Пути расширения ассортимента кваса

Сравнительный химический состав пива и кваса (табл. 1) позволяет заключить, что оба вида напитков содержат примерно  одинаковое количество углеводов, минеральных веществ, однако, в квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет более выраженное освежающее действие.

 

Таблица 1 – Сравнительный химический состав пива и кваса [1]

Наименование  компонентов	Содержание, %
	В пиве	В квасе
Углеводы	4,8	5,0
Азотистые вещества	0,6	0,2
Органические  кислоты	0,1	0,3
Минеральные вещества	0,2	0,2
Спирт	3,5-4	0,5-0,8

 

 

Хлебный квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Пищевая ценность: Калорийность 27  кКал Белки 0,2  гр Углеводы 5,2  гр Пищевые волокна 0,1  гр Органические  кислоты 0,3  гр Вода 93,4  гр Зола 0,2  гр Моно- и дисахариды 5  гр Крахмал 0,2  гр Алкоголь 0,6  гр [26, 27]

Витамины: Витамин PP 0,7  мг Витамин B1 (тиамин) 0,04  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,05  мг Витамин E (ТЭ) 0,2  мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,7  мг

 

 

 

 

 Медово-клюквенный квас – прекрасное средство от авитаминоза, хорошо подходит людям, страдающим туберкулезом или проходящим реабилитационный период после этого заболевания. Этот напиток не только поражает болезнетворные микроорганизмы, но и усиливает лечебный эффект антибиотиков, применяемых для лечения нефрита.

Энергетическая ценность составляет 40,4 кКал.

Пищевая ценность:

Белки 0,1  гр

Жиры 0,03  гр

Углеводы 10,6  гр

Пищевые волокна 0,4  гр

Органические  кислоты 0,4  гр

Вода 96,6  гр

Ненасыщеные жирные кислоты 0,002  гр

Холестерин 0,9  мг

Моно- и дисахариды 0,4  гр

Зола 2  гр

Витамины:

Витамин A 0,002  мг

Витамин PP 0,06  мг

Витамин A (РЭ) 2  мкг

Витамин B1 (тиамин) 0,04  мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,05  мг

Витамин B5 (пантотеновая) 0,01  мг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,01  мг

Витамин B9 (фолиевая) 2  мкг

Витамин C 0,7  мг

Витамин H (биотин) 0,1  мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,0766  мг

Макроэлементы: Кальций 3,1  мг Магний 0,8  мг Натрий 1,5  мг Калий 13,3  мг Фосфор 2,5  мг Хлор 0,02  мг

Микроэлементы; Железо 0,1  мг Цинк 0,0042  мг Йод 0,01  мкг Медь 1,1  мкг Марганец 0,0147  мг Молибден 0,03  мкг [26, 27]

Имбирный квас – прекрасное средство для профилактики появления злокачественных и  доброкачественных опухолей, симптомов  морской болезни и расстройств  вестибулярного аппарата, появляющихся при езде или в полете. Он способствует повышению иммунитета, питает организм витаминами и минеральными веществами, способствует ускоряет обмен веществ.

Энергетическая  ценность имбирного кваса 8,89 Ккал

Пищевая ценность: Белки 0,17гр Жиры 0,05гр Углеводы 2,07гр. Пищевые волокна 0,2гр Зола 0,77  гр Вода 98,89  гр		Витамины: Витамин B1 (тиамин) 0,025  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,034  мг Витамин B3 (пантотеновая) 0,203  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,16  мг Витамин B9 (фолиевая) 11  мкг Витамин C 5  мг Витамин E (ТЭ) 0,26  мг Витамин К (филлохинон) 0,1  мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,75  мг Холин 28,8  мг
Макроэлементы: Кальций 16  мг Магний 43  мг Натрий 13  мг Калий 415  мг Фосфор 34  мг	Микроэлементы: Железо 0,6  мг Цинк 0,34  мг Медь 226  мкг Марганец 0,229  мг Селен 0,7  мкг [26, 27]

Если сравнить пищевую ценность этих квасов, то можно  увидеть, что она будет заметно  отличаться друг от друга. На это будет  влиять биологический состав продукта из которого был изготовлен квас ( хлеб, овощи, ягоды и т.д.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Факторы влияющие на качество кваса

Квас не является прозрачным напитком и при отстаивании  дает небольшой осадок, состоящий  из частиц хлебных припасов и дрожжей. Он имеет коричневый цвет с красноватым  оттенком.

Вкус его  должен быть кисловатый и освежающий с ароматом ржаного хлеба.

Плотность кваса  по сахарометру 5,8—5,4, титруемая кислотность  не выше 4 мл 0,1 н. щелочи на 100 мл напитка. Содержание алкоголя не ниже 0,5%.

