хлеб «Хлебный дар» диетический	Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков и  боковых  выплывов	Гладкая, небольшая  шероховатость	Коричневый	Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха

Проведя экспертизу по органолептическим показателям, можно сделать вывод, все образцы  диетических хлебобулочных изделий соответствуют требованиям стандарта СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. Общие технические условия»  по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Результаты  исследования физико-химических показателей  качества диетических хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.9.

 

Таблица 2.9 –  Определение влажности мякиша, кислотности  и пористости хлебобулочных диетических  изделий 

Наименование  изделия	Расчетные значения показателей			Требования  стандарта			Заключение  о качестве
	влажность, %	пористость, %	кислотность, град.	влажность, %, не более	пористость, %, не менее	кислотность, град, не более
Хлеб «Гречневый диабетический»	43	83	2,4	61	70	5	Соответствует стандарту
Хлеб диетический  «Гомельский зерновой» нарезанный	52	80,6	2,8	59	63	7	Соответствует стандарту
Хлеб бессолевой «Тыквенная диета»	48	74	5	48	55	11	Соответствует стандарту
Хлеб «Старажытны» с фруктозой диабетический	47	81	3,8	48	55	10	Соответствует стандарту
Хлеб «Пикник  любительский»	43	83	4,6	48	72	10	Соответствует стандарту
Хлеб диетический  подовой «Смолевический элитный»	47	70	5,2	48	70	10	Соответствует стандарту
Хлеб заварной витаминизированный	47	67	5,4	47	63	7	Соответствует стандарту
Хлеб «Вейский»  с тмином нарезанный	44	67	5,4	47	63	7	Соответствует стандарту
Хлеб «Островской»	33	72	2,4	39	63	3	Соответствует стандарту
Хлеб «Хлебный дар» диетический	44	81	5,4	47	63	6	Соответствует стандарту

Таким образом, по результатам исследования влажности, пористости и кислотности можно  сказать, что все образцы диетических хлебобулочных изделий соответствуют требования стандарта СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. Общие технические условия».

Маркировка  и содержащаяся информация на упаковках  образцов диетических хлебобулочных  изделий соответствуют требованиям СТБ 1100-2007. Описание информации на упаковках данных образцов приведено в пункте 2.1.

Таким образом, по результатам исследований во 2-й  главе, можно сделать следующие  выводы:

- все образцы  диетических хлебобулочных изделий соответствуют требованиям стандарта СТБ 1007-96 по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, консистенции;

- все образцы  диетических хлебобулочных изделий  соответствуют требования  СТБ  1007-96 по  влажности, пористости  и кислотности;

- маркировка  и содержащаяся информация на упаковках образцов диетических хлебобулочных изделий соответствуют требованиям СТБ 1100-2007.

Для оценки конкурентоспособности  диетических хлебобулочных продуктов  был выбран базовый образец, относительно которого будут оцениваться рассматриваемые продукты по разработанной 5-ти балльной шкале.

Базовый образец  – хлеб «Отрубной» диетический. Он по всем показателем получил наилучшие  оценки и отзывы покупателей.

Таблица 2.10 –  Балльная шкала оценки диетических  хлебобулочных продуктов 

Количество баллов при оценке
5	4	3	2	1
Полностью соответствует  базовому продукту	Немного уступает базовому продукту	Значительно уступает базовому продукту	Очень сильно уступает базовому продукту	Не соответствует  базовому продукту

Градация:

4,8 – 5 – высокая  конкурентоспособность;

4,0 – 4,7 –  удовлетворительная конкурентоспособность;

3,0 – 3,9 –  низкая конкурентоспособность;

Ниже 2,9 – не конкурентоспособный продукт.

Таблица 2.11 –  Балльная оценка конкурентоспособности  диетических хлебобулочных продуктов

Наименование продукта		Показатели										Всего, сумма  баллов		Средний балл
		Внешний вид	Состояние мякиша	Вкус	Запах		Влажность, %	Пористость, %			Кислотность, град.
Хлеб «Гречневый диабетический»		5	5	5	5		4	4			5	33		4,7
Хлеб диетический  «Гомельский зерновой» нарезанный		5	5	4	5		4	4			5	32		4,5
Хлеб бессолевой «Тыквенная диета»		4	4	5	5		4	5			5	32		4,5
Хлеб «Старажытны» с фруктозой диабетический	4		5	4	5	4			5	5			32	4,5
Хлеб «Пикник  любительский»	5		5	5	5	5			4	4			33	4,7
Хлеб диетический  подовой «Смолевический элитный»	5		5	5	5	5			5	4			34	4,8
Хлеб заварной витаминизированный	4		4	5	4	5			4	5			31	4,4
Хлеб «Вейский»  с тмином нарезанный	5		5	5	5	4			5	4			33	4,7
Хлеб «Островской»	4		4	5	5	4			4	5			31	4,4
Хлеб «Хлебный дар» диетический	5		4	5	4	4			4	5			31	4,4

 

Таким образом, по всем показателям средний  балл  всех образцов по градации конкурентоспособности попадает под значение «удовлетворительная конкурентоспособность», т.е. данные образцы конкурентоспособны и имеют высокие оценки по оцениваемым показателям. Самый конкурентоспособный продукт по оценке – это хлеб диетический подовый «Смолевический элитный».  Менее конкурентоспособны хлеб «Хлебный дар» диетический, хлеб «Островской», хлеб заварной витаминизированный.

 

3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ  И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА  И КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

3.1 Маркетинговые  исследования

Потребность  в  проведении  маркетингового  исследования возникает в случаях, когда:

1) фирма не  достигла поставленных  маркетинговых  целей; 

2)  фирма   уступает  позиции   конкуренту; 

3)  фирма   собирается диверсифицировать свою деятельность;

4) фирма готовит  новый бизнес-план;

5) любые другие  случаи, когда менеджеры  затрудняются  в  выборе  действий  или  предполагают значительные инвестиции.

Маркетинговые исследования позволяют фирмам увеличить  свои  знания  о  стоящих  перед  ними проблемах  маркетинга,  то  есть  уменьшить  неопределенность  при  принятии маркетинговых   решений.   Очень   часто   основной   целью    маркетинговых исследований является стремление  дать  адекватную  характеристику рыночных процессов и явлений, отразить позицию и возможности фирмы на  рынке.  Обычно маркетинговым исследованиям подвергаются  рынок,  конкуренты,  потребители, товары, среда маркетинга, цена  товаров,  продвижение товаров.  Результатом маркетингового исследования являются разработки,  которые  используются  при выборе и реализации стратегии и тактики маркетинга.

Мы проводим анализ по следующим методам: анализ ассортимента товарной группы по основным свойствам и показателям (широта, глубина, полнота, устойчивость, обновляемость и рациональность), анкетный опрос. Начнём с анализа ассортимента. АВС-анализ и анализ  БКГ-матрица был проведен во 2-м разделе дипломной работы.

Структура ассортимента  хлебных изделий в натуральном  выражении отражена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 –  Структура торгового ассортимента  хлебных изделий ОАО «Азарэнне» за 3-й квартал 2012 года

Подгруппа	Число наименований на момент регистрации, ед.	Удельный вес, % к итогу
Хлеб	7	47,1
Булочные изделия	5	17,6
Диетические хлебные  изделия	3	35,3
ИТОГО	15	100