Технология протзводства сметаны

 

 

 

Награды

Лучшей наградой для предприятия всегда были и остаются – любовь и признание покупателей. И чтобы подтвердить высокую планку, высокое качество продукции мы участвуем на многих региональных и международных выставках. Многочисленные награды, дипломы и медали – подтверждены здоровьем наших покупателей.

Качество, желания и вкусы потребителей – главные ориентиры в развитии комбината. 
Мы уверены, что Вы достойны самого лучшего. Поэтому выбирайте продукты, проверенные временем, а мы, в свою очередь будем радовать Вас новыми видами и высочайшим качеством нашей продукции.

Ассортимент продукции вырабатываемой предприятием

Производство молочной продукции под торговой маркой "Молком": молоко питьевое, сливки, сметана, масло сливочное, кефир, масса творожная, сырки творожные, казеин, сыры.

Общая информация о продукции: Молоко пастеризованное, Молоко стерилизованное, Сливки свежие, Сметана, Масло сливочное свежее, Казеин (молочный), Сыр, творог, Молоко, молочные и кисломолочные продукты. Сливочное масло, сливки, сметана, Кефир, ряженка, Творог и творожные изделия (сырки глазированные, массы сырковые), кисломолочный сыр, Молоко обогащенное, витаминизированное (приближенное к материнскому)

«Молочный комбинат «Пензенский» («Молком») принял участие в ежегодной межрегиональной выставке-ярмарке, организованной областным министерством сельского хозяйства.

На стенде «Молком» представлен широкий ассортимент выпускаемой молочной продукции, с которой участники и посетители смогли не только ознакомиться, но и принять участие в дегустации, оценить ее вкус и убедиться в неизменно высоком уровне качества продуктов компании.

 

Для дегустации компанией были предложены продукты, недавно запущенные в производство и уже полюбившиеся многочисленным потребителям: простокваша «Мечниковская», сметана «Отборная», творог «Зеленый дол» — «Земляника» и «Злаки-ваниль».

 

«Удовлетворение самых высоких запросов потребителя — основная цель ведущего пензенского переработчика молока — компании «Молком». Коллектив предприятия не останавливается на достигнутом, продолжая непрерывную модернизацию и расширение производственных мощностей. В ближайших планах компании обновление ассортимента и выпуск новых наименований молочной продукции. Лучшим подтверждением эффективности политики руководства компании и качества выпускаемой продукции является высокий спрос на всю линейку продуктов «Молком» как в собственных магазинах, так и в других точках розничной торговли. Интерес, проявленный посетителями и участниками выставки к образцам продукции компании — еще одно тому подтверждение», — отметил генеральный директор Роман Калентьев.

Комбинат ориентирован на производство продукции для конечных потребителей, доля которой составляет более 90% от общего объема производства. «Молком» выпускает широкий ассортимент продуктов, включающий свыше 50 наименований.

 

В общем объеме прибыли на молоко приходится 38%, на кисломолочную продукцию — 21%, сырково-творожные продукты — 16%, сыры — 10%, сметану — 7%, масло — 6%, йогурты — 2%, на сливки — менее 1%.

 

Вся продукция ООО «Молком» соответствует требованиям ГОСТ и ежегодно получает награды на международных выставках. В коллекции есть золотые и серебряные медали, многочисленные дипломы. Девиз предприятия: «Всегда натуральные продукты».

 

Продукция «Молком» реализуется в 13 фирменных магазинах комбината, супермаркетах и других точках розничной торговли.

ОАО «Молочный комбинат «Пензенский» - ведущий пензенский переработчик молока получил сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО . Сертификат подтверждает, что вся продукция «Молком», разработанная, внедренная и выпускаемая на предприятии, является безопасной для потребителя.

 

Характеристика сырья используемого при производстве 

 

Сырьем для изготовления кисломолочных продуктов служит молоко различного вида обработки (пастеризованное, стерилизованное, топленое, сухое), сливки или смесь молока и сливок, молочная сыворотка, пахта. В качестве добавок и наполнителей используются сахар, плодовые или ягодные сиропы.

Первичной стадией производства является подготовка и очищение сырья. Кисломолочная продукция выпускается различной степени жирности от 0,1% до 6%, поэтому после очистки сырье подвергается нормализации до необходимых значений жира в сепараторах.

 

 

 

Характеристика технологических стадий

 

 

 

1.Приемка молока

Для производства сметаны не допускается молоко:

1. не удовлетворяющее  требованиям ГОСТ;

2. полученное от коров  в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней  лактации (стародойное);

3. с добавлением нейтрализующих  и консервирующих веществ;

4. имеющее запах химикатов  и нефтепродуктов;

5. содержащее остаточные  количества химических средств  защиты растений и животных, а  также антибиотики и ДДТ;

6. фальсифицированное (подснятое  или разбавленное);

7. с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным  кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

8. с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным  нормальному молоку цветом.

2.Фильтрование.

В режиме фильтрации молоко сначала поступает в верхнюю секцию, где сформированный рассекателем тангенциальный (параллельный сетке) поток очищаемой жидкости отбрасывает примеси на периферию сетки (что способствует ее самоочищению), а молоко освобождается от крупных механических примесей.

Далее молоко, поступая в нижнюю секцию, проходит через слой зернистой засыпки, где окончательно очищается от мелких (до 40 мкм) примесей.

Мойку (регенерацию) фильтра ведут без разборки корпуса фильтра и его демонтажа за счет обратного тока промывочной жидкости. Для чего напорный и сливной гибкие шланги просто меняют местами. При этом в нижней секции гранулы поднимаются вверх и интенсивно перемешиваются, а задержанные ими частицы механических примесей поток подхватывает и выносит сначала в верхнюю секцию, а затем за пределы фильтра в сливную линию (канализацию).