Качество кваса  в большей степени будет зависеть от используемого сырья: ржаной или ячменный солод, сахар, дрожжи, молочно кислые бактерии, вода и т.д. Овощи, фрукты и ягоды, должны быть очищены, вымыты и переработаны согласно рецептуре. Все продукты не должны быть испорчены, повреждены механически и биологически и  должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов. [2, 3, 8, 14, 15, 16]

Органолептические свойства воды существенно влияют на вкусовые свойства кваса. Не всегда воду, соответствующую СанПин[14] можно использовать для приготовления кваса. Для решения этой проблемы было разработано специальное оборудование. С его помощью можно провести: очистку воды от крупных механических частиц; обезжелезивание воды; удаление посторонних привкусов и запахов; обеспечение микробиологической чистоту воды. Все эти операции проводят при помощи фильтров «СКОСОРБ». Эти фильтры обеспечивают надежную очистку не польке воды, но с ККС, сахарного сиропа, фильтрацию готового продукта, т.е. самого кваса.[28]

Так же не менее  важна технология производства, как  самого кваса, так и его составляющих: ККС, сухой квас, квасные ржаные хлебцы. Из-за нарушения их технологии квас может не соответствовать цвету, вкусу и запаху, возможно даже появление постороннего.

Следующим фактором является условия и сроки хранения. При не соблюдении условий  и сроков хранения Квас будет испорчен и не пригоден для употребления.[2]

Соблюдение  чистоты-стерильности оборудования и  помещения к которых производится и разливается квас.[35]

 

 

 

1.3.1 Характеристика сырья

 

При производстве квасов применяют:

• Концентрат квасного сусла. Установлено, что цветность ККС не должна превышать 15 см3 1 М раствора йода на 100 г продукта, при большей цветности замедляется процесс сбраживания квасного сусла при производстве кваса. Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ  должна быть 70±2 %, кислотность 16-40 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.
• Чистые культуры дрожжей и чистые культуры молочнокислых бактерий. Раса дрожжей, названная М – квасная, была отнесена к виду Saccharomyces minor (по современной классификации следует отнести их к виду Saccharomyces cerevisiae), расы 11 и 13 молочнокислых бактерий были отнесены к виду Betabacterium (по современной классификации - Lactobaсillus fermentum).

Дрожжи М-квасная имеют оптимальные условия для размножения: температура 26-30  0С, рН 4,5 – 5,5. Хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее – мальтозу и раффинозу. В настоящее время для сбраживания кваса предложены также другие расы дрожжей (С-2, 131-К), но у них нет существенного превосходства над расой М квасная.

При совместном культивировании  оба вида микроорганизмов находятся  в симбиозе: молочнокислые бактерии создают кислотность среды, оптимальную  для дрожжей, а дрожжи выделяют в  среду аминокислоты, витамины, необходимые бактериям. В то же время, при нерегулируемом размножении  дрожжи и молочнокислые бактерии конкурируют за питательные вещества. По мере снижения концентрации сухих веществ и увеличения кислотности лучшие условия создаются для молочнокислых бактерий, слишком высокая кислотность угнетает и дрожжи и МКБ, при этом возможно развитие посторонних микроорганизмов. Следует отметить, что квасное сусло не полноценная среда для размножения дрожжей и МКБ: для дрожжей мало азота, а для МКБ много углеводов. Чтобы сбалансировать активность дрожжей и молочнокислых бактерий, необходимо вести раздельное размножение чистых культур в оптимальных условиях, контролируя кислотность среды для разводки молочнокислых бактерий и накопление дрожжевых клеток для разводки дрожжей. Вносить чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемое сусло признано целесообразным раздельно, а не в виде смешанной закваски. При этом можно гибко регулировать соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемом сусле в зависимости от их физиологического состояния.Закономерности совместного развития дрожжей и МКБ в условиях квасоваренного производства мало изучены, основные режимы их размножения определены эмпирически. Необходимо исследовать возможность использования других видов МКБ и дрожжей, подобрать более простые условия их использования, например, в виде сухих культур по опыту виноделия.[2]

• зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
• сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий высшего и первого сорта, другие сахаросодержащие продукты. Сахар-песок содержит сахарозы 99,75 % на сухое вещество, влажность – 0,14 %. При температуре более 160 0С плавится, более 180 0С теряет воду и превращается в карамели. Сахар-рафинад – дополнительно очищенный сахар-песок в виде кусков (литой или прессованный) или кристаллов (рафинированный сахар-песок). Сахарозы 99,9 % на  сухое вещество, влажность 0,1-0,4 %. Для придания белого цвета его иногда подкрашивают ультрамарином, который при нагревании может образовывать сероводород или другие продукты распада, дающие осадки. Жидкий сахар – раствор сахара-песка в воде. Выпускают высшим, 1-м и 2-м сортом. Высший сорт – очищен от механических примесей и обесцвечен адсорбентами, 1-й – очищен фильтрующими порошками.Сухих веществ в нем не менее 64 %, сахарозы 99,8 % (высший сорт), 99,55 % (1 сорт).Транспортируют жидкий сахар в автоцистернах, хранят в закрытых металлических емкостях при температуре не более 18 0С, поверхность рекомендуется облучать ультрафиолетовыми бактерицидными лампами. Срок хранения 4 суток, но при соблюдении стерильных условий хранения может храниться до 120 суток. Использование жидкого сахара экономично, исключаются погрузочно-разгрузочные операции, исключается стадия приготовления сахарного сиропа. Однако радиус доставки его с экономической точки зрения должен быть не более 80 км.[15, 16]
• Вода питьевая. Вода является одним из основных компонентов напитков, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта, прежде всего на органолептические  показатели и стойкость. Применение воды с высокой временной жесткостью и щелочностью снижает кислотность напитков, приводит к перерасходу лимонной кислоты, которая должна дополнительно вноситься для нейтрализации ионов щелочности. Ионы кальция, магния, железа могут реагировать с некоторыми компонентами напитков – пектиновыми веществами, полифенолами, с образованием осадков. Присутствие в воде свободного хлора, других хлорсодержащих веществ, озона, кислорода, тяжелых металлов приводит к изменению вкуса, снижению пищевой ценности напитков. Эти соединения катализируют окислительные процессы, за счет которых разрушается аскорбиновая кислота, природные красители, ароматические вещества. Растворенный в воде кислород снижает степень насыщения диоксидом углерода, способствует развитию микроорганизмов, окисляет компоненты напитка.Вода для напитков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества» как питьевая по химическому составу и микробиологическим показателям.
• соль поваренную пищевую «Экстра» или высшего сорта.[8]
• мед натуральный и другие продукты пчеловодства.[3]
• пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подспастителей. консервантов. Требования к ним: физиологическая безвредность; отсутствие цвета и запаха; качество сладости подобное сахарозе; хорошая растворимость; стабильность при технологической обработке.
• Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.
• При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовпению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.[1]
• Сырье для квасов лечебно-профилактического назначения. Это экстракты лимонника китайского, виноград амурский, голубика, клюква и т.д. Они характеризуются широким спектром биологически активных веществ и многосторонними фармакологическими свойствами, содержит много витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов. К примеру, экстракт лимонника снижает уровень сахара в крови, задерживает развитие язвенных болезней желудка; плоды винограда применяют при заболевании печени и желчного пузыря; голубика обладает мочегонными свойствами, повышает прочность кровяных сосудов, и многое другое. [32]

 

1.3.2Технология производства кваса

 

В 1992г. – производилось  около 70млн. л. кваса. В 1995г. потребляемость кваса упала до 0,2л. на душу населения  в год. С 2000г объем продаж увеличился на 50%, и сейчас он составляет 2-3 л. на душу населения в год.[29, 31]

Приготовления кваса происходит по следующей технологии:

1. Приготовления хлебного сусла.

Применяют 3и  способа приготовления сусла:

а) затирание  сусла

б) настойный

в) из ККС ( концентрат квасного сусла)

Сейчас все  больше стали применять затирание  квасного сусла. Это  затирание зернопродуктов с последующим сбраживанием сусла  и (при необходимости) купажирование  его молочной или лимонной кислотой. Данное производство требует специального варочного бродильного оборудования.

Настойный способ- сусло готовят в кислотных  аппаратах, сусло получают путем  извлечения экстрактивных веществ  горячей водой из квасных ржаных хлебцев или сухого кваса.  Хлебцы готовят из ржаной муки, ржаного и ячменного солода, смешивают с водой и выпекают при температуре 170 0С. Сухой квас получают путем высушивания и измельчения ржаных хлебцев.

Для получения  ККС используют две технологии: используют сухой солод (ржаной или кукурузный) или ячменную муку, или используют свежий проросший ржаной солод и ржаную муку.

При приготовлении  несоложенную муку в начале подвергают тепловой обработки, после чего муку смешивают с водой в соотношении 1:3, разваривают под давлением, для  клестеризации и разжижения крахмала. Затем разваренную массу смешивают с ржаным ферментированным солодом и осахаривают. Далее фильтруют и сусло вместе с промывными водами направляют на сгущение  в вакуумных аппаратах. Сусло уваривают до концентрации сухих веществ 68-70% при температуре 52-55 0С. Затем уваренное сусло подвергаю тепловой обработке при температуре 105-115 0С. В концентрате накапливаются теплореагенты, которые придают концентрату интенсивную коричневую окраску и аромат ржаного хлеба. Для получения сухого сусла концентрат вносят в аппарат предварительно заполненный водой температурой 30-35 0С. Содержание сухих веществ 1,4 гр/100мл сусла. Полученную смесь постоянно перемешивают. Концентрат добавляют в количестве 70% от предусмотренного рецептурой остальные 30% добавляют при купажировании, что значительно улучшает аромат готового кваса.

2. Брожение

Брожение проводят в закрытых или открытых бродильных чанах при температуре 25-30 0С. Создают  комбинированную закваску состоящую  из чистых культурных  дрожжей, молочнокислых  бактерий и сахарного сиропа 25% от предусмотренного рецептурой количества сахара, все перемешивают и оставляют сусло бродить в течении 14-16 часов. Окончание брожения определяют по кислотности, титруемая кислотность 2-2,4 мл 1 норм. раствора щелочи. Этот показатель говорит о достаточности накопления  молочной кислоты в сусле. Сброженное сусло или молодой квас охлаждают в течении 2-3 часов при температуре 10-150С и декантируют с осадка в купажный чан. К сброженному суслу добавляют оставшийся сахарный сироп (75%) и ККС (30%) при недостаточной окраске добавляют колер –женный сахар.