Потребительские свойства восстановленных яблочных соков с добавлением аскорбиновой кислоты

 

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ  ГМА РОСЗДРАВА

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И  ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

 

 

                                                                                 Специальность 080401

                                                                                 «Товароведение и экспертиза товаров

                                                                                 (в сфере производства и обращения

                                                                                 сельскохозяйственного сырья и

                                                                                  продовольственных товаров)»

                                                                                  Курс 6, заочное отделение 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Студента Шиповских  Анны Сергеевны

 

Тема: «Потребительские свойства восстановленных яблочных соков

с добавлением аскорбиновой кислоты».

 

 

Работа рассмотрена

и допущена к защите

 

Декан ФЭТ                                                                Научный руководитель:

к.м.н. доцент Е.Н.Касаткин                                     к. с/х. н. доцент О.А.Ширшикова 

 

Заведующая кафедрой                                             Консультант:

ТОВАРОВЕДЕНИЯ                                                 преподаватель Ю.А.Копылова

к.т.н. доцент Л.Н.Зонова

 

«____» __________ 2008г.

 

 

Киров 2008

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ  ГМА РОСЗДРАВА

 

Кафедра товароведения

 

                                                                                                            «Утверждаю»

                                                                                                           Зав. кафедрой

                                                                                                           к.т.н. Л.Н.Зонова

                                                                                                           _______________

 

«____»__________200__г.

 

ЗАДАНИЕ

 

По подготовке выпускной  квалификационной работы студентке 6 курса  заочного отделения Кировской государственной медицинской академии Шиповских Анне Сергеевне.

1. Тема выпускной квалификационной  работы: «Потребительские свойства  восстановленных яблочных соков  с добавлением аскорбиновой кислоты».

2. Утверждена распоряжением по  Кировской ГМА № _________ от _________.

3. Срок сдачи студентом законченной  работы « ____ »  ____________ 200 __ г.

4. Цель работы: определение потребительских  свойств восстановленных яблочных  соков для детского питания  с добавлением аскорбиновой кислоты,  производимых различными предприятиями.

5. Краткое содержание выпускной  квалификационной работы: а) введение  с обоснованием цели и задач  ВКР; б) аналитический обзор  литературы; в) экспериментальная  часть: выбор объектов исследования, постановка эксперимента, исследование показателей качества восстановленных яблочных соков с добавлением аскорбиновой кислоты; г) анализ рынка и потребительских предпочтений; д) выводы.

6. Перечень материала, прилагаемого  к выпускной квалификационной  работе: цифровой материал в виде таблиц, графики, приложения.

7. Консультант по организационно-экономической  части: преподаватель Копылова  Ю.А.

8. Научный руководитель: к. с/х.  н. доцент Ширшикова О.А.

9. Дата выдачи дипломного  задания « ____ « __________ 200__г.

 

Научный руководитель _________________________________________

Консультант __________________________________________________

Задание принял к исполнению студент ____________________________

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………..4

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ВОССТАНОВЛЕННЫХ ЯБЛОЧНЫХ

СОКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ…………………………7

1. История развития производства фруктовых соков………………………………..7
2. Пищевая ценность восстановленных яблочных соков с добавлением

аскорбиновой кислоты…………………………………………………………………10

1.3. Факторы, формирующие качество восстановленных яблочных соков с

добавлением аскорбиновой кислоты………………………………………………….14

1.3.1 Сырье, используемое для производства  восстановленных яблочных соков

с добавлением аскорбиновой кислоты………………………………………………..14

1.3.2 Процесс производства восстановленных яблочных соков с добавлением

аскорбиновой кислоты…………………………………………………………………16

1.3.3 Новые технологии восстановленных  яблочных соков с добавлением

аскорбиновой кислоты…………………………………………………………………19

4. Дефекты, причины возникновения, меры предотвращения появления

дефектов в восстановленных  яблочных соках с добавлением  аскорбиновой

кислоты………………………………………………………………………………….211.5 Маркировка, упаковка восстановленных  яблочных соков с добавлением

аскорбиновой кислоты…………………………………………………………………23

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА  ВОССТАНОВЛЕННЫХ ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ

С ДОБАВЛЕНИЕМ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ………………………………….25

  2.1 Объекты исследования……………………………………………………………..25

  2.2. Методы и средства  испытаний восстановленных яблочных  соков с 

  добавлением аскорбиновой кислоты………………………………………………….28

  2.2.1 Методы исследования  органолептических свойств восстановленных

  яблочных соков  с добавлением аскорбиновой кислоты……………………………..28

  2.2.2 Методы исследования  физико-химических свойств восстановленных 

  яблочных соков с добавлением аскорбиновой кислоты……………………………..30

  2.3. Результаты исследований  восстановленных яблочных соков  с добавлением

  аскорбиновой кислоты…………………………………………………………………33

  2.3.1 Результаты органолептических  исследований восстановленных яблочных

  соков с добавлением аскорбиновой кислоты…………………………………………33

  2.3.2 Результаты физико-химических  исследований восстановленных яблочных 

  соков с добавлением  аскорбиновой кислоты…………………………………………34

3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РЫНКА ВОССТАНОВЛЕННЫХ ЯБЛОЧНЫХ

СОКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ Г. КИРОВА…………42

  3.1 Оценка рынка  восстановленных яблочных соков  с добавлением аскорбиновой

  кислоты г. Кирова………………………………………………………………………42

  3.2 Анализ потребительских  предпочтений восстановленных яблочных  соков

  с добавлением аскорбиновой кислоты на рынке г. Кирова………………………….45

  3.3 Расчет интегрального  показателя конкурентоспособности  на рынке

  восстановленных  яблочных соков с добавлением  аскорбиновой кислоты………...54

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………………...62

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………64

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………….67

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Фруктовые соки – важнейший  продукт питания, так как они  обеспечивают организм человека набором  всех необходимых физиологически активных веществ. Производство соков – одна из наиболее  быстро развивающихся отраслей плодоовощной промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.

Соковая индустрия относится  к ведущим перерабатывающим отраслям с точки зрения удовлетворения потребительского спроса, а также формирования бюджета страны.  Медики многих стран, в том числе и России, рассматривают фруктовые соки как оптимальный пищевой продукт для обогащения организма человека биологически активными веществами. Во всем мире наблюдается устойчивая тенденция к увеличению производства и росту потребления на душу населения.

Значительное снижение объемов производства отечественных  соков связано с поступлением на российский рынок импортируемых  соков, имеющих привлекательный внешний вид, обладающих длительным сроком хранения.

Актуальность темы заключается  в обеспечении потребителя достоверной  информацией о качестве соков  для детского питания в связи  с их разнообразием на потребительском  рынке г. Кирова. Фруктовые соки принадлежат к числу продуктов, которые в первую очередь включают в рацион детей раннего возраста в качестве дополнения к грудному молоку или его заменителям. Это обусловлено, прежде всего, тем, что они имеют ту же привычную для младенца жидкую консистенцию, что и молоко. При этом введение соков позволяет обеспечить организм ребенка рядом новых для него пищевых веществ, в первую очередь, сахарами – глюкозой, фруктозой, органическими кислотами (лимонная, яблочная), способствующими усвоению пищевых веществ молока, а также дополнительным количеством витамина С, калия, железа.

Необходимо отметить, что включение соков в состав рационов питания имеет особое значение при ряде заболеваний, в частности, при острых инфекционных заболеваниях и токсических состояниях. В этих  случаях соки способствуют улучшению аппетита, как правило, сниженного у таких больных, частичному удовлетворению энергетических потребностей за счет содержащихся в соках легко усвояемых сахаров, восстановлению водного баланса.

Объектом изучения в данной работе выбран восстановленный яблочный сок для детского питания с добавлением аскорбиновой кислоты различных марок и производителей.

Целью исследования является определение потребительских свойств  восстановленных яблочных соков  для детского питания с добавлением аскорбиновой кислоты, производимого различными предприятиями.

В данной  работе решались следующие задачи:

1. Рассмотреть аналитический  обзор литературы с целью установления  факторов, определяющих качество  и физиологическую ценность данного продукта.

2. Провести сравнительный  анализ органолептических показателей   восстановленных яблочных соков   с добавлением аскорбиновой кислоты  различных производителей.

3. Определить особенности  физико-химических показателей   восстановленных яблочных соков с добавлением аскорбиновой кислоты различных производителей.

4. Провести маркетинговые  исследования с целью выявления  потребительских предпочтений в  отношении яблочного сока с  добавлением аскорбиновой кислоты,  производимого различными предприятиями.      

5. Установить основные  факторы, формирующие потребительские  предпочтения.

6. Рассчитать интегральный  показатель конкурентоспособности  на рынке восстановленных яблочных  соков с добавлением аскорбиновой  кислоты.

Оценка потребительских  свойств восстановленных яблочных  соков  с добавлением аскорбиновой кислоты выполнялась на основе органолептических и физико-химических методов исследования, которые проводились  в лаборатории товароведения Кировской ГМА.

Результаты исследований восстановленных яблочных соков  с добавлением аскорбиновой кислоты могут представлять  интерес в качестве источника информации для торговых организаций и потребителей.

Работа представлена на 87  листах, включает 10 приложений, 22 рисунка, 15 таблиц, список литературы составляет 39 источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА    ВОССТАНОВЛЕННЫХ ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ  С ДОБАВЛЕНИЕМ АСКОРБИНОВОЙ

КИСЛОТЫ

 

1.1 История развития  производства фруктовых соков 

Фрукты являются неотъемлемой частью рациона здорового питания человека. Регулярное употребление в пищу уменьшает риск возникновения некоторых заболеваний, в частности, онкологических и сердечно-сосудистых.