Товароведение и экспертиза пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

                                                                                         

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное  бюджетное учреждение

 высшего профессионального  образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н.Прянишникова»

 

 

 

кафедра товароведения и  экспертизы зерномучных товаров

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине  «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

 

Вариант- 13

 

 

                   Выполнила студентка 4 курса

                                                                             факультета заочного отделения

                                                                             Специальности  «Товароведение

                                                                             и экспертиза товаров»

                                                                             группы ТВ-10 шифр ТВ-10-5609              

                                    Хасаншина Т.Р.

                                                       Проверил: доцент  кафедры,

                                                     кандидат химических наук

                                                             Винокурова Ольга Викторовна

                                                              

 

Пермь 2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 Введение.................................................................................................2

1.1. Характеристика муки как продукта питания................................3

1.2. История развития производства муки...........................................4

2. Теоретическая часть. Мука пшеничная хлебопекарная..................7

2.1 Классификация типов  и видов муки...............................................7

2.2 Анализ российского рынка муки.....................................................9

2.3. Сырье для производства муки......................................................13

2.4. Производство муки........................................................................16

2.5. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная.

Технические условия............................................................................18

2.6. Химический состав  и пищевая ценность муки...........................24

2.7. Требования к безопасности муки и крупы..................................26

2.7.1. Гигиенические требования к безопасности муки....................27

2.8. Дефекты муки, причины их возникновения, хранение муки....30

2.8.1. Упаковка и маркировка..............................................................34

2.9. Идентификация и фальсификация...............................................36

3. Практическая часть...........................................................................40

Заключение............................................................................................42

Список литературы...............................................................................43

 

 

 

 

 

1.ВВЕДЕНИЕ

Мука - порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков. Мука - основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для производства печеного хлеба. Мукомольная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.

Группа хлебных  продуктов занимает почти 20% потребительской  корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные  изделия, макароны относятся к товарам  первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально- значимым.

 Актуальность  темы курсовой работы обусловлена  тем, что на сегодняшний день  очень большое внимание потребителями  уделяется качеству выпускаемой  продукции. От качества зависит  успешное продвижение продукта  на потребительском рынке и  его способность конкурировать  с аналогичными товарами.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение основных характеристик пшеничной муки, а также выявить требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации продукции и регламентирующие ее ГОСТы, провести анализ российского рынка муки.

 

 

 

 

 

 

 

1.1.ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ КАК ПРОДУКТА ПИТАНИЯ

Мука  пшеничная изготавливается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.

 Мука пшеничная предназначена для изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Пшеничная мука по целевому назначению делится  на:

- пшеничную хлебопекарную муку

- пшеничную муку общего назначения

В муке высшего  сорта (на некоторых упаковках пишется  слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая  мука идеально подходит для сдобных  изделий, её часто применяют как  загуститель в соусах.

Мука первого  сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия из нее черствеют гораздо медленнее.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо  темнее первосортной. Её используют в  нашей стране – именно из неё  делают несдобные хлебобулочные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц - отрубей.

Полностью освобожденное от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом. Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная.

Хлебобулочные изделия из высокосортной муки рекомендуются людям, страдающим некоторыми видами заболеваний желудочно-кишечного тракта. Хлеб и выпечка из муки грубого помола полезна людям, страдающим ожирением, и всем следящим за своим весом.

1.2. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ

Производства муки известно человеку с незапамятных времен, на их основе готовят разнообразные  хлебобулочные и кондитерские изделия  и кулинарные блюда. Теория и практика технологии муки и крупы постоянно  развиваются. Во-первых, переработка  зерна в муку принципиальная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна  необходимы затраты значительного  количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника и технология помола постоянно  развивались и совершенствовались.

 Мельница намного раньше  других производств приобрела  облик промышленного предприятия.  В России водяные и ветряные  мельницы появились уже в девятом  веке, в двенадцатом веке они  были повсюду. В 1803 году в  одной только Московской губернии  было 656 водяных мельниц. Первая  мельница с паровым двигателем  была построена в Лондоне в  1785 году, а в России - в 1818 году, в селе Воротынец Нижегородской  губернии - раньше, чем в остальных  европейских странах. 

