Сравнительная характеристика твердых сортов сыра

Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Кафедра

ТППиХПЖ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Сравнительная характеристика твердых сортов сыра

 

 

 

 

 

Выполнил:

студент гр. Т-51

Сергеева Ю.А.

Проверил: к.с.-х.н.,

доцент

Федорова Е.Г.

 

 

 

Красноярск 2013

Содержание
Введение	3
Аналитический обзор	5
Классификация твердых сыров и их краткая характеристика	5
Требования НТД к качеству твердых сыров	8
Технологические особенности производства Российского и Чеддер сыра	15
Расчетная часть	18
Особенности технологической линии производства сыра	18
Производственный расчет при производстве сыра	22
Технохимический контроль в производства сыра	26
Вывод	32
Библиографический список	34
Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-120С до нарастания кислотности на 10Т. Затем молоко пастеризуют при 71-740С с выдержкой 20-25С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.

Целью данной курсовой работы является изучить сравнительную характеристику твердых сортов сыра.

Задачи курсовой работы:

• Ознакомится с классификацией твердых сыров и их краткой характеристикой;
• ознакомится с требования НТД к качеству твердых сыров;
• проанализировать технологические особенности производства Российского и Чеддер сыра;
• рассмотреть особенности технологической линии производства сыра;
• рассчитать производственный расчет при производстве сыра;
• изучить технохимический контроль в производстве сыра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический обзор

 

 

1. Классификация твердых сыров и их краткая характеристика

 

 

 

Существует несколько классификаций сыров: товароведческая классификация (приведена ниже), международная классификация (схема 1), технологическая классификация сыров по А.Н. Королеву (схема 2)[1].

Товароведческая классификация:

1. Группа советского и швейцарского сыра - твердые сычужные сыры, консистенция теста пластичная, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Советский, Швейцарский, Алтайский, Кубанский, Украинский, Карпатский, Швейцарский блочный, Бийский, Московский, Янтарный горный, Маасдам  и др.

2. Группа терочного сыра – вкус и запах остро выраженные сырные, слабопряные, свойственные сырам с длительными сроками созревания (6-12 мес. и более);консистенция теста грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке, рисунок мелкий неразвитый или отсутствует. Терочный, Сбринц, Кавказский, Южный, Пармезан и др.
3. Группа костромского, голландского и ярославского сыров – для сыров типа костромского и ярославского :вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью ; консистенция теста не грубая, пластичная; рисунок на разрезе мелкий, состоит из глазков и круглой, слегка сплющенной формы; для сыров типа голландского: вкус и запах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная, рисунок мелкий. Костромской, Голландский брусковый и круглый, Пошехонский, Степной, Эдамский, Буковинский, Чуйский, Тубо, Мальбо, Гауда, Фимбо, Картано и др.
4. Группа голландского сыра (20-30й жирности) –вкус и запах слегка кисловатые ,слабо выраженные сырные; консистенция теста плотная, особенно у сыров 20-й жирности; рисунок мелкий различной формы. Литовский, Выруский, Минский, Прибалтийский и др.
5. Группа унифицированных сыров, в том числе блочных- вкус и запах выраженный сырный, с наличием остроты, легкой пряноватости и кисловатости, консистенция теста нежная, пластичная, допускается слегка плотная и упругая. «Витязь», «Богатырь», «Санталовский», «Радонежский», «Сибиряк», «Швиц», «Хоттабыч» и др.
6. Группа сыра чеддер –вкус и запах выраженные  кисловатые; консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты. Чеддер, Честер, Чешир, Качкавал, Колби, Чеддер Датский, Чеддер Швецайрскй и др.
7. Группа российского сыра – вкус и запах выраженные сырные, кисловатые, с легким пряным привкусом; консистенция теста нежная, пластичная; рисунок состоит из глазков, щелей, пустот различной формы, расположенных по всей массе сыра. Российский, Свесия, Марибо, Турунмаа и др[1].

 

Схема 1- Международная классификация сыров

 

Схема 2- Технологическая классификация сыров( А.Н. Королеву)

2. Требования НТД к качеству твердых сыров

 

 

 

Сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствоватьтребованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Характеристики сыров по форме,размерам и массе

Наименование сыра	Форма	Длина	Ширина	Высота	Диаметр	Масса,кг
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	От 8 до 11 вкл.	От 24 до 28 вкл.	От 3,5 до 7,5 вкл.
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение	-	-	От 25 до 35 вкл.	От 8 до 10 вкл.	От 2,0 до 3,0 вкл.
Эстонский	То же	-	-	От 30 до 35 вкл.	От 8 до 10 вкл.	От 2,0 до 3,0 вкл.
Степной	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 26 до 28 вкл.	От 26 до 28 вкл.	От 9 до 11 вкл.	-	От 6,5 до 9,5 вкл.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Угличский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 24 до 26 вкл.	От 12 до 15 вкл.	От 9 до 12 вкл.	-	От 2,5 до 6 вкл
Латвийский	Брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 14 до 15 вкл.	От 14 до 15 вкл.	От 7 до 9 вкл.	-	От 1,5 до 2,5 вкл.
Советский	Прямоугольный брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	От 48 до 50 вкл.	От 18 до 20 вкл.	От 12 до 17 вкл.	-	От 11,0 до 18,0
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и боковыми гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	-	-	От 12 до 18 вкл.	От 65 до 80 вкл.	От 40,0 до 90,0 вкл.
Алтайский	То же	-	-	От 12 до 16 вкл.	От 32 до 36 вкл.	От 12 до 18 вкл.

 

 

Продолжение таблицы 1

Российский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями; Прямоугольный брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.	-;от 27 до 34 вкл.	-; от 10 до 12 вкл.	от 12 до 16 вкл.	От 32 до 36 вкл.	От 12,5 до 18 вкл.
Голландский	Шаровидная с равномерной осадкой	-	-	От 10 до 16 вкл.	От 12 до 16 вкл.	От 1,8 до 2,5 вкл.
	Прямоугольный брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.	От 24 до 30 вкл.	От 12 до 15 вкл.	От 9 до 12 вкл.	-	От 2,5 до 6,0 вкл.

 

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблицу 2 с допустимыми отклонениями[5].

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Органолептические показатели сыров

Наименование	Характеристика показателя
	внешний вид	вкус и запах	консистенция	рисунок	Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Швейцарский	Корка ровная, прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми,полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе