Современный ассортимента и экспертиза качества пряностей

Кроме того, пряности чрезвычайно  сильно отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орехи и т. п. [26, с. 105]

Дополнительную   трудность   при  классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие - в свежем (сыром), третьи - и в том и в другом виде.

Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.

Исходя из изложенного, следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные. Классические или экзотические пряности - это пряности применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности - это  пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо, употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак  имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в  основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти  повсе-местно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную  группу пряностей составляют так  называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами [21, с. 247].

Конечно, предлагаемое деление  пряностей на группы в какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев  трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Итак, к классическим мы относим  пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических  и субтропических растений, прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах.

Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна. При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь. Все классические пряности применяются с древнейших времен или, по крайней мере, в течение многих веков и распространены повсеместно, т. е. стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд - мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и т.д.

Рассмотрим некоторые из них:

Ваниль – самая молодая из классических пряностей. Имеется два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности - Vanilla planifolia и Vanilla pompona. 

    Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века

но в остальных странах Европы значительно позднее - в начале XIX века, - да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста. Кроме того для кремов, пломбиров, ореховых печений, ваниль используют также для приготовления ликеров.

Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), несмотря на то, что ароматические качества блюд при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином [15, с. 32].

Ванилин в отличии от ванили получен искусственным путем. Для синтеза ванилина годится и  гвоздичное масло, и древесина, и буковый деготь. Ванилин немного дешевле, чем настоящий ваниль, да и получить его можно гораздо быстрее и проще, чем заморскую пряность.

 Ванилин, предлагаемый на  рынке, может быть в различных  формах: кристаллической, парошкообразной и жидкой.

Гвоздика – высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllu aromaticus L. семейства миртовых. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат - в шляпке.

Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликероводочном производстве. В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки).

Имбирь (Zingiber officinale Rose). Синоним: белый корень.

В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках). Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков, напоминающих различные фигурки. Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне - в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.

Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и особенно безалкогольных напитках интернационально. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в пресервах из мяса и птицы, в чай; он входит в состав карри и многих других пряных смесей.

Кардамон (Elettaria Cardamoraum) – принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западно – европейской и русской кухнях. Он входит в состав почти всех смесей пряностей. Но основная его область применения - ароматизация мучных кондитерских изделий - кексов, печений, коврижек, пряников - и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт).

Помимо традиционного  применения кардамона, его можно  использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов.

Корица – вырабатывается из коры нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде.

Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Разные виды корицы употребляются  главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии - при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу широко применяю в различных видах фруктовых салатов и в некоторых овощных (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно- восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки.

В восточной кухне, в  том числе и в нашей закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее - при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица - обязательный компонент различных смесей сухих  пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Лавр (Laurus nobilis L.) – вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Как пряность используются листья лавра- так называемый лавровый

лист в свежем или  чаще в высушенном виде, а также  плоды (семена) лавра и лавровый порошок,  представляющий собой концентрированный экстракт эфи--рных масел лавра и получаемый промышленным путем в Грузии.

Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса  (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады - в составе смеси пряностей и, наконец, при  консервировании мяса, овощей и рыбы.

Мускатный цвет и мускатный opeх – пряности, получаемые из плодов мускатного дерева - мускатника (Myristica fragrans Houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой.

Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти расположено семя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный орех, из ариллуса - мускатный цвет.

Мускатный орех -ядро яйцевидной формы, длинной 2-3 см, шириной 1,5-2см, серовато-коричневого цвета, пронизанного сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после  сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и  утонченным ароматом и пряно- жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо – вкусовые различия дают основания считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда - неодинаковая сфера применения их. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех имеет более широкую  сферу применения. Он употребляется чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи [15, с. 32-33].