 

Мойку фильтра и всего оборудования молококомплекса фермы можно проводить одновременно без дополнительных операций и затрат времени на регенерацию фильтра. Промывка может осуществляться как горячей водой (75-85°С) так и моющедезинфецирующими растворами, разрешенными для использования в пищевой промышленности. По окончании этого процесса фильтр снова готов к работе.

3.Резервирование молока проходит не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4.Нагревание молока осуществляется  для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой  фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает  процесс очистки и отделения  сливок.

5.Сепарирование-разделение  цельного молока на обезжиренное  молоко и сливки с заданной  долей жира.

6.Пастеризация:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

7.Гомогенизация производится  для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная  смесь, что способствует улучшению  консистенции и предотвращает  отстой фракций.

8.Заквашивание производят  специально подобранным закваскам.

При закваски молока используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.

 

9.Охлаждение молока осуществляется  для предотвращения развития  микрофлоры и порчи молока, далее  перемешивают

10.Тара и упаковочные  материалы, применяемые для фасовки  и упаковки сметаны, должны соответствовать  требованиям действующих стандартов  или технических условий.

11.Упакованную сметану  направляют на охлаждение и  созревание в холодильную камеру.

 

Аппаратурно-технологическая схема производства. Характеристика оборудования.

Рисунок 1.

Аппаратурно-технологическая схема

1 – резервуар для сливок; 2 – ротационный насос; 3 – бак  балансированный; 4 – пастеризационно-охладительная  установка; 5 – резервуар для сквашивания сливок; 6 – гомогенизатор; 7 – автомат для расфасовки.

Резервуары ОСВ- 2 представляют собой емкости для тепловой обработки молочных продуктов закрытого типа, вертикальные, изготовленные полностью из пищевой нержавеющей стали с повышенной чистотой обработки швов внутренней колбы.

С наружной стороны внутренней колбы приварен спиральный змеевик П-образного типа. Путем подачи теплоносителя или хладоносителя в змеевик обеспечивается эффективный теплообмен с продуктом во время нагрева, поддержания температуры и охлаждения продукта.

Емкость ОСВ-2 имеет термоизоляционный слой, что придает ей свойства термоса. Наружная облицовка изготавливается из пищевой нержавеющей стали.

Перемешивающее устройство состоящее из привода и рамной мешалки обеспечивает эффективность технологического процесса.

Емкости ОСВ-2 оборудованы герметичным люком со смотровым окном и воздушным вентиляциооным отверстием, реактивной моющей головкой, разбрызгивающей моющие растворы по всей площади внутренней колбы, штуцер наполнения и опорожнения, штуцер подвода теплоносителя в змеевик, штуцеры подключения средств автоматического и дистанционного контроля и управления технологическим процессом.

Емкости ОСВ-2 поставляются в различных исполнениях, определяемых степенью автоматизации и управления процессом. Мощность двигателя кВт-0,75,производительность  2500 л/ч

 
Насос ротационный НРМ-2

Предназначен для перекачки вязких пищевых продуктов с температурой до 80°С. Входит в комплект оборудования технологических линий производства сброженных, сброженно-спиртованных и спиртованных соков; плодово-ягодных вин.Состоит из корпуса, ротора, крышки ротора и ведомой шестерни. Смонтирован на фланце передней  крышки  электродвигателя.

При установке крышки на место зубья ведомой шестерни входят в зацепление с зубьями ротора на участке между всасывающими и нагнетательным патрубками. Вязкий продукт поступает самотеком в камеру, заполняет впадины между зубьями звездочек. При зацеплении зубьев звездочек жидкость выдавливается в нагнетательный патрубок. Насос помещают ниже уровня перекачиваемой жидкости. Производительность, л/ч-2000, мощность электродвигателя,кВт-1,1

 

Бак балансировочный 

Бак  снабженн крышками с дыхательным клапаном,представляют собой вместительную прочную емкость. Накопление, транспортировка и хранение жидких пищевых продуктов – основное назначение таких баков. Баки нашли широкое применение на предприятиях.Чрезвычайно популярны такие баки и в быту (для транспортировки и хранения сметаны, грибов, огурцов, молока, и т.д.), а также в подсобных хозяйствах для хранения воды. Баки сделаны из высокотехнологичного полиэтилена высокого давления ПЭВД, который не подвержен воздействию ультрафиолета, не изменяет физико-химических и вкусовых характеристик хранящихся (перевозимых) жидкостей (продуктов). Такие баки выпускаются в вертикальном и горизонтальном исполнении.

Пастеризационно-охладительные установки

ОКЛ-5применяют для тепловой обработки молока, сливок и смеси мороженого. Конструкция каждой из таких установок имеет свои особенности, которые отражены при описании оборудования для производства различных молочных продуктов.

В состав пастеризационно-охладительной установки, используемой при производстве питьевого молока (рис. 3.4), входят уравнительный бак, центробежные насосы для горячей воды и молока, пластинчатый аппарат, сепаратор-молокоочиститель, выдержива-тель, возвратный клапан, система нагрева и шкаф управления. Производительность, л/ч-2500-5000, Мощность, Вт-4-5,5

Резервуар для сквашивания сливок

Конструкция резервуаров полностью выполнена из нержавеющей стали. Спиральная водяная рубашка, обеспечивает эффективное охлаждение продукта. Пенопластовая термоизоляция придает емкости свойства термоса. Каждый резервуар оборудован мешалкой рамного типа. Резервуары Я1-ОСВ могут применятся отдельно для производства кефира, сметаны, созревания сливок и т.п. и в составе линий для производства творога, сметаны, сливочного масла и других продуктов. Резервуары имеют возможность подключения средств автоматического и дистанционного контроля параметров. Мощность -0,75 Квт, производительность -1000л.