Паровая машина Черепановых  мощностью около 4 лошадиных сил (около 3 кВт), созданная в 1824 году, также  работала на жерновой мельнице производственной мощностью 1,5 тонн в сутки. В 1892 году в 56 губерниях европейской части  России работало свыше 800 крупных паровых  мельниц. На мельницах широко применяли  различные двигатели внутреннего  сгорания. В 1914 году в Санкт-Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и  стала первым электрифицированным  предприятием России.

 Даже на небольших  зерновых ветряных или водяных  мельницах издавна была предусмотрена  механизация физически тяжелых  операций. Огромную роль в развитии  мельницы сыграло изобретение  вальцевого станка. В России его  впервые применили на мельнице  в 1822 году. С тех пор станки  стали активно конкурировать  с жерновами, а затем на крупных  мельницах совершенно вытеснили их. В 1880 году в Поволжье почти все мельницы были вальцовыми, а всего в России таких мельниц было уже 180.

Современная мельница представляет собой полностью механизированное предприятие, причем управление процессом  и контроль технологических операций в значительной мере осуществляются автоматизированными системами.

Вместе с крупяными  предприятиями длительное время  существовали мельницы сельскохозяйственного  типа. По данным статистики, еще в 1931 году на территории СССР было более 200 000 ветряных и водяных мельниц, которые обеспечивали нужды сельских жителей.

В 19 веке выход муки разных сортов при помоле пшеницы составлял 75-80%. При этом условия конструкции, диктовали производство большого разнообразия сортов муки. Как правило, на каждой мельнице их было не мене 5, а на некоторых  даже 12 сортов. Качество муки на различных мельницах значительно отличалось.

 В 1927 году в РСФСР  и УССР впервые введены единые  стандарты на муку. Действующий  в настоящее время стандарт  утвержден в 1988 году. Во второй  половине 19 века в России происходил  бурный рост промышленности, быстро  развивалось и мукомолье: только  в период с 1860 по 1896 годы было  построено более 800 товарных мельниц.  Опираясь на прочный экономический  фундамент, Россия экспортировала  не только зерно, но и муку, которая отличалась высоким качеством  и заслуженно пользовалась повышенным  спросом в западных странах.

Строительство и эксплуатация мельниц требовали литературного  обеспечения. Инженерное руководство  по этому вопросу было опубликовано уже в 1812 году В. Левшиным. В дальнейшем такая техническая литература появляется достаточно регулярно. Д.И. Менделеев  в своей «Технологии» большой  раздел посвятил мукомольному производству.

В 1876 году первый инженер - мукомол  и профессор Санкт - Петербургского технологического института П.А. Афанасьев  опубликовал «Курс мукомольных мельниц»; в 1884 году его ученик профессор К.А. Зворыкин издал «Курс по мукомольному производству». Эстафету от этих ученых принял профессор П.А.Козьмин, издавший в 1912 году учебник «Мукомольное производство».

Активно велась и подготовка специалистов. Первые технические школы  в России были организованны еще  при Екатерине Второй, в 1782 году насчитывалось 8 таких школ, в 1786 - уже 165 школ. За период с1876 по1917 годы диплом инженера имели  более 100 мукомолов. Современные мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический  процесс, насыщенность предприятий  технологическим и вспомогательным  оборудованием, автоматизированными  системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной  способности и общему культурному  и интеллектуальному уровню инженеров - технологов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.  МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

 

2.1.КЛАССИФИКАЦИЯ ТИПОВ И ВИДОВ МУКИ

Муку классифицируют в  зависимости от основных свойств, которые  характеризуют ее пищевую и потребительскую  ценность и определяются составом и  строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и  анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой  она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Тип муки различается в  пределах вида и отличается особенностями  ее физико-химических свойств и технологических  достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для  определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается  по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничная мука в потреблении  и производстве занимает первое место  среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы.

В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл.

Таблица. Классификация и  ассортимент муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Рисовая	Диетическая	Односортная
Соевая	Пищевая: обезжиренная,   полуобезжиренная, необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная