Товароведение и экспертиза сырокопчёных колбас, реализуемых Кировским мясокомбинатом

 

 

 

 

 

 

 

Сертификация продукции

 

В рамках Системы сертификации ГОСТ Р сертификацию систем качества проводят аккредитованные Госстандартом  России органы по сертификации систем качества (производств), в полномочия которых входят:

• сертификация систем качества (производства) на предприятиях;
• оформление и выдача сертификатов;
• разработка методики сертификации производства;
• инспекционный контроль за сертифицированной системой качества и производства.

Сертификацию систем качества и  производства могут проводить эксперты-аудиторы указанной специализации, зарегистрированные в Государственном реестре.

Работа по сертификации систем качества включает три последовательных этапа:

1. Предварительная (заочная) оценка системы качества.
2. Окончательная проверка и оценка системы качества.
3. Инспекционный контроль за сертифицированной системой качества в течение срока действия сертификата.

 

Система сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья. Обязательная сертификация пищевой продукции может проводиться в двух формах:

• по документам Системы сертификации ГОСТ Р;
• по правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации изготовителя.

Проводить сертификацию имеют право  аккредитованные органы по сертификации (ОС) и испытательные лаборатории (центры), получившие в установленном  порядке право осуществления  подобных работ.

В случае отсутствия сопроводительной документации на продукцию (фактура, товарно-транспортная накладная, качественное удостоверение  предприятия-изготовителя, протокол испытания  продукции в аккредитованной  лаборатории, санитарно-гигиеническое  заключение, сертификат соответствия и т.д.) ОС вправе направить продукцию  в испытательную лабораторию  и на основании результатов протокола  испытаний, а также дополнительной экспертизы продукции принимает  решение о выдаче сертификата. Основанием для отказа в выдаче сертификата  на пищевую продукцию может быть неудовлетворительная органолептическая  оценка, оформленная протоколом идентификации.

Для продукции животноводства учитывается наличие ветеринарного  свидетельства по форме №2 или  ветеринарного регистрационного удостоверения, выданных Государственной ветеринарной службой по месту производства продукции.

Декларация о соответствии представляет собой документ, в котором  изготовитель, продавец или исполнитель  удостоверяет, что поставляемая (продаваемая) им продукция соответствует требованиям, предусмотренным при обязательной сертификации этой продукции. [2]

 

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ  ДОКУМЕНТОВ

НА СЫРОКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ

 

ГОСТ 12600-67. Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические  условия.

ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические  условия.

ТУ 10 РСФСР 951-91. Колбасы сырокопченые Русская, Пикантная.

ТУ 10.02.01.121-90. Колбаски сырокопченые Столичные высшего сорта.

ТУ 10.02.01.123-90. Колбаски сырокопченые Деликатесные высшего сорта.

ТУ 10.02.01.238-95. Колбасы сырокопченые: Имперская, Гвардейская, Гусарская.

ТУ 10.02.01.235-96. Колбасы полусухие  сырокопченые.

ТУ 9213-527-00419779-00. Колбасы  сырокопченые (с применением пищевых  добавок фирмы «Протеин Продукт»).

ТУ 9213-528-00419779-00. Колбасы  салями (с применением пищевых  добавок фирмы «Протеин Продукт»). [3]

 

Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение сырокопчёных колбас

 

Перед выпуском с предприятия колбасные  изделия упаковывают и маркируют. При этом придерживаются определенных требований гигиены.

Для изготовления тары используют материал, разрешенный санэпиднадзором. Тара для колбасных изделий должна быть с крышками, сухой, без загрязнений  и плесени. В ящик упаковывают  продукцию одного наименования. Каждую единицу упаковки четко маркируют. Оборотную тару перед применением  подвергают соответствующей санитарной обработке.

Упаковка и транспортировка.

Сырокопченые колбасы при отгрузке упаковывают в неразборные дощатые  или картонные ящики или в  деревянные бочки с пересыпкой сухими опилками нехвойных пород деревьев.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для местной реализации допускается  тару накрывать оберточной бумагой  по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5 % от партии. [14]

 Сырокопченые колбасы  выпускают весовыми или упакованными  в красочные коробки массой  нетто не более 2 кг, Туристские  колбаски — от 250 до 500 г.

Колбасы могут быть упакованы  под вакуумом при сервировочной  нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ±4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5 % от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.

