Стабилизаторы, эмульгаторы, модифицированный крахмал использование и безопасность в пищевой промышленности

 

Модифицированные крахмалы

Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как: Загустители, желирующие добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, глазирующие добавки.

Модифицированные крахмалы используются в тех продуктах, в которых нужно отрегулировать так называемое "ощущение во рту". Опытами на животных доказано, что эти добавки вызывают отложение кальция (известкование) в области таза и почек.

Литеры модифицированных крахмалов - Е с 1404 по 1450.

Крахмал

Крахмал представляет собой запасное вещество растений, которое состоит из двух смешанных полисахаридов: амилозы (15-25%, неразветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров 300-1 000) и амилопектина (75-85%, разветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров до 6 000). Соотношение амилозы и амилопектина задает размер и форму зерен и прочие свойства крахмала того или иного вида (кукурузного, пшеничного, картофельного и т. д.). Опытный специалист сразу определит источник крахмала, рассмотрев его зерна под микроскопом.

Из всех углеводов в рационе человека крахмал занимает наибольшую долю, т.к. он содержится во всех основных пищевых продуктах растительного происхождения. Главными его источниками являются мучные изделия и крупы. Крахмалсодержащими являются все продукты, сделанные из муки: хлеб, макароны, вермишель, хлебобулочные и многие кондитерские изделия, а также картофель, кукуруза, горох, рис, крупы и пр. Всего на сегодняшний день для получения крахмалов используется более 50 видов растений, но наиболее популярен в России картофельный крахмал, калорийность которого достигает 300 ккал на 100 грамм (у кукурузного – 330 ккал/100 г).

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается. Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов.

Поэтому все пищевое сырье, содержащее крахмал в продуктах, перед употреблением проходит предварительную обработку. Как правило, она является термической – продукты варят, жарят. В результате такой обработки доступность крахмала для ферментов повышается, что способствует его лучшему усвоению. Поэтому указываемая в таблицах калорийность крахмала относится именно к термически обработанному или очищенному веществу.

Биологическое значение данного вещества для человека достаточно велико. Крахмал является основным источником углеводов, а именно, глюкозы, для нашего организма, внося наибольший вклад в энергетическую ценность рациона, причем не только среди углеводов, но и среди всех компонентов пищевых продуктов: обеспечивает 70-80% потребления всех углеводов и 40-50% энергетической ценности рациона. Калорийность крахмала приближается к таковой у сахара (380 ккал/100 г у коричневого сахара против 330 ккал/100 г у кукурузного крахмала), так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

В пищевой промышленности это вещество широко используется для различных целей, помимо собственно пищевых. Так, непосредственно картофельный крахмал, а также ряд его химических модификаций используются как стабилизаторы и загустители. Именно ему обязан своей консистенцией кисель. И тут нередко возникает вопрос: модифицированный крахмал – что это?

Модифицированный крахмал – вред или польза?

Сразу обратим внимание, что часто модифицированный крахмал ошибочно называют продуктом из разряда ГМО. Это не так. Все модифицированные крахмалы – это крахмалы, подвергшиеся химической модификации, например, окислению, воздействию кислоты и др. Необходимость такой модификации связана с технологическими требованиями к свойствам крахмала. К примеру, иногда необходимо, чтобы крахмал набухал в холодной воде, а иногда – в горячей. Иногда имеет значение определенная стойкость образуемого геля. Этот список можно продолжить. Путем химической модификации удается достигнуть необходимого технологического эффекта, изменив свойства крахмала. Так, модифицированный крахмал в детском питании – это раздробленные молекулы, которые не вызывают, в отличие от природного сырья, закрепляющего эффекта, чтобы дети не страдали запорами.

В основном модифицированный крахмал применяется:

• как загуститель в производстве соусов, йогуртов, майонеза, кетчупа, мороженого;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий;
• с целью поглощения свободной влаги, выделяемой при нагреве в процессе изготовления дешевых мясных продуктов, чтобы увеличить их вес.

Крахмалы, в т. ч. модифицированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако всем понятно, что изделия, напичканные промышленными крахмалами, никак не могут быть отнесены к здоровому питанию. И если в малых количествах, например, в соусе, модифицированный крахмал проходит для организма бесследно, то заметные его объемы, например, дешевые сосиски (соевые белки + крахмальный загуститель + полифосфаты + немного непонятно какого мяса или субпродуктов), способны серьезно нарушить баланс белков, углеводов и микронутриентов в рационе.

Где еще находит применение крахмал?

Из крахмала вырабатывается и ряд дополнительных продуктов, таких как: мальтодекстрин (широко применяется как наполнитель, т.е. компонент для создания необходимого объема или массы, например, в сухих ароматизаторах, экстрактах и пр.) и другие бескислотные декстрины, различные патоки, крахмальное саго, разнообразные сорта глюкозных сиропов, собственно глюкоза, фруктоза, а также многие сахароспирты, например, маннит, сорбит, мальтит, эритрит, ксилит, используемые как подсластители. Также картофельный крахмал является основным сырьем для спиртовой промышленности.

Картофельный крахмал находит широкое применение и в других отраслях. На его основе производят различные клеи, пленки, используют для специальной обработки тканей, применяют при изготовлении бумаги и во многих других сферах.

Модифицированный крахмал в продуктах питания

 Различные виды крахмалов  – необходимый ингредиент продуктов  питания, обладающий свойствами  стабилизаторов, загустителей и  наполнителей. В РФ разрешено  применение около 20 видов модифицированных  крахмалов.

Модифицированные крахмалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности:

E1400 – термически обработанный крахмал

E1401 - крахмал, обработанный кислотой

E1402 - крахмал, обработанный щелочью

E1403 - отбеленный крахмал

Е 1404 – окисленный крахмал

E1405 - крахмал, обработанный ферментными препаратами

E1410 – монокрахмалфосфат

E1411 - дикрахмалглицерин

Е 1412 – дикрахмалфосфат

E1413 - фосфатированный дикрахмалфосфат

Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат

Е 1420 – ацетатный крахмал

Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат

E1423 - дикрахмалглицерин ацетилированный

E1440 - крахмал оксипропилированный

E1442 - дикрахмалфосфат оксипропилированный

E1443 - дикрахмалглицерин оксипропилированный

E1450 - крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир

E1451 - крахмал ацетилированный окисленный

Модифицированный крахмал применяется: для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве;

• для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;
• для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

 Крахмалы, разрешенные  для применения в продуктах  питания, не оказывают вредного  воздействия на здоровье человека.

 

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова
2. Статья  Изабеллы Лихаревой на сайте: http://www.goodsmatrix.ru/articles/1014.html
3. http://prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=61
4. http://arivera.ru/organic/truth/threat/emulsifying.html