Товароведение и экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте

ВВЕДЕНИЕ

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным.

Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского  происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб.  
Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись  изрядным количеством мешков с замороженными  пельменями. Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской  ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие  блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские  бораки, грузинские хинкали.

В древности у жителей  Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит  из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются  в строго определенной пропорции: - 45 % говядины, 35 % - баранины, и 20 % -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях.

В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца. Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок  для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой  и шкварками, творогом, ягодами.

Пельмени - одно из самых демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии.

Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с  семгой или осетриной, но и обычная  пельменная всегда предлагает как минимум  десяток разновидностей этого блюда - на любой вкус. Рецепт приготовления  пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже  сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители  замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое  не может надоесть.

Производство  мясных полуфабрикатов в тесте представляет в  настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. 

Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов в тесте является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных  производителей, считая их продукцию  наиболее качественной.     

Целью моей работы является рассмотрение и  обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов в тесте.     

В данной курсовой работе я ставлю перед  собой следующие задачи: рассмотреть ассортимент и классификацию  мясных полуфабрикатов в тесте; изучить различные дефекты мясных полуфабрикатов в тесте; изучить технологию производства мясных полуфабрикатов в тесте; изучить требования к мясным полуфабрикатам в тесте; провести экспертизу качества пельменей; изучить способы фальсификации мясных полуфабрикатов в тесте.

Предметом исследования явились  пельмени.

 Курсовая работа состоит из таких разделов как введение; товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте; требования к сырью; технология производства мясных полуфабрикатов в тесте; требования к мясным полуфабрикатам в тесте; экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте; дефекты мясных полуфабрикатов в тесте; упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов в тесте; транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов в тесте; заключение. Курсовая работа состоит из 47 страниц, 7 таблиц, 1 рисунка, 5 формул.

   
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ  В ТЕСТЕ

Мясные полуфабрикаты - это  изделия из натурального и рубленого  мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш.

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные и сельские; манты - южные  и каспийские; хинкали - сочинские  и сухумские.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованная, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего или первого сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок).

Палочки мясные - имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину 10 см. Фарш для столичных палочек  готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты - мясное блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару. Манты имеют округло-овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху). Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9 %). В сырье каспийских мантов входит говядина.

Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме  ромба, квадрата. В составе фарша повышенное содержание лука (около 16 … 17 %). Для сочинских хинкалей фарш готовят из говядины и свинины, для сухумских - из баранины и жира-сырца.

Энергетическая ценность и основные пищевые вещества наиболее распространенных товаров группы мясных полуфабрикатов в тесте представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные пищевые  вещества и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов в тесте (на 100 г продукта).

Полуфабрикат	Белок, г	Жир, г	Энергетическая ценность, ккал
Пельмени:
«Русские»	13,4	18,7	226,2
«Сибирские»	14,2	19,6	359,9
«Иркутские»	14,2	16,8	327
«Закусочные»	13	12,1	284,5
«Столовые»	14,5	14,5	312
«Столичные»	14	20	342
«Останкинские»	14,3	20	339
«Крестьянские»	8,1	15,3	255
«Фроловские» (исследуемый  образец)	10,5	9,5	226,5

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для выработки пельменей  применяют следующее сырье:

• говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
• говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
• говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20 %;
• говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35 %;
• свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 - 50 %;
• свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50 - 85 %;
• шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
• блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;
• блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;
• мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;
• мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;
• мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;
• мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;
• мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;
• белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
• яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;
• меланж ГОСТ 30363-96;
• яичный порошок ГОСТ 2858-82;
• казеинат натрия ГОСТ 17626-81;
• сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;
• соль пищевая ГОСТ 13685-68;
• сахар-песок ГОСТ 21-78;
• перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;
• вода пищевая ГОСТ 2874-82.

Допускается применение:

• муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30 - 50 % к общему расходу муки;
• яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;
• пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);
• пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;
• нежирного молока взамен воды, на 5 % превышающем норму добавляемой влаги.

Не допускается применение:

• мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;
• свинины с признаками пожелтения шпика;
• мяса быков и хряков;
• казеината натрия вместе с сывороткой (плазмой крови) взамен меланжа.

 

Основным сырьем для пельменей являются мясо (52 - 57 %), пшеничная мука (35 - 38 %), яйца или меланж (2 - 4 %), лук репчатый (3 - 7 %). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар и перец черный (по 0,1 кг). Не допускается использование мяса дважды замороженного, тощего, бугаев и хряков, свинины с признаками пожелтения шпика.

Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку, расфасовку и упаковку.

В процессе подготовки сырья муку и соль просеивают, меланж размораживают, мясо обваливают, жилуют и сортируют так же, как и при производстве колбас. Мясо измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2 - 3 мм; лук очищают, промывают и измельчают на волчке на кусочки 2 - 3 мм.

Тесто и фарш приготовляют на агрегатах непрерывного или периодического действия. Тесто замешивают на муке, воде, соли и меланже (яйцах); оно должно иметь влажность 38 - 42 %.

При составлении фарша в измельченное мясо при перемешивании добавляют воду (18 - 20 % массы мясного сырья), лук, сахар, соль и специи. Замена 15 % меланжа в тесте и 10 % мяса в фарше казеинатом натрия обеспечивает производство пельменей, которые после варки имеют приятный аромат и сочный фарш, эластичное неразвариваемое тесто.

Пельмени формуют на пельменных автоматах. Затем пельмени на лотках замораживают при температуре от -20 до -35 °С до достижения температуры внутри фарша -10°С и ниже. Далее пельмени подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфорированном барабане для шлифовки поверхности изделий. Замороженные пельмени расфасовывают в картонные пачки по 350, 500 и 1000 г.