При отгрузке с предприятия  на каждую партию продукции выдают удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, сертификат, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции.

Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным  и водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен выдаваться санитарный паспорт.

В теплое время года транспортирование  колбасных изделий осуществляют в изотермическом транспорте при  наличии льда — не более 3 ч, без  льда — 1 час.

 

 

Хранение.

С момента окончания технологического процесса на предприятии-изготовителе до реализации потребителям продукция  может храниться только в течение  определенного времени. Краткие  сроки хранения имеет особо скоропортящаяся  пищевая продукция, максимальный срок хранения которой в зависимости  от вида продукта в соответствии с  требованиями СанПиН составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6°С.

Хранят колбасы при  температуре 12-15 °С и относительной  влажности 75-78 % — не более 4 мес, при  —2 ... —4 °С — не более 6 мес, при —7 ... —9 °С — не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре  5-8 °С в течение 8 сут, при 15-18 °С — 6 сут. Данные по сырокопчёным колбасам КМК приведены в таблице 5.

К сырокопченым колбасам, поставляемым для экспорта, предъявляются требования соответствующего государственного стандарта  — ГОСТ 12600-67. [6,8]

 

   Таблица 5. Сроки годности сырокопчёных колбас

НАИМЕНОВАНИЕ	Вес батона, кг	Срок годности
СЫРОКОПЧЕНЫЕ
БОГАТЫРСКАЯ	0,4 кг	1 месяц при  отн. вл. 75-78% и t +12 С	нарезка и упаковка 15 сут при t +2 +6 С
ХЛЫНОВСКАЯ	0,4 кг
ЧЕСНОЧНАЯ	0,4 кг
ЗЕРНИСТАЯ САЛЯМИ	0,4 кг
ПРАЗДНИЧНАЯ	0,3 кг
СВИНАЯ  в/с	0,4 кг	4 мес. при  отн. вл. 75-78% и t +12 С
ЮБИЛЕЙНАЯ	0,2 кг	1 месяц при  отн. вл. 75-78% и t +12 С
НЕВСКАЯ в/с	0,3 кг	4 мес. при  отн. вл. 75-78% и t +12 С
БРАУНШВЕЙГСКАЯ  в/с	0,4 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Кировский мясокомбинат – самый  крупный мясокомбинат в Кирове. Он давно зарекомендовал себя с лучшей стороны. На КМК производят все известные  виды колбасных изделий в большом  объёме. Широкий ассортимент сырокопчёных колбас в Кировской области производит только КМК. Высокие требования предъявляются  к качеству сырья, готовой продукции, к соблюдению технологических процессов, все стадии производства тщательно  контролируются. Продукция должна пройти сертификацию и стандартизацию. Предъявляются  высокие требования к упаковке: она  должна быть целой, сухой, чистой, чтобы  обеспечить сохранность продукта при  хранении, транспортировании и реализации. Маркировка должна быть чёткой и ясной, на русском языке, она не должна вводить  покупателя в заблуждение. Кроме  того, предприятие должно следить  за тем, чтобы соблюдались сроки  хранения и условия транспортирования. Предприятие старается не допустить появления дефектов, как сырья, так и готовой продукции, предотвратить появление бракованной продукции. Предприятие не хочет терять своих постоянных клиентов и поэтому старается максимально удовлетворить желание потребителей, выпускает новую продукцию, рекламирует последние новинки производства, проводит дегустацию продукции, участвует в различных конкурсах и совершенствует производство.

 

 

Список литературы

 

1. Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2005. - №8. – С. 31-33.
2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с.
3. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2002. – 526с.
4. Рогов И. А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М: Колос, 2000. – 367с.
5. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М: Колос, 2003 – 608с.
6. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов: РИФ «Антиква», Москва 1994.
7. Сажинов Г. Ю., Дойков В. В. Мясная промышленность России в 1999 г. // Мясная индустрия, 2000. — №2.— С. 6-13.
8. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копчёностей. - Ростов-на-Дону 2001.
9. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. — М.: Колос, 2000. — 208 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скури-хина и М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
11. Шевченко В. В., Ермолова И. А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М: ИНФРА – М, 2006. – 544с.
12. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: изд. центр «Март», 2001. – 192с.
13. ГОСТ 9792-73 от 01.07.1974 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб».
14. ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные».
15. ГОСТ 12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные, поставляемы для экспорта. ТУ».

 

 

